Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 400 g de milho roxo peruano seco (maíz morado), partido em pedaços grandes, com sabugo; 1800 ml de água para a infusão; 250 g de abacaxi fresco, sendo 150 g de casca e centro para a infusão e 100 g de polpa em cubinhos para o final; 100 g de maçã sem sementes, em cubos; 6 g de canela em pau; 2 g de cravos-da-índia inteiros; 100 g de ameixas secas sem caroço (guindones), picadas; 200 g de açúcar cristal; 90 g de amido de batata-doce (harina de camote), para dissolver na infusão fria; 35 ml de suco fresco de limão-taiti; 2 g de canela em pó para servir

Mazamorra morada de milho roxo, frutas e especiarias

Rendimento 8 tigelas de sobremesa

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 75 minutos

Tempo de espera 15 minutos

Tempo total 115 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Mazamorra morada de milho roxo, frutas e especiarias

Mazamorra morada é uma sobremesa peruana espessa feita com maíz morado, o milho roxo que colore profundamente a água durante o cozimento. Frutas, canela e cravo perfumam a infusão, que depois é adoçada e engrossada. O resultado é servido em tigelas e não deve ser confundido com um mingau feito apenas de amido e corante.

O milho roxo é cozido com parte do abacaxi e maçã para extrair cor e aroma. Depois de coar, os sabugos duros e as especiarias inteiras são descartados. O restante do abacaxi, junto com ameixas secas, entra na segunda etapa para dar textura à sobremesa.

O agente de espessamento é harina de camote, amido de batata-doce. É importante separar exatamente 180 ml da infusão e deixá-la esfriar antes de misturar os 90 g de amido; acrescentar pó seco diretamente ao líquido quente formaria grumos. O suco de limão entra no final e a canela em pó é distribuída sobre as porções.

Ingredientes

Infusão de milho roxo

400 g de milho roxo peruano seco (maíz morado), partido em pedaços grandes, com sabugo
1800 ml de água para a infusão
250 g de abacaxi fresco, sendo 150 g de casca e centro para a infusão e 100 g de polpa em cubinhos para o final
100 g de maçã sem sementes, em cubos
6 g de canela em pau
2 g de cravos-da-índia inteiros

Frutas e espessamento

100 g de ameixas secas sem caroço (guindones), picadas
200 g de açúcar cristal
90 g de amido de batata-doce (harina de camote), para dissolver na infusão fria
35 ml de suco fresco de limão-taiti
2 g de canela em pó para servir

Modo de preparo

Faça a infusão roxa.Coloque 400 g de milho roxo, 150 g de casca e centro do abacaxi, 100 g de maçã, 6 g de canela em pau e 2 g de cravos numa panela com 1800 ml de água. Tampe e cozinhe em fervura branda por 40 minutos, até o líquido ganhar cor roxa intensa e aroma de especiarias.
Coe e separe parte do líquido.Passe a infusão quente por peneira fina, descartando sabugos duros, cascas, canela e cravos. Aperte delicadamente a maçã amolecida. Reserve exatamente 180 ml da infusão em uma tigela rasa para perder calor enquanto a outra parte cozinha.
Cozinhe as frutas.Retorne o restante da infusão à panela, acrescente 100 g de ameixas picadas, os 100 g de polpa de abacaxi em cubos e 200 g de açúcar. Cozinhe em fogo moderado por 20 minutos, até o açúcar dissolver e a fruta ficar macia.
Dissolva o amido a frio.Em tigela pequena, misture 90 g de amido de batata-doce aos 180 ml de infusão já fria, batendo por cerca de 4 minutos até não haver nenhum ponto de pó seco. O líquido deve ficar liso, sem grumos.
Engrosse a mazamorra.Mexendo continuamente o líquido de frutas em fervura branda, despeje aos poucos a mistura de amido. Cozinhe por 15 minutos, mexendo e deixando borbulhar suavemente, até ficar brilhante e espessa a ponto de cobrir uma colher, sem gosto de amido cru.
Tempere e distribua.Tire do fogo, incorpore 35 ml de suco de limão e distribua em oito tigelas. Polvilhe uniformemente com os 2 g de canela em pó. O doce deve manter uma consistência cremosa e espessa.
Deixe assentar.Aguarde 15 minutos de descanso antes de servir morna. Caso vá refrigerar, transfira para recipientes rasos e cobertos para resfriamento rápido.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva morna, quando a mazamorra estiver assentada mas ainda macia à colher. A consistência deve ser firme o bastante para envolver a fruta sem ficar borrachuda. Se quiser adiantar a infusão, cozinhe e coe o milho previamente e refrigere prontamente. Meça os 180 ml da etapa de amido apenas depois de coar; essa porção precisa esfriar antes de receber o amido. Refrigere porções restantes rapidamente em recipientes rasos, a 4 °C ou menos, e consuma em até dois dias. Mexa cuidadosamente ao reaquecer e não deixe a sobremesa permanecer morna durante horas. O amido de milho pode espessar uma preparação semelhante, mas não reproduz exatamente a textura e o caráter da harina de camote. Milho amarelo comum ou corante não substituem o maíz morado, que define esta sobremesa.

Pontos de atenção

Grumos de amidoO pó foi colocado em líquido quente ou mal dissolvido. Prepare a mistura na porção fria e verta aos poucos, mexendo sem parar.
Doce líquido demaisNão atingiu o tempo de cozimento após o amido. Mantenha fervura branda até cobrir a colher.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãouma tigela (aproximadamente 280 g)
Calorias230 kcal
Carboidratos56 g
Proteínas2 g
Gorduras1 g
Fibras3 g
Sódio20 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Não há alérgenos principais adicionados intencionalmente; confira o processamento do amido e possíveis contatos cruzados. Lave as frutas e as cascas antes da infusão, descarte os sabugos e as especiarias inteiras após coar. Refrigere a sobremesa rapidamente se não for consumida morna e não a deixe exposta por longos períodos.

Conclusão

Resultado: Sobremesa roxa, espessa e perfumada, com fruta e canela
Ponto decisivo: Dissolva os 90 g de amido nos 180 ml de infusão fria antes de engrossar