Mor mısırlı ve ananaslı mazamorra morada

Mazamorra morada, maíz morado adı verilen mor Peru mısırının kaynatılmasıyla yapılan kaşık tatlısıdır. Koçanlar ve taneler baharatlar ile ananasın bazı parçalarıyla suya rengini ve aromasını bırakır; bitmiş tatlının temelini sert mısır parçaları değil süzülmüş koyu mor sıvı oluşturur.

Ananas, elma ve kuru erik tatlıya yumuşak meyve parçaları ve farklı lezzetler kazandırır. Harina de camote olarak bilinen tatlı patates nişastası sıvıyı parlak, kaşığı kaplayan ama tabakta sertçe kesilmeyen bir kıvama getirir. Bu nişasta rastgele başka unla eş değer kabul edilmemelidir.

Nişasta doğrudan kaynayan tencereye kuru hâlde serpilmez: önce ayrılıp soğutulmuş 180 ml mor mısır suyunda tamamen açılır. Karışım sonra sıcak meyveli sıvıya karıştırılarak katılır ve yeterince kaynatılır. Lime suyu en son eklenir; nişastanın pişmesinin yerini tutmaz.

Malzemeler

Mor mısır demlemesi

400 g koçanıyla birlikte iri parçalanmış kuru mor Peru mısırı (maíz morado)
1800 ml mor mısır demlemesi için su
250 g taze ananas; 150 g kabuk ve sert göbek demleme için, 100 g meyve küçük doğranmış
100 g çekirdeği çıkarılıp küp kesilmiş elma
6 g çubuk tarçın
2 g bütün karanfil

Meyve ve bağlayıcı

100 g çekirdeksiz, doğranmış kuru erik (guindones)
200 g toz şeker
90 g tatlı patates nişastası (harina de camote), soğuk demlemeyle açılacak
35 ml taze lime suyu
2 g servis için toz tarçın

Hazırlanışı

Mor mısırın rengini çıkarın.400 g mor mısırı, 150 g ananas kabuğu ve sert göbeğini, 100 g elmayı, 6 g çubuk tarçını ve 2 g karanfili 1800 ml suyla büyük tencereye koyun. Kapağı kapalı, hafif kaynamada 40 dakika pişirin. Sıvı koyu mora dönmeli ve meyve-baharat kokusu belirginleşmelidir.
Süzün ve sıvı ayırın.Sıcak demlemeyi ince süzgeçten geçirin; koçan, ananas kabuğu ve baharatları çıkarın. Yumuşamış elma posasına yalnız hafifçe bastırın. Tam 180 ml sıvıyı sığ kâseye ayırıp diğer aşama sırasında soğutun. Süzülen sıvıda sert parça veya tortu bulunmamalıdır; sıcak süzgece dikkat edin.
Meyveleri yumuşatın.Kalan mor sıvıyı tencereye dökün. 100 g doğranmış kuru erik, 100 g küçük kesilmiş ananas ve 200 g şekeri ekleyin. Orta ateşte 20 dakika hafif kaynatın. Erik dolgunlaşmalı, ananas yumuşamalı, şeker tamamen erimelidir.
Nişastayı soğuk sıvıyla açın.90 g tatlı patates nişastasını ayırdığınız ve artık soğumuş 180 ml mor mısır sıvısına çırparak karıştırın. Kâsenin dibinde kuru toz kalmamalı, boza gibi değil rahatça akan pürüzsüz karışım elde edilmelidir.
Tatlıyı koyulaştırın.Tenceredeki meyveli sıvıyı sürekli karıştırırken nişasta karışımını yavaşça dökün. Hafif kaynamayı sürdürerek 15 dakika karıştırın. Tatlı parlaklaşmalı, kaşıktan ağır dökülmeli ve kaşık tencere dibinde hareket ederken taban kısa süre görünmelidir.
Lime ile bitirin ve paylaştırın.Ocağı kapatıp 35 ml lime suyunu karıştırın. Sekiz kâseye eşit bölün ve 2 g toz tarçını paylaştırarak yüzeye serpin. Mor tatlı her kâsede yumuşak bir tepecik oluşturmalı ve sulanmamalıdır.
Kıvamın oturmasını bekleyin.Kâseleri 15 dakika dinlendirin. Ilık sunun veya çabuk soğutmak için küçük, kapalı kaplarda buzdolabına alın. Yüzey oturmalı; üstte ayrı bir su tabakası oluşmamalıdır.

Pratik öneriler

Servis, hazırlık ve saklama

Mazamorra morada küçük kâselerde ılık yenebilir; hemen soğutulduğunda daha tok kıvam alır. Koyu mor yüzeyin içinde yumuşak meyve parçaları bulunmalı; içecek kadar akışkan olmamalıdır. Mor mısır demlemesini önceden hazırlayabilirsiniz. Sığ kaplarda hızla soğutup 4 °C veya altındaki buzdolabında iki gün içinde kullanın. Süzülmüş mısır koçanlarını tatlının içinde bırakmayın. Bitmiş tatlıyı pişirmeden sonra iki saat geçmeden soğutarak saklayın; üç gün içinde tüketin. Kısık ateşte yeniden ısıtırsanız hafifçe karıştırın. Nişasta dokusu yumuşayabilir ve ilk parlaklık geri dönmeyebilir. Tatlı patates nişastası bulunmazsa mısır nişastasıyla benzer bir tatlı koyulaştırılabilir, ancak kıvam ve saydamlık değişir. Verilen 90 g miktarı her nişasta için doğrudan bire bir ikame anlamına gelmez.

Kontrol noktaları

Topaklı kıvamNişasta kuru biçimde sıcak sıvıya katılmıştır. Önce ayrılmış soğuk mor mısır suyunda tamamen açın, sonra karıştırarak ekleyin.
Tatlı çok akışkanNişasta yeterince pişmemiş veya oran değişmiştir. Ölçüleri koruyup 15 dakikalık hafif kaynatmayı tamamlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 kâse (yaklaşık 280 g)
Kalori230 kcal
Karbonhidrat56 g
Protein2 g
Yağ1 g
Lif3 g
Sodyum20 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bu ölçülü karışıma bilerek başlıca düzenlenmiş alerjen eklenmez; nişasta ve kuru meyve ambalajlarında çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Meyveleri kabuklarını kullanmadan önce yıkayın. Pişmiş tatlıyı büyük tencerede uzun süre ılık bekletmeyin; küçük kaplarda hızla soğutup buzdolabına kaldırın.

Sonuç

Sonuç: Mor mısırın baharatlı demlemesinden yapılan, içinde meyve bulunan parlak ve kaşıkla yenen kıvamlı tatlı.
Önemli kontrol: Tatlı patates nişastasını önce 180 ml soğutulmuş demlemeyle açın; ardından sıcak tencerede 15 dakika karıştırarak pişirin.