Mazamorra Morada: Puding Jagung Ungu Peru

Mazamorra morada adalah hidangan penutup khas Peru berbentuk bubur manis kental berwarna ungu. Warna dan aroma utamanya berasal dari maíz morado, jagung ungu Peru yang direbus bersama bagian tongkolnya, kulit nanas, apel, kayu manis, dan cengkih. Cairannya kemudian disaring sebelum dipadukan dengan buah serta pengental.

Dalam tahap awal, gunakan 150 g kulit dan bonggol nanas untuk memberi aroma pada air rebusan. Sisihkan 100 g daging nanas yang sudah dipotong dadu untuk dimasak kemudian bersama prune. Biji dan potongan keras dari jagung serta rempah tidak ikut disajikan.

Pati ubi jalar, disebut harina de camote, diaduk dengan 180 ml cairan rebusan yang sudah didinginkan. Langkah ini mencegah gumpalan ketika pengental bertemu cairan panas. Hidangan akhir seharusnya mengilap, mengental perlahan di sendok, dan masih cukup lembut untuk disendok; asam limau dimasukkan setelah api mati.

Bahan-bahan

Rebusan jagung ungu

400 g jagung ungu kering Peru (maíz morado), termasuk bonggol yang dipecah besar
1800 ml air untuk rebusan jagung ungu
250 g nanas segar; 150 g kulit dan bonggol untuk rebusan, 100 g daging dipotong kecil untuk akhir
100 g apel, bagian tengah dibuang dan dipotong dadu
6 g batang kayu manis
2 g cengkih utuh

Buah dan pengental

100 g prune (guindones), tanpa biji dan dicincang
200 g gula pasir
90 g pati ubi jalar Peru (harina de camote), dilarutkan dalam rebusan dingin
35 ml air perasan limau segar
2 g kayu manis bubuk untuk taburan

Cara membuat

Rebus jagung ungu dan rempah.Masukkan 400 g jagung ungu kering, 150 g kulit serta bonggol nanas, 100 g apel, 6 g batang kayu manis, dan 2 g cengkih ke panci berisi 1800 ml air. Didihkan kecil dengan tutup selama 40 menit. Cairan berwarna ungu tua dan beraroma nanas serta rempah.
Saring dan sisihkan sebagian cairan.Saring rebusan panas melalui saringan halus. Buang bonggol jagung yang keras, kulit nanas, batang kayu manis, dan cengkih; tekan pelan apel yang telah lunak. Sisihkan tepat 180 ml cairan dalam mangkuk dangkal dan biarkan panasnya berkurang sambil melanjutkan perebusan. Cairan harus halus tanpa serat keras. Hati-hati saat menyaring cairan panas.
Masak buah dan gula.Kembalikan sisa cairan ke panci, tambahkan 100 g prune, 100 g daging nanas dadu, dan 200 g gula pasir. Masak dengan didihan kecil selama 20 menit di atas api sedang hingga prune mengembang, nanas melunak, dan gula larut sempurna.
Larutkan pati tanpa gumpalan.Dalam mangkuk kecil, kocok 90 g pati ubi jalar dengan tepat 180 ml rebusan jagung ungu yang telah dingin. Aduk sampai larut menjadi cairan halus, mudah dituang, dan tidak ada bubuk menempel di dasar mangkuk.
Kentalkan hingga mengilap.Aduk rebusan buah yang mendidih kecil sambil menuangkan larutan pati sedikit demi sedikit. Terus aduk dan biarkan menggelembung lembut selama 15 menit. Campuran harus kental mengilap, jatuh perlahan dari sendok, dan sesaat memperlihatkan dasar panci saat diaduk.
Tambahkan limau dan bagi ke mangkuk.Matikan api lalu campurkan 35 ml air limau. Bagi ke delapan mangkuk dan taburi secara merata dengan total 2 g kayu manis bubuk. Masing-masing porsi tampak ungu mengilap dan membentuk gundukan lembut.
Diamkan sebelum disajikan.Biarkan delapan mangkuk beristirahat selama 15 menit agar permukaan mengendap dan tekstur stabil. Sajikan hangat, atau masukkan ke wadah dangkal tertutup agar segera dingin di kulkas. Permukaan tidak boleh terpisah menjadi lapisan air dan gel pati.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan hangat setelah didiamkan atau dingin setelah disimpan di kulkas. Konsistensinya lebih menyerupai puding buah yang bisa disendok daripada minuman jagung ungu. Serpihan tongkol dan rempah utuh tidak boleh tertinggal di sajian. Siapkan potongan apel dan nanas lebih awal, tetapi simpan pemisahan cairan pati untuk saat rebusan pertama selesai. Jika pati dimasukkan langsung ke cairan yang sangat panas, gumpalan akan sulit diurai. Pilih pati ubi jalar agar sesuai dengan tekstur yang direncanakan; maizena dapat menghasilkan kekentalan agak berbeda, bukan pengganti identik. Untuk penyimpanan, pindahkan porsi ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan segera. Simpan pada 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 2 hari. Bila dipanaskan kembali, aduk perlahan hingga panas merata; pudding yang dingin dapat terasa lebih padat. Jangan biarkan dessert berpati berdiri lama pada suhu ruang.

Hal yang perlu diperhatikan

Puding menggumpalPati dituang saat belum dilarutkan. Campurkan dengan 180 ml cairan yang telah dingin hingga halus sebelum ditambahkan perlahan.
Tekstur terlalu encerCampuran belum cukup lama dimasak setelah pati ditambahkan. Terus aduk dengan didihan kecil sampai teksturnya melapisi sendok.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 mangkuk (sekitar 280 g)
Kalori230 kkal
Karbohidrat56 g
Protein2 g
Lemak1 g
Serat3 g
Natrium20 mg

Alergen dan keamanan pangan

Daftar bahan tidak sengaja memasukkan alergen utama yang umum, tetapi periksa bahan kemasan dan potensi kontak silang. Saring dengan aman agar tongkol keras dan rempah utuh tidak ikut termakan. Dinginkan hidangan berpati dengan cepat dan simpan tertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah.

Penutup

Hasil akhir: Delapan mangkuk puding jagung ungu, buah, dan rempah dengan tekstur kental mengilap
Kunci keberhasilan: Sisihkan 180 ml cairan untuk melarutkan 90 g pati sebelum dituang ke rebusan mendidih kecil