Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 400 g de maíz morado seco, en trozos grandes e incluyendo la mazorca central; 1800 ml de agua para la infusión de maíz morado; 250 g de piña fresca: 150 g de piel y corazón para la infusión y 100 g de pulpa en dados pequeños para el acabado; 100 g de manzana, sin corazón y cortada en dados; 6 g de canela en rama; 2 g de clavos de olor enteros; 100 g de ciruelas pasas sin hueso (guindones), troceadas; 200 g de azúcar blanco granulado; 90 g de almidón de camote (harina de camote), para mezclar con infusión fría; 35 ml de zumo fresco de lima; 2 g de canela molida para servir

Mazamorra morada de maíz morado, frutas y especias

Rendimiento 8 cuencos

Preparación 25 minutos

Cocción 75 minutos

Tiempo de espera 15 minutos

Tiempo total 115 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Mazamorra morada de maíz morado, frutas y especias

La mazamorra morada es un postre espeso elaborado con maíz morado peruano, frutas, especias y un almidón que liga la infusión. Aunque comparte el maíz morado y ciertos aromas con otras bebidas peruanas, el resultado no debe ser líquido: se come con cuchara y conserva pequeños trozos de fruta.

Las mazorcas troceadas de maíz morado se cuecen con piel y corazón de piña, manzana, canela y clavo para extraer color y aroma. Después se cuela la infusión y se añade fruta destinada a permanecer en el postre, como ciruelas pasas y dados de piña. La distinción entre fruta de infusión y fruta final evita restos duros en cada cuenco.

El almidón de camote, denominado harina de camote en el uso culinario peruano, se mezcla antes con infusión ya enfriada. Si se echara directamente en un líquido hirviendo formaría grumos. La mazamorra debe quedar morada, brillante y suficientemente espesa para cubrir una cuchara, sin llegar a ser una gelatina rígida.

Ingredientes

Infusión de maíz morado

400 g de maíz morado seco, en trozos grandes e incluyendo la mazorca central
1800 ml de agua para la infusión de maíz morado
250 g de piña fresca: 150 g de piel y corazón para la infusión y 100 g de pulpa en dados pequeños para el acabado
100 g de manzana, sin corazón y cortada en dados
6 g de canela en rama
2 g de clavos de olor enteros

Fruta y espesante

100 g de ciruelas pasas sin hueso (guindones), troceadas
200 g de azúcar blanco granulado
90 g de almidón de camote (harina de camote), para mezclar con infusión fría
35 ml de zumo fresco de lima
2 g de canela molida para servir

Elaboración

Extraer el color del maíz.Colocar en una olla 400 g de maíz morado, 150 g de piel y corazón de piña, 100 g de manzana, 6 g de canela en rama y 2 g de clavo. Añadir 1800 ml de agua, tapar y cocer a hervor suave durante 40 minutos. El líquido adquirirá un color violeta intenso y aroma de fruta y especias.
Colar y reservar líquido.Pasar la infusión caliente por un colador fino, desechando los corazones duros del maíz, la piel de piña y las especias. Presionar solo un poco la manzana blanda. Separar 180 ml de líquido en un cuenco poco profundo para que se enfríe mientras se termina la siguiente cocción. La infusión debe quedar sin trozos duros ni arenilla; manipular con cuidado la olla caliente.
Ablandar las frutas.Volver a poner el resto de la infusión en la olla. Añadir 100 g de ciruelas pasas, los 100 g de pulpa de piña reservados y 200 g de azúcar. Cocer a fuego medio durante 20 minutos, hasta que las ciruelas se hinchen, la piña se ablande y el azúcar se haya disuelto por completo.
Preparar la mezcla de almidón.Batir los 90 g de harina de camote con los 180 ml de infusión ya fría en un cuenco. Remover hasta eliminar los grumos de polvo seco. Debe obtenerse un líquido uniforme que se pueda verter sin restos pegados al fondo.
Espesar la mazamorra.Verter poco a poco la mezcla de almidón sobre la infusión de fruta a hervor suave, sin dejar de remover. Mantener el hervor ligero y remover 15 minutos hasta lograr una textura espesa y brillante. Al levantar la cuchara, la crema cae lentamente y deja ver el fondo de la olla durante un instante.
Añadir la lima y repartir.Apartar del fuego, incorporar 35 ml de zumo de lima y distribuir entre ocho cuencos. Espolvorear por igual los 2 g de canela molida. La mazamorra debe quedar morada y brillante y formar un montículo suave en cada recipiente.
Dejar que se asiente.Mantener los cuencos 15 minutos en reposo antes de servirlos templados o pasarlos a recipientes poco profundos y tapados para enfriarlos con rapidez. La superficie debe asentarse sin separarse en líquido y gel de almidón.

Práctico

Claves para que salga bien

Reservar y enfriar 180 ml de infusión antes de añadir el almidón. Cocer la mezcla espesada durante los 15 minutos indicados, removiendo. Añadir la lima después de apagar el fuego para conservar su acidez.

Consejos prácticos

Servir en cuencos pequeños, aún templado o frío tras refrigerarlo con rapidez. Deben verse los trocitos de fruta dentro de una crema violeta uniforme. No se trata de una bebida de maíz morado. La infusión puede prepararse previamente, enfriarse rápidamente en recipientes poco profundos y mantenerse a 4 °C o menos. Si se guarda antes de terminar el postre, utilizarla en un máximo de dos días. Refrigerar la mazamorra terminada dentro de las dos horas posteriores a la cocción y consumirla en tres días. Recalentar con cuidado a fuego bajo si se desea; al removerla puede perder parte de su brillo y cambiar ligeramente la consistencia. El almidón de maíz puede espesar un postre parecido cuando no se encuentra harina de camote, pero la claridad y la textura no serán idénticas. Los 90 g indicados corresponden específicamente al almidón de camote y no representan una sustitución automática por igual peso.

Puntos de control

Grumos en la cremaEl almidón se añadió directamente al líquido caliente. Dispersarlo primero en los 180 ml de infusión fría e incorporarlo despacio.
Mazamorra demasiado líquidaNo se completó el tiempo de espesado. Cocer a hervor suave, removiendo hasta que cubra la cuchara.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónun cuenco (aproximadamente 280 g)
Calorías230 kcal
Hidratos de carbono56 g
Proteínas2 g
Grasas1 g
Fibra3 g
Sodio20 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se utiliza deliberadamente ningún alérgeno principal; comprobar las etiquetas del almidón y las frutas desecadas por posibles contactos cruzados. Lavar toda la fruta antes de pelarla o cortarla. Mantener el postre cocinado bien caliente o refrigerado, y enfriarlo con rapidez en recipientes poco profundos en lugar de dejar la olla tibia durante horas.

Cierre

Resultado: Postre de cuchara violeta, brillante y espeso, con trozos de fruta.
Control decisivo: Mezclar el almidón de camote con infusión fría y cocer la crema hasta que cubra la cuchara.