Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 400 g gedroogde paarse Peruaanse maïs (maíz morado), in grote stukken gebroken, inclusief kolf; 1800 ml water, voor het aftreksel; 250 g verse ananas, 150 g schil en kern voor het trekken en 100 g vruchtvlees in kleine blokjes; 100 g appel, zonder klokhuis en in blokjes; 6 g kaneelstokjes; 2 g hele kruidnagels; 100 g gedroogde pruimen zonder pit (guindones), fijngehakt; 200 g kristalsuiker; 90 g zoete-aardappelzetmeel (harina de camote), voor het papje met afgekoeld aftreksel; 35 ml vers limoensap; 2 g gemalen kaneel, voor het serveren

Mazamorra morada van paarse maïs en fruit

Opbrengst 8 kommen

Voorbereidingstijd 25 minuten

Kooktijd 75 minuten

Wachttijd 15 minuten

Totale tijd 115 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mazamorra morada van paarse maïs en fruit

Mazamorra morada is een Peruaans dessert op basis van een diep paarse maïsaftreksel. Dit is geen drank: het aromatische vocht wordt met fruit en zetmeel gebonden tot een glanzend, zacht dessert dat je met een lepel eet. De kleur komt van maíz morado, paarse Peruaanse maïs die samen met de kolf wordt getrokken.

Kook de maïs met ananasschil, appel en specerijen om smaak uit het hele mengsel te halen. Na het zeven gaan de harde kolven en specerijen weg. Alleen de gezeefde vloeistof vormt met het fruit en de suiker de basis voor de pudding; stukjes ananas en pruimen blijven herkenbaar.

Harina de camote, zetmeel van zoete aardappel, geeft de binding. Roer het eerst door een nauwkeurig afgemeten portie afgekoeld maïsvocht, niet rechtstreeks door een hete pan. Schenk het papje vervolgens langzaam bij het pruttelende mengsel en roer tot het dessert de lepel egaal bedekt zonder klonten.

Ingrediënten

Aftreksel van paarse maïs

400 g gedroogde paarse Peruaanse maïs (maíz morado), in grote stukken gebroken, inclusief kolf
1800 ml water, voor het aftreksel
250 g verse ananas, 150 g schil en kern voor het trekken en 100 g vruchtvlees in kleine blokjes
100 g appel, zonder klokhuis en in blokjes
6 g kaneelstokjes
2 g hele kruidnagels

Fruit en binding

100 g gedroogde pruimen zonder pit (guindones), fijngehakt
200 g kristalsuiker
90 g zoete-aardappelzetmeel (harina de camote), voor het papje met afgekoeld aftreksel
35 ml vers limoensap
2 g gemalen kaneel, voor het serveren

Bereiding

Trek de paarse maïs.Doe 400 g paarse maïs, 150 g ananasschil met kern, 100 g appel, 6 g kaneelstokjes en 2 g kruidnagels met 1800 ml water in een pan. Breng aan het pruttelen en laat 40 minuten afgedekt op matig-laag vuur trekken. Het vocht wordt diep paars en ruikt duidelijk naar ananas en specerijen.
Zeef het aftreksel.Schenk de hete vloeistof na ongeveer 5 minuten zorgvuldig door een fijne zeef. Gooi de harde kolven, ananasschillen, kaneel en kruidnagels weg en druk eventueel zacht op het gekookte appelvruchtvlees. Zet precies 180 ml van het aftreksel apart in een ondiepe kom om tijdens het volgende sudderen af te koelen. Het vocht is glad en vrij van harde restjes; let op bij het hanteren van de hete zeef.
Laat het fruit meekoken.Giet het resterende paarse vocht terug in de pan. Voeg 100 g gehakte pruimen, 100 g ananasblokjes en 200 g suiker toe. Laat 20 minuten zacht pruttelen op matig-laag vuur. De pruimen zwellen, de ananas wordt zacht en de suiker lost volledig op.
Roer het zetmeel glad.Meng 90 g harina de camote met de apart gehouden 180 ml afgekoeld maïsvocht. Klop circa 4 minuten met een garde tot een vloeibaar papje zonder klontjes of droge resten op de bodem.
Bind de mazamorra.Giet onder voortdurend roeren het zetmeelpapje langzaam bij het zacht kokende fruitmengsel. Laat op laag vuur 15 minuten rustig bubbelen en blijf roeren. De massa wordt glanzend, vloeit traag van een lepel en de bodem van de pan is even zichtbaar wanneer je roert.
Breng op smaak en verdeel.Haal de pan van het vuur, roer 35 ml limoensap erdoor en schep over acht kommen. Verdeel 2 g gemalen kaneel gelijkmatig over de bovenkant. Het dessert is paars, glanzend en vormt een zacht hoopje in de kom.
Laat kort opstijven.Laat de kommen 15 minuten staan om de structuur te laten zetten. De bovenkant wordt rustig en er mag geen losse vloeistof van de gebonden massa scheiden. Serveer lauwwarm of zet meteen in ondiepe afgesloten bakjes om verder snel en veilig te koelen.

Praktisch

Praktische tips

Serveer de mazamorra lauwwarm in kleine kommen of koel het dessert vlot voor een stevigere structuur. Een goed resultaat heeft een egale paarse kleur en zichtbare zachte stukjes fruit; het is duidelijk dikker dan een maïsdrank. Het aftreksel kan eerder worden getrokken. Laat het snel afkoelen in ondiepe bakjes en bewaar bij maximaal 4 °C, niet langer dan twee dagen voordat je het dessert afmaakt. Zet de bereide mazamorra binnen twee uur na het koken in de koelkast. Eet binnen drie dagen. Verwarm desgewenst op laag vuur en roer zachtjes, maar houd er rekening mee dat de zetmeelstructuur losser en minder glanzend kan worden. Maïszetmeel kan een verwant nagerecht binden wanneer harina de camote ontbreekt, maar de doorschijnendheid en stevigheid worden anders. De hier afgemeten 90 g zoete-aardappelzetmeel kun je niet automatisch één op één door elk zetmeel vervangen.

Controlepunten

Klontjes na het bindenHet zetmeel is in te heet vocht gedaan zonder eerst los te roeren. Meng het met de gereserveerde koude 180 ml en schenk langzaam bij het pruttelende mengsel.
Te dun dessertDe massa heeft niet lang genoeg zacht geprutteld. Roer verder tot ze zichtbaar aan de lepel blijft hangen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteéén kom (circa 280 g)
Calorieën230 kcal
Koolhydraten56 g
Eiwitten2 g
Vetten1 g
Vezels3 g
Natrium20 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Er wordt bewust geen belangrijk wettelijk te declareren allergeen toegevoegd. Controleer zetmeel en gedroogde pruimen op mogelijke kruisbesmetting volgens de verpakking. Was fruit voordat je de schil gebruikt. Houd het gekookte dessert veilig warm of koel het snel in ondiepe bakjes; laat niet een grote pan urenlang lauw staan.

Afsluiting

Resultaat: Dieppaars, zacht gebonden lepeldessert met fruit en kaneel
Belangrijkste aandachtspunt: Roer zoete-aardappelzetmeel eerst met 180 ml afgekoeld aftreksel glad en laat vervolgens rustig binden