보라색 옥수수를 파인애플과 향신료에 끓여 우린 후 과일과 고구마전분으로 걸쭉하게 만드는 숟가락 디저트입니다.
Mazamorra morada는 페루의 보라색 옥수수(마이스 모라도)를 우려 만든 진한 자주색 디저트입니다. 파인애플과 사과, 계피와 정향이 우림액의 향을 이루며, 말린 자두와 과일 조각이 씹히는 식감을 만듭니다.
여기서는 알곡뿐 아니라 옥수숫대까지 포함한 마이스 모라도를 사용합니다. 우려낸 뒤 단단한 대와 향신료를 걸러내고, 그 액체 가운데 180ml를 따로 식혀 고구마전분을 풉니다.
전분을 뜨거운 냄비에 바로 넣으면 덩어리질 수 있으므로 식힌 액체에 먼저 고르게 풀어야 합니다. 충분히 저어 끓이면 숟가락에 걸리는 부드러운 농도가 됩니다. 음료처럼 묽지 않으며 과일이 보이는 디저트여야 합니다.
보라색 옥수수를 우린다.큰 냄비에 보라색 옥수수 400g, 파인애플 껍질·심 150g, 사과 100g, 계피 스틱 6g, 통정향 2g, 물 1800ml를 넣는다. 덮고 40분간 은근하게 끓인다. 액체가 짙은 보랏빛이 되고 파인애플과 향신료 냄새가 분명해져야 한다.
우림액을 걸러 따로 덜어 둔다.뜨거운 우림액을 고운 체에 걸러 단단한 옥수숫대, 파인애플 껍질, 계피와 정향을 버린다. 부드러워진 사과 과육만 가볍게 누른다. 액체 180ml를 얕은 볼에 덜어 다음 단계 동안 식힌다. 거친 조각이 없는 매끄러운 액체가 되게 하고 뜨거운 냄비와 체를 조심히 다룬다.
과일과 설탕을 끓인다.남은 우림액을 냄비에 돌려놓고 다진 말린 자두 100g, 파인애플 과육 100g, 설탕 200g을 넣는다. 중간 불로 20분 은근하게 끓인다. 자두가 통통해지고 파인애플이 부드러워지며 설탕이 완전히 녹아야 한다.
고구마전분을 고르게 푼다.식힌 우림액 180ml에 고구마전분 90g을 넣고 작은 볼에서 거품기로 섞는다. 가루가 바닥에 남지 않고 덩어리 없는 묽은 반죽처럼 흐르면 된다.
마사모라의 농도를 낸다.과일이 끓는 냄비를 계속 저으면서 전분물을 천천히 붓는다. 약하게 보글거리는 상태로 15분 저어 익힌다. 숟가락에 윤기 있는 두꺼운 층이 남고 저을 때 냄비 바닥이 잠깐 드러나면 된다.
라임과 계피로 마무리한다.불을 끄고 라임즙 35ml를 섞는다. 디저트 그릇 8개에 나누어 담고 간 계피 2g을 고르게 뿌린다. 짙은 자주색에 윤기가 있으며 그릇 안에서 부드럽게 형태를 유지해야 한다.
그릇에 잠시 둔다.나누어 담은 그릇을 15분 두어 표면이 안정되면 따뜻하게 내거나 얕은 밀폐 용기에 옮겨 신속히 냉장한다. 액체와 전분층이 분리되지 않고 표면이 고르게 자리 잡아야 한다.
파인애플 250g을 껍질·심 150g과 과육 100g으로 나누어 쓴다. 우림액 180ml를 빼서 식힌 다음 전분 90g을 푼다. 전분을 넣은 뒤에도 약 15분 저어 농도를 완성한다.
작은 그릇에 나누어 따뜻하게 내거나 곧바로 냉장해 조금 더 단단한 식감으로 낸다. 과일 조각이 보이는 부드러운 자주색 디저트로, 묽은 음료가 아니다. 우림액만 미리 만들어 얕은 용기에 빨리 식혀 4℃ 이하로 냉장할 수 있다. 완성 전 우림액은 2일 안에 사용하는 것이 좋다. 완성한 마사모라는 조리 후 2시간 이내에 냉장하고 3일 안에 먹는다. 필요하면 약한 불에서 부드럽게 저어 데우되 식었다 다시 데운 전분의 윤기는 달라질 수 있다. 고구마전분 대신 옥수수전분으로 비슷한 디저트를 만들 수 있으나 굳는 정도와 투명감이 달라진다. 모든 전분을 이 레시피의 90g과 정확히 일대일로 바꿀 수 있는 것은 아니다.
의도적으로 사용한 주요 알레르기 유발 원료는 없지만 전분과 말린 과일 포장의 교차접촉 표시를 확인한다. 파인애플과 사과는 손질 전에 씻는다. 완성한 디저트를 안전한 온도에서 따뜻하게 유지하거나 얕은 용기에 나누어 빨리 냉장한다. 큰 냄비째 미지근하게 방치하지 않는다.
