Mazamorra morada

Estrarre colore e profumo dal mais.Mettere in pentola 400 g di mais viola, 150 g di buccia e torsolo d’ananas, 100 g di mela, 6 g di cannella in stecche e 2 g di chiodi di garofano. Aggiungere 1800 ml di acqua, portare a sobbollore e cuocere coperto per 40 minuti. Il liquido deve diventare viola scuro e profumare chiaramente di ananas e spezie.

Filtrare l’infuso.Passare il liquido caldo al colino, eliminando tutoli duri, buccia dell’ananas, cannella e chiodi di garofano. Premere leggermente soltanto la mela ammorbidita. Tenere da parte 180 ml di infuso in una ciotola bassa perché si raffreddi durante la fase seguente. Il liquido filtrato deve essere liscio, senza granelli duri. Maneggiare con cura pentola e colino caldi.

Cuocere la frutta.Rimettere in pentola tutto l’infuso rimanente e aggiungere 100 g di prugne tritate, 100 g di polpa d’ananas a cubetti e 200 g di zucchero. Lasciar sobbollire a fuoco medio per 20 minuti. Le prugne diventano gonfie, l’ananas morbido e lo zucchero completamente sciolto.

Sciogliere l’amido senza grumi.Sbattere 90 g di amido di camote nei 180 ml di infuso viola lasciati raffreddare, usando una ciotola piccola. Ottenere una sospensione fluida, senza polvere asciutta sul fondo.

Addensare la mazamorra.Versare a filo la miscela di amido nel liquido di frutta che sobbolle, mescolando continuamente. Proseguire per 15 minuti a ebollizione dolce: il dolce diventa denso e lucido, vela il cucchiaio e, quando lo si mescola, lascia intravedere brevemente il fondo della pentola.

Aggiungere lime e cannella.Togliere dal fuoco, incorporare 35 ml di succo di lime e distribuire il dolce in otto ciotole. Cospargere in modo uniforme 2 g di cannella macinata. Le porzioni devono restare lucide, viola e con una morbida forma a cupola.

Lasciare assestare.Lasciare le ciotole ferme per 15 minuti prima di servire tiepide; in alternativa trasferire prontamente in contenitori bassi e coperti per la refrigerazione. La superficie si assesta senza separarsi in liquido e gel di amido.