Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 400 g de maïs violet sec (maíz morado), épis compris, cassé en gros morceaux; 1800 ml d’eau pour l’infusion; 250 g d’ananas frais : 150 g de peau et cœur pour l’infusion, 100 g de chair coupée en petits dés pour la finition; 100 g de pomme épépinée et coupée en dés; 6 g de bâtons de cannelle; 2 g de clous de girofle entiers; 100 g de pruneaux dénoyautés (guindones), hachés; 200 g de sucre en poudre; 90 g de fécule de patate douce (harina de camote) à délayer dans l’infusion refroidie; 35 ml de jus de citron vert frais; 2 g de cannelle moulue pour servir

Mazamorra morada : dessert péruvien au maïs violet

Quantité obtenue 8 bols

Préparation 25 minutes

Cuisson 75 minutes

Temps de repos ou d’attente 15 minutes

Temps total 115 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Mazamorra morada : dessert péruvien au maïs violet

La mazamorra morada est un dessert péruvien à la cuillère, préparé à partir d’une infusion de maïs violet, le maíz morado. Sa couleur profonde provient de cette céréale et non d’un colorant ajouté. Ananas, pomme, cannelle et clous de girofle parfument le liquide pendant la cuisson.

On filtre d’abord le maïs et les aromates, puis le jus obtenu sert à cuire pruneaux, petits morceaux d’ananas et sucre. La harina de camote, fécule tirée de la patate douce, transforme ensuite l’infusion en crème épaisse. Il faut la délayer dans du liquide refroidi pour éviter les grumeaux au contact de la casserole chaude.

Le bon résultat est brillant, épais et souple : la préparation doit tomber lentement d’une cuillère, et non se figer en bloc. Le jus de citron vert est ajouté hors du feu. La cannelle moulue sert uniquement à la finition, tandis que les bâtons infusés sont retirés avec les parties dures du maïs.

Ingrédients

Infusion de maïs violet

400 g de maïs violet sec (maíz morado), épis compris, cassé en gros morceaux
1800 ml d’eau pour l’infusion
250 g d’ananas frais : 150 g de peau et cœur pour l’infusion, 100 g de chair coupée en petits dés pour la finition
100 g de pomme épépinée et coupée en dés
6 g de bâtons de cannelle
2 g de clous de girofle entiers

Fruits et liaison

100 g de pruneaux dénoyautés (guindones), hachés
200 g de sucre en poudre
90 g de fécule de patate douce (harina de camote) à délayer dans l’infusion refroidie
35 ml de jus de citron vert frais
2 g de cannelle moulue pour servir

Préparation

Infuser le maïs violet.Placer dans une grande casserole 400 g de maïs violet, 150 g de peau et cœur d’ananas, 100 g de pomme, 6 g de bâtons de cannelle et 2 g de clous de girofle avec 1800 ml d’eau. Porter à frémissement, couvrir et cuire 40 minutes. Le liquide doit devenir violet foncé et dégager une odeur nette d’ananas et d’épices.
Filtrer et réserver une partie de l’infusion.Passer le liquide chaud dans un tamis fin, en éliminant les épis durs, la peau d’ananas, la cannelle et les clous. Presser très légèrement la pulpe de pomme attendrie. Prélever exactement 180 ml de liquide dans un bol peu profond pour le faire refroidir pendant la suite de la cuisson. L’infusion doit rester lisse, sans fragments ni grains. Manipuler le liquide brûlant prudemment.
Cuire les fruits dans l’infusion.Remettre le reste de l’infusion dans la casserole avec 100 g de pruneaux hachés, 100 g de dés d’ananas et 200 g de sucre. Laisser frémir 20 minutes à feu moyen. Les pruneaux gonflent, les morceaux d’ananas s’attendrissent et le sucre disparaît entièrement dans le liquide.
Délayer la fécule.Fouetter 90 g de fécule de patate douce dans les 180 ml d’infusion réservée, désormais refroidie, jusqu’à disparition de toute poudre sèche. Le liquide amidonné doit être fluide et sans dépôt collé au fond du bol.
Épaissir la mazamorra.Verser progressivement la fécule délayée dans la casserole de fruits frémissants en remuant continuellement. Poursuivre 15 minutes à petits bouillons pour obtenir une texture épaisse, brillante et nappante. La préparation tombe lentement de la cuillère et le fond de la casserole reste brièvement visible après le passage de la spatule.
Ajouter le citron vert et servir.Retirer du feu et incorporer 35 ml de jus de citron vert. Répartir dans huit bols puis saupoudrer uniformément les 2 g de cannelle moulue. Chaque portion garde un relief souple et une surface violet brillant.
Laisser la crème se stabiliser.Laisser reposer les bols 15 minutes avant de servir tièdes, ou transférer rapidement la préparation dans des récipients peu profonds et couverts pour la réfrigérer. La surface devient régulière sans se séparer en eau et en gel d’amidon.

Pratique

Les points essentiels

Faire infuser le maïs violet avec ses épis, puis retirer toutes les parties dures. Prélever 180 ml d’infusion et laisser refroidir avant d’y mélanger la fécule. Verser la fécule délayée progressivement en remuant pour obtenir une crème lisse.

Conseils pratiques

Servir la mazamorra tiède ou fraîche, avec sa surface légèrement poudrée de cannelle. Elle doit tenir sur la cuillère sans former une masse rigide. L’infusion violette peut être préparée à l’avance puis refroidie rapidement dans des contenants peu profonds. La conserver au réfrigérateur à 4 °C au maximum et l’utiliser dans les deux jours avant de finir le dessert. Délayer la fécule dans une portion d’infusion refroidie. Réfrigérer la mazamorra terminée dans les deux heures suivant la cuisson et la consommer dans les trois jours. Si nécessaire, la réchauffer doucement à feu doux en remuant ; sa texture gélifiée s’assouplira et ne retrouvera pas nécessairement la même brillance. De la fécule de maïs peut épaissir un dessert voisin en l’absence de fécule de patate douce, mais la transparence et la consistance diffèrent. Les 90 g de harina de camote mesurés ne constituent pas automatiquement une quantité équivalente pour toutes les fécules.

Points de contrôle

Grumeaux translucidesLa fécule a été incorporée dans un liquide trop chaud ou trop vite. La délayer d’abord dans l’infusion refroidie puis verser en filet en remuant.
Dessert trop liquideLa cuisson après incorporation de l’amidon a été trop brève. Poursuivre doucement jusqu’à la consistance qui nappe la cuillère.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionun bol (environ 280 g)
Calories230 kcal
Glucides56 g
Protéines2 g
Lipides1 g
Fibres3 g
Sodium20 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun des grands allergènes courants n’est volontairement inclus, mais vérifier la fécule et les produits emballés ainsi que les contacts croisés. Éliminer les épis durs et les épices entières après infusion. Manipuler prudemment la préparation chaude, puis refroidir rapidement les portions destinées à être conservées, à 4 °C au maximum.

Pour finir

Le résultat: Crème violette souple et brillante, parfumée d’ananas, de pomme, de pruneaux et d’épices.
Le point décisif: Délayer la fécule dans 180 ml d’infusion refroidie avant de l’ajouter au liquide frémissant.