Name: Mazamorra morada
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 400 g sušené fialové kukuřice maíz morado, nalámané i s klasy; 1800 ml vody na kukuřičný výluh; 250 g čerstvého ananasu (150 g slupka a střed do výluhu, 100 g dužina na kostičky); 100 g jablka, bez jádřince, na kostičky; 6 g skořice v tyčinkách; 2 g celého hřebíčku; 100 g vypeckovaných sušených švestek guindones, nasekaných; 200 g krystalového cukru; 90 g batátového škrobu harina de camote, k rozmíchání v chladném výluhu; 35 ml čerstvé limetkové šťávy; 2 g mleté skořice na podávání

Mazamorra morada z fialové kukuřice a ovoce

Počet připravených porcí 8 misek

Příprava 25 minut

Vaření a smažení 75 minut

Doba čekání 15 minut

Celková doba 115 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mazamorra morada z fialové kukuřice a ovoce

Mazamorra morada je peruánský dezert, jehož základ tvoří maíz morado, tedy fialová kukuřice. Kousky tvrdých klasů a zrnek se vaří s ovocnými slupkami a kořením; po přecezení se používá především výrazně fialový voňavý výluh, nikoli samotné tvrdé kukuřičné klasy.

Do výluhu se přidává ananas, jablko a sušené švestky, které se po krátkém vaření postarají o měkké kousky ovoce. Zahustí se batátovým škrobem harina de camote. Ten vytváří lesklou hladkou strukturu, která je hustší než nápoj z fialové kukuřice, ale stále ji lze nabírat lžící.

Pro hladkou konzistenci nejprve rozmíchejte škrob v přesně odměřeném množství vychladlého výluhu. Suchý škrob sypaný do horké tekutiny by vytvořil hrudky. Při přidávání škrobové suspenze míchejte a dopřejte jí plných patnáct minut mírného varu; limetkovou šťávu přidejte až po odstavení.

Ingredience

Výluh z fialové kukuřice

400 g sušené fialové kukuřice maíz morado, nalámané i s klasy
1800 ml vody na kukuřičný výluh
250 g čerstvého ananasu (150 g slupka a střed do výluhu, 100 g dužina na kostičky)
100 g jablka, bez jádřince, na kostičky
6 g skořice v tyčinkách
2 g celého hřebíčku

Ovoce a zahuštění

100 g vypeckovaných sušených švestek guindones, nasekaných
200 g krystalového cukru
90 g batátového škrobu harina de camote, k rozmíchání v chladném výluhu
35 ml čerstvé limetkové šťávy
2 g mleté skořice na podávání

Postup

Uvařte fialový výluh.Do velkého hrnce vložte 400 g fialové kukuřice, 150 g slupky a středu ananasu, 100 g jablka, 6 g skořice v tyčinkách a 2 g hřebíčku. Zalijte 1800 ml vody, zakryjte a 40 minut mírně vařte. Tekutina má získat sytě fialovou barvu a vůni ananasu s kořením.
Přeceďte a oddělte část tekutiny.Horký výluh přeceďte přes jemné sítko. Tvrdé klasy, ananasové slupky a koření vyhoďte, měkké jablko jen lehce přitlačte. Přesně 180 ml hladkého výluhu odlijte do mělké misky a nechte během dalšího vaření vychladnout. V tekutině nemají být tvrdé úlomky.
Povařte ovoce.Zbývající výluh vraťte do hrnce, přidejte 100 g nasekaných sušených švestek, 100 g ananasové dužiny a 200 g cukru. Na středním plameni vařte 20 minut. Švestky mají nabobtnat, ananas změknout a cukr se zcela rozpustit.
Rozmíchejte batátový škrob.V malé misce metlou rozmíchejte 90 g škrobu harina de camote v odložených 180 ml vychladlého fialového výluhu. Směs má hladce téct, na dně nesmí zůstat suchý prášek. Horkou tekutinu na rozmíchání nepoužívejte.
Zahustěte mazamorru.Za stálého míchání vlévejte škrobovou suspenzi postupně do mírně vroucí ovocné směsi. Pokračujte 15 minut při mírném probublávání a míchejte ode dna. Dezert má být lesklý a hustý, pomalu stékat ze lžíce a při zamíchání na okamžik odkrýt dno hrnce.
Dochuťte a rozdělte.Hrnec odstavte, vmíchejte 35 ml limetkové šťávy a rozdělte dezert do osmi misek. Rovnoměrně posypte celkem 2 g mleté skořice. Každá miska má obsahovat lesklou fialovou směs, která drží měkký kopeček.
Nechte krátce ustálit.Naplněné misky nechte 15 minut ustálit a podávejte ještě vlažné, případně je přesuňte do mělkých uzavřených nádob k rychlému zchlazení. Povrch se má vyrovnat bez oddělené vody nebo škrobové vrstvy.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte v menších miskách ještě vlažné, nebo dezert rychle zchlaďte na pevnější podobu. Správná mazamorra má jednolitě fialovou barvu a zřetelné měkké kousky ovoce; nemá téct jako řídký nápoj. Samotný výluh můžete připravit předem a rychle jej ochladit v mělké nádobě. Uchovávejte ho při nejvýše 4 °C a spotřebujte do dvou dnů, než dezert zahustíte. Hotový dezert uložte do lednice do dvou hodin od vaření a spotřebujte do tří dnů. Pokud jej znovu šetrně prohřejete, škrobová struktura může povolit. Kukuřičný škrob dokáže zahustit podobný dezert, ale čirost i tuhost budou jiné; uvedené množství je určeno pro batátový škrob a automatická záměna jeden ku jedné nemusí fungovat.

Kontrolní body

Ve směsi jsou hrudkyŠkrob se nedokonale rozmíchal ve studeném výluhu nebo se nalil příliš rychle. Příště použijte metlu a přilévejte za stálého míchání.
Dezert je příliš řídkýŠkrobová směs se krátce provařovala. Dodržte uvedených 15 minut mírného varu a dále dezert zbytečně neřeďte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 miska (asi 280 g)
Kalorie230 kcal
Sacharidy56 g
Bílkoviny2 g
Tuky1 g
Vláknina3 g
Sodík20 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní regulovaný alergen není záměrně přidán; zkontrolujte případnou křížovou kontaminaci u škrobu a sušeného ovoce. Ovoce před loupáním omyjte. Uvařený dezert udržujte bezpečně teplý nebo ho rychle zchlaďte v mělkých nádobách; nenechávejte velký hrnec pomalu chladnout na kuchyňské lince.

Závěr

Výsledek: Lesklý fialový ovocný dezert z kukuřičného výluhu zahuštěný batátovým škrobem
Nejdůležitější postup: Škrob rozmíchejte ve 180 ml vychladlého výluhu a postupně vmíchejte do horké směsi