Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 400 g suchej fioletowej kukurydzy (maíz morado), połamanej na duże części wraz z kolbami; 1800 ml wody do naparu; 250 g świeżego ananasa, 150 g skórki i rdzenia do naparu, 100 g drobnej kostki miąższu do deseru; 100 g jabłka, bez gniazda nasiennego, pokrojonego w kostkę; 6 g cynamonu w laskach; 2 g całych goździków; 100 g suszonych śliwek bez pestek (guindones), posiekanych; 200 g cukru kryształu; 90 g skrobi z batatów (harina de camote), do rozmieszania w chłodnym naparze; 35 ml świeżego soku z limonki; 2 g mielonego cynamonu do posypania

Mazamorra morada – deser z fioletowej kukurydzy

Liczba porcji 8 miseczek

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 75 minut

Czas dodatkowy 15 minut

Łączny czas 115 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Mazamorra morada – deser z fioletowej kukurydzy

Mazamorra morada jest peruwiańskim deserem łyżeczkowym o intensywnie fioletowej barwie, pochodzącej z kukurydzy maíz morado. Nie przygotowuje się jej przez rozdrobnienie ziaren na owsiankę: najpierw gotuje się aromatyczny napar z całych części kukurydzy, przypraw i owoców, a później zagęszcza odcedzony płyn.

Skórka i rdzeń ananasa oddają aromat na etapie naparu, natomiast osobno zachowany miąższ wraca do gotowego deseru. Jabłko, suszone śliwki i goździki wzbogacają smak; cukier rozpuszcza się przed dodaniem skrobi. Ważne jest dokładne oddzielenie twardych fragmentów kolb i przypraw od płynu przeznaczonego do jedzenia.

Skrobię z batatów, harina de camote, trzeba najpierw rozrobić w odmierzonej, schłodzonej części naparu. Wsypana bezpośrednio do gorącego garnka utworzyłaby grudki. Mieszaninę gotuje się, aż zgęstnieje, zacznie połyskiwać i powoli spływać z łyżki. Deser można podać lekko ciepły lub szybko schłodzić, aby zastygł mocniej.

Składniki

Napar z fioletowej kukurydzy

400 g suchej fioletowej kukurydzy (maíz morado), połamanej na duże części wraz z kolbami
1800 ml wody do naparu
250 g świeżego ananasa, 150 g skórki i rdzenia do naparu, 100 g drobnej kostki miąższu do deseru
100 g jabłka, bez gniazda nasiennego, pokrojonego w kostkę
6 g cynamonu w laskach
2 g całych goździków

Owoce i zagęszczanie

100 g suszonych śliwek bez pestek (guindones), posiekanych
200 g cukru kryształu
90 g skrobi z batatów (harina de camote), do rozmieszania w chłodnym naparze
35 ml świeżego soku z limonki
2 g mielonego cynamonu do posypania

Sposób przygotowania

Wygotować kolor z kukurydzy.W garnku umieścić 400 g maíz morado, 150 g skórki i rdzenia ananasa, 100 g jabłka, 6 g lasek cynamonu i 2 g goździków. Wlać 1800 ml wody, doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować pod przykryciem 40 minut. Płyn ma nabrać głębokiego fioletu i wyraźnie pachnieć ananasem oraz przyprawami.
Odcedzić napar.Przelać gorący płyn przez drobne sito, odrzucając twarde kolby, skórki ananasa, cynamon i goździki. Miękkie jabłko lekko docisnąć. Odlać dokładnie 180 ml do płytkiej miski, aby ostygło podczas następnego etapu. Napar powinien być gładki, bez twardych fragmentów. Ostrożnie obchodzić się z gorącym sitem.
Ugotować owoce w naparze.Resztę płynu wlać do garnka. Dodać 100 g posiekanych śliwek, zachowane 100 g miąższu ananasa i 200 g cukru. Gotować na umiarkowanym ogniu 20 minut. Śliwki powinny napęcznieć, ananas zmięknąć, a cukier całkowicie się rozpuścić.
Rozrobić skrobię.W małej misce roztrzepać 90 g skrobi z batatów w zachowanych, chłodnych 180 ml naparu, aż płyn będzie jednolity i bez suchych grudek na dnie. Mieszanina powinna łatwo wypływać z miseczki.
Zagęścić deser.Nieustannie mieszając delikatnie wrzący płyn z owocami, stopniowo wlewać rozrobioną skrobię. Gotować z mieszaniem jeszcze 15 minut, aż masa stanie się błyszcząca, gęsta i będzie powoli spadać z łyżki. Po przeciągnięciu łopatką dno garnka powinno być widoczne przez krótką chwilę.
Dodać limonkę i rozdzielić.Zdjąć garnek z ognia, dodać 35 ml soku z limonki. Nałożyć do ośmiu miseczek i równomiernie posypać 2 g mielonego cynamonu. Fioletowy deser powinien być błyszczący i tworzyć miękką wypukłą powierzchnię.
Pozostawić do ustabilizowania.Odstawić miseczki na 15 minut przed podaniem na ciepło albo przełożyć do płytkich przykrytych pojemników i niezwłocznie schłodzić. Powierzchnia powinna się wyrównać bez oddzielania płynu od skrobiowego żelu.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Podawać w miseczkach lekko ciepłe albo schłodzone. Prawidłowa konsystencja to gęsta masa z widocznymi miękkimi owocami, a nie napój kukurydziany. Napar można ugotować wcześniej, szybko schłodzić i przechowywać w zamkniętym naczyniu w lodówce w 4 °C lub niższej temperaturze do dwóch dni. Następnie ukończyć gotowanie deseru ze skrobią. Gotową mazamorrę schłodzić w lodówce w ciągu dwóch godzin po gotowaniu, najlepiej w płytkich porcjach. Spożyć w ciągu trzech dni; w razie podgrzewania mieszać delikatnie na małym ogniu. Żel skrobiowy może wtedy rozluźnić się i nie odzyskać całego połysku. Skrobia kukurydziana może zagęścić podobny deser, jeśli nie ma skrobi z batatów, ale daje inną przejrzystość i strukturę. Podane 90 g dotyczy harina de camote; nie stanowi automatycznej proporcji dla każdej innej skrobi.

Punkty kontrolne

Grudki skrobiProszek dodano do gorącego płynu bez rozmieszania. Najpierw rozprowadzić go w chłodnych 180 ml naparu.
Rzadki deserMieszanina nie była gotowana wystarczająco długo po dodaniu skrobi. Mieszać aż zacznie wyraźnie oblepiać łyżkę.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjijedna miseczka (około 280 g)
Kalorie230 kcal
Węglowodany56 g
Białko2 g
Tłuszcz1 g
Błonnik3 g
Sód20 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Nie dodano celowo głównego alergenu regulowanego; sprawdzić opakowania skrobi i suszonych owoców pod kątem możliwego kontaktu krzyżowego. Dokładnie umyć owoce przed obieraniem. Gotowy deser utrzymywać w bezpiecznej temperaturze gorącej lub szybko schłodzić w płytkich pojemnikach, nie zostawiać ciepłego dużego garnka.

Podsumowanie

Rezultat: Błyszczący fioletowy deser z delikatnymi kawałkami owoców, do jedzenia łyżeczką
Ważna wskazówka: Zachować 180 ml naparu do rozmieszania skrobi i stale mieszać podczas zagęszczania