Name: Chicharrón de cerdo
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 103 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g svinjske potrbušine sa kožom, isečene na komade od 6–7 cm; 350 ml vode za poklopljeno kuvanje mesa; 7 g sitne soli, od čega 5 g za meso i 2 g za salatu; 2 g mlevenog kima; 2 g mlevenog crnog bibera; 12 g belog luka, zgnječenog; 500 g oljuštenog camote batata, isečenog na kolutove od 1,5 cm; 180 g crvenog luka, tanko sečenog; 50 ml sveže isceđenog soka limete; 12 g ají amarillo papričice, bez semenki, vrlo tanko sečene; 10 g svežih listova korijandera, seckanih

Chicharrón de cerdo – peruanska hrskava svinjetina sa batatom

Dobijena količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 75 minuta

Dodatno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 103 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chicharrón de cerdo – peruanska hrskava svinjetina sa batatom

Peruanski chicharrón de cerdo zasniva se na svinjetini koja se prvo kuva dok ne omekša, a potom dobija hrskavu spoljašnjost u masnoći. Svinjska potrbušina sa kožom odgovara tom načinu pripreme jer se meso omekšava u vodi, a istopljena mast kasnije služi kao sredstvo za prženje.

Na tanjiru se poslužuje uz camote, peruanski slatki krompir, i tanko sečeni crveni luk sa limetom i ají amarillo papričicom. Slični dodaci koriste se i u sendviču pan con chicharrón, ali u ovom obroku nema hleba, pa ni nutritivne vrednosti ne uključuju pecivo.

Najvažniji trenutak je prelaz sa kuvanja u vodi na prženje u istopljenoj masnoći. Dok tečnost ne ispari, meso se blago krčka; zatim se temperaturni uslovi naglo menjaju. Prejaka vatra može spaliti beli luk ili kožu pre nego što meso svuda postane ravnomerno hrskavo.

Sastojci

Svinjetina

1000 g svinjske potrbušine sa kožom, isečene na komade od 6–7 cm
350 ml vode za poklopljeno kuvanje mesa
7 g sitne soli, od čega 5 g za meso i 2 g za salatu
2 g mlevenog kima
2 g mlevenog crnog bibera
12 g belog luka, zgnječenog

Camote i salsa

500 g oljuštenog camote batata, isečenog na kolutove od 1,5 cm
180 g crvenog luka, tanko sečenog
50 ml sveže isceđenog soka limete
12 g ají amarillo papričice, bez semenki, vrlo tanko sečene
10 g svežih listova korijandera, seckanih

Priprema

Začinite svinjetinu.Utrljajte u 1000 g svinjske potrbušine 5 g soli, 2 g kima, 2 g bibera i 12 g zgnječenog belog luka. Izaberite široku tešku šerpu u kojoj komadi mogu da leže u jednom sloju. Začini treba da pokriju otkrivene strane mesa i kožu. Za sirovu svinjetinu koristite posebnu dasku i odmah operite ruke i pribor.
Kuvajte u odmerenoj vodi.Stavite meso u šerpu sa 350 ml vode, poklopite i polako krčkajte oko 48 minuta uz povremeno okretanje. Voda treba gotovo da ispari, a na dnu da se sakupi istopljena mast; meso postaje mekano pod viljuškom. U najdebljem komadu izmerite najmanje 63 °C i obezbedite najmanje 3 minuta odmaranja pre jela; ovo duže kuvanje služi omekšavanju.
Zapecite u istopljenoj masti.Kada voda potpuno ispari, skinite poklopac i na srednjoj vatri okrećite komade kroz sopstvenu mast oko 15 minuta. Koža i ivice treba da postanu hrskave i zlatne, dok je sredina mekana. Vrela mast prska: držite posudu bez vode i koristite hvataljku, ne ruke.
Ispržite camote.Svinjetinu podignite na rešetku. U istoj vrućoj istopljenoj masnoći pržite 500 g kolutova camote batata u dve ture po približno 6 minuta, uz jedno okretanje, zatim ocedite na rešetki. Sredina mora biti meka, a ivice zapečene. Kolutove temeljno osušite pre spuštanja u mast i kontrolišite jačinu vatre.
Začinite crveni luk.U čistoj činiji pomešajte 180 g tanko sečenog luka, 50 ml limete, 12 g ají amarillo papričice, 10 g korijandera i preostalih 2 g soli. Neka salata kratko stoji dok slažete tanjire. Niti luka treba da se opuste i budu ravnomerno obložene kiselim prelivom.
Kratko odmorite meso.Posle prženja ostavite svinjetinu na rešetki 3 minuta pre raspodele na tanjire. Unutrašnjost treba da ostane potpuno vruća, a površina hrskava, bez natapanja sopstvenim sokom.
Raspodelite po tanjirima.Svinjetinu i camote rasporedite na četiri tanjira, a salsu poslužite sa strane da kiselina ne omekša kožicu. Rezultat treba da ima hrskavu površinu, mekanu sredinu i zlatne komade slatkog krompira.

Praktično

Važni detalji

Izaberite potrbušinu sa kožom i dovoljno mesa, ne samo slojem masnoće. Sačekajte da voda ispari pre nego što započnete završno prženje. Komade okrećite hvataljkom, a po potrebi koristite zaštitu od prskanja masti.

Praktični saveti

Poslužite dok kožica još hrska, sa odvojenim kolutovima slatkog krompira i lukom. Cilj nije samo braon meso, već meka sredina sa suvom i hrskavom spoljašnjošću. Svinjetina može ranije biti skuvana u vodi i potom brzo rashlađena, ali završno prženje obavite pred samo jelo. Nemojte ostavljati delimično termički obrađeno meso na toplom dok se priprema salsa. Ostatke svinjetine i batata ohladite i stavite u plitke poklopljene posude u frižider u roku od dva sata. Potrošite za najviše tri dana i pre jela temeljno podgrejte dok meso ne bude potpuno vruće. Kožica možda neće povratiti svu prvobitnu hrskavost. Posna svinjetina ne oslobađa dovoljno masnoće za isto završno prženje, pa neće dati identičan rezultat. Dodavanje hleba napravilo bi sendvič sa drugačijim alergenima i nutritivnim vrednostima, a ne ovaj tanjir.

Kontrolne tačke

Kožica nije hrskavaU šerpi je ostalo vode ili su komadi bili pretesno složeni. Sačekajte potpuno isparavanje pre pažljivog prženja.
Meso je suvoKomadi su bili premali ili su predugo prženi. Koristite krupnije komade potrbušine i stanite kada se stvori korica.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedan tanjir (oko 350 g)
Kalorije790 kcal
Ugljeni hidrati45 g
Proteini31 g
Masti54 g
Vlakna6 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan veliki alergen nije namerno dodat; proverite gotove začinske mešavine i mogući unakrsni kontakt. Jelo sadrži svinjetinu. Za sirovu svinjetinu koristite zaseban pribor i odmah ga operite. U najdebljem komadu celog komada svinjetine izmerite najmanje 63 °C i obezbedite 3 minuta odmaranja. Dugotrajno kuvanje po ovom receptu ima i viši cilj omekšavanja. Gotovo meso brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Svinjska potrbušina kuvana u vodi, pa zapečena u sopstvenoj istopljenoj masnoći.
Ključna stvar: Birajte komade sa kožom i dovoljno mesa da se sačuva sočna sredina.