Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 400 g getrockneter violetter Mais (Maíz morado), einschließlich Kolben grob zerbrochen; 1800 ml Wasser für den Mais-Sud; 250 g frische Ananas, davon 150 g Schale und Strunk für den Sud sowie 100 g fein gewürfeltes Fruchtfleisch; 100 g Apfel, entkernt und gewürfelt; 6 g Zimtstangen; 2 g ganze Gewürznelken; 100 g entsteinte Trockenpflaumen (Guindones), gehackt; 200 g Zucker; 90 g Süßkartoffelstärke (Harina de camote), mit abgekühltem Sud anzurühren; 35 ml frisch gepresster Limettensaft; 2 g gemahlener Zimt zum Servieren

Mazamorra morada aus violettem Mais und Ananas

Ergibt 8 Dessertschalen

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Koch- und Garzeit 75 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 15 Minuten

Gesamtzeit 115 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Mazamorra morada aus violettem Mais und Ananas

Mazamorra morada ist ein peruanisches Löffeldessert aus violettem Mais, Maíz morado. Stücke von Körnern und Kolben köcheln mit Obstschalen und Gewürzen in Wasser. Die daraus entstehende duftende, tiefviolette Flüssigkeit bildet später den Pudding; die harten Maiskolben werden nicht mitgegessen.

Ananas, Apfel und getrocknete Pflaumen bringen Süße und weich gekochte Fruchtstücke. Zum Andicken wird Süßkartoffelstärke verwendet, auf Spanisch harina de camote. Sie macht die violette Flüssigkeit glänzend und bindet sie zu einer Masse, die noch weich genug zum Löffeln bleibt.

Die Stärke darf keinesfalls trocken in den kochenden Sud geschüttet werden. Sie wird zuerst in einer separat abgemessenen, abgekühlten Flüssigkeitsportion glatt gerührt und dann unter stetigem Rühren in den heißen Fruchtsud gegeben. Limettensaft kommt erst zum Schluss hinzu: Er balanciert die Süße, ersetzt aber nicht den eigentlichen Bindevorgang.

Zutaten

Mais-Gewürz-Sud

400 g getrockneter violetter Mais (Maíz morado), einschließlich Kolben grob zerbrochen
1800 ml Wasser für den Mais-Sud
250 g frische Ananas, davon 150 g Schale und Strunk für den Sud sowie 100 g fein gewürfeltes Fruchtfleisch
100 g Apfel, entkernt und gewürfelt
6 g Zimtstangen
2 g ganze Gewürznelken

Obst und Bindung

100 g entsteinte Trockenpflaumen (Guindones), gehackt
200 g Zucker
90 g Süßkartoffelstärke (Harina de camote), mit abgekühltem Sud anzurühren
35 ml frisch gepresster Limettensaft
2 g gemahlener Zimt zum Servieren

Zubereitung

Violetten Mais auskochen.400 g Maíz morado mit 150 g Ananasschale und -strunk, 100 g Apfel, 6 g Zimtstangen, 2 g Nelken und 1800 ml Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen und zugedeckt 40 Minuten sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll tiefviolett aussehen und nach Ananas und Gewürzen duften.
Den Sud sorgfältig abseihen.Den heißen Inhalt durch ein feines Sieb gießen. Harte Maiskolben, Ananasschalen, Zimt und Nelken entfernen; das weiche Apfelfruchtfleisch nur leicht ausdrücken. Genau 180 ml vom Sud in einer flachen Schüssel abnehmen und während des folgenden Kochens abkühlen lassen. Der Sud soll glatt und frei von harten Partikeln sein; mit heißem Sieb und Topf vorsichtig arbeiten.
Obst im Sud weich kochen.Den übrigen Mais-Sud zurück in den Topf geben. 100 g gehackte Trockenpflaumen, 100 g Ananasfruchtfleisch und 200 g Zucker zufügen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Die Pflaumen sollen weich und prall werden, die Ananas weich und der Zucker vollständig gelöst sein.
Stärke in kaltem Sud anrühren.90 g Süßkartoffelstärke in die zurückbehaltenen und inzwischen abgekühlten 180 ml Maissud einrühren. Mit dem Schneebesen glatt schlagen, bis sich am Schüsselboden keine trockenen Stärkeklumpen mehr absetzen und die Mischung frei fließt.
Mazamorra unter Rühren eindicken.Die angerührte Stärke langsam in den leicht köchelnden Fruchtsud gießen und dabei ohne Pause rühren. Weitere 15 Minuten sanft blubbern lassen und stetig rühren. Der Pudding soll glänzend werden, langsam vom Löffel fallen und beim Rühren kurz den Topfboden freigeben.
Mit Limette abschmecken und portionieren.Den Topf vom Herd nehmen, 35 ml Limettensaft einrühren und die violette Masse gleichmäßig auf acht Dessertschalen verteilen. Mit insgesamt 2 g gemahlenem Zimt bestäuben. Die Oberfläche soll glänzen und in jeder Schale einen weichen Hügel bilden.
Vor dem Servieren ruhen lassen.Die Schalen 15 Minuten stehen lassen, bevor die Mazamorra warm serviert wird; für kaltes Servieren stattdessen zügig in flache abgedeckte Behälter überführen und kühlen. Die Oberfläche setzt sich, während die Konsistenz löffelbar bleibt.

Praxis

Praktische Hinweise

Mazamorra morada kann leicht warm oder kühl serviert werden. Sie soll weich auf dem Löffel liegen und einzelne Fruchtstücke enthalten, ohne wie eine feste Gelatine zu schneiden. Das violette Aroma stammt aus dem Maissud, nicht aus zugesetzter Farbe. Der reine Mais-Gewürz-Sud lässt sich vorab kochen, zügig abkühlen und gekühlt aufbewahren. Wird die Mazamorra vollständig vorbereitet, in flache Gefäße verteilen und zügig kühlen. Die Stärke bindet während des Abkühlens weiter. Reste in gut verschlossenen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von drei Tagen verzehren. Vor dem erneuten Servieren kann der Pudding kalt gegessen oder vorsichtig und vollständig erhitzt werden; dabei behutsam umrühren. Maisstärke ist kein identischer Ersatz für Harina de camote: Die Bindung und der Glanz können sich verändern. Auch gewöhnlicher gelber Zuckermais liefert weder die gleiche Farbe noch denselben Sud wie Maíz morado.

Kontrollpunkte

StärkeklumpenDie Stärke wurde trocken in den heißen Sud gegeben. Zuerst mit den abgekühlten 180 ml Flüssigkeit glatt verrühren und dann langsam einrühren.
Zu dünne MasseDer Sud wurde nach der Stärkezugabe nicht lange genug erhitzt. Unter stetigem Rühren weiter sanft köcheln lassen, bis er den Löffel überzieht.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 Schale (etwa 280 g)
Kalorien230 kcal
Kohlenhydrate56 g
Eiweiß2 g
Fett1 g
Ballaststoffe3 g
Natrium20 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keinen bewusst zugesetzten typischen Hauptallergen-Stoff; verpackte Stärke und andere Produkte auf mögliche Kreuzkontakte prüfen. Obst und Schalen gründlich waschen, den heißen Sud vorsichtig abseihen und den Pudding für spätere Verwendung rasch in flache Behälter umfüllen. Gekühlte Reste bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb der angegebenen Frist verbrauchen.

Abschluss

Ergebnis: Glänzender violetter Fruchtpudding aus Maíz morado, Ananas und Gewürzen.
Wichtigster Handgriff: Die Süßkartoffelstärke erst in abgekühltem Sud auflösen, bevor sie in den heißen Topf kommt.