Juane de gallina

Skuvajte kokošku.Stavite 800 g mesa i 1800 ml vode u šerpu sa 6 g soli i polako zagrevajte do tihog ključanja. Uklonite penu, delimično poklopite i kuvajte 75 minuta dok meso ne omekša i najdeblji deo ne dostigne najmanje 74 °C. Izvadite meso, procedite tečnost i odvojite 800 ml bujona za pirinač. Meso se lakše odvaja od kosti, ali još nije rascepkano. Bezbednost: merite temperaturu dalje od kosti, a kuvano meso čuvajte na bezbednoj temperaturi.

Pripremite začinsku osnovu.Zagrejte 30 ml ulja u šerpi. Dinstajte crveni i beli luk 7 minuta, zatim dodajte palillo, origano i kim i mešajte još 1 minut. Smanjite vatru ako začini počnu da tamne. Crni luk treba da bude staklast, a miris začina prijatan, bez zagorelih nota.

Delimično skuvajte pirinač u bujonu.Dodajte oprani pirinač začinskoj osnovi i mešajte 1 minut. Sipajte 800 ml sačuvanog bujona, dodajte preostala 3 g soli i kuvajte poklopljeno 18 minuta, dok tečnost ne nestane, a sredina zrna ostane blago čvrsta. Rasporedite pirinač u čist plitak pleh. Zrna su odvojena, sa blagim otporom u sredini, bez slobodne tečnosti. Bezbednost: kuvani pirinač odmah počnite da hladite u tankom sloju.

Brzo ohladite začinjeni pirinač.Pleh sa pirinčem stavite u frižider na 20 minuta, pre dodavanja sirovih jaja. Sloj ne treba da bude deblji od približno 2 cm. Kad pirinač više ne ispušta paru i dovoljno se ohladi da ne zgruša jaje, spreman je za mešanje. Čuvajte ga rashlađenog do pakovanja. Bezbednost: cilj je brzo hlađenje, poželjno tokom jednog sata od kuvanja; ne ostavljajte topao pirinač da dugo stoji.

Omekšajte listove i povežite nadev.Obrišite i kratko držite svih 8 listova bijao iznad pare oko 3 minuta. U dovoljno ohlađen pirinač ravnomerno umešajte 2 umućena sirova jajeta. Ako odlažete pakovanje, vratite smesu u frižider. Listovi se savijaju bez cepanja, a jaje tanko oblaže zrna, bez viška tečnosti. Bezbednost: smesu sa sirovim jajetom držite odvojeno od kuvanih polovina jaja i maslina.

Zamotajte četiri juane paketa.Za svaki paket ukrstite po dva lista. Dodajte četvrtinu pirinča, komad kuvane kokoške, pola tvrdo kuvanog jajeta i jednu maslinu. Čvrsto presavijte listove i zavežite kuhinjskim kanapom. Nadev ostaje u sredini, a zrna ne ispadaju kroz pregibe.

Dovršite kuvanje na pari.Rasporedite sva četiri paketa iznad 1800 ml vode koja tiho, ali aktivno vri. Kuvajte na pari 45 minuta. Čistim termometrom proverite najdeblju sredinu pirinča: mora dostići najmanje 74 °C da bi se sirovo jaje potpuno skuvalo. Po potrebi otvorite jedan probni paket. Pirinač zadržava kompaktan oblik, a jaje je potpuno stegnuto. Bezbednost: izgled lista nije dokaz da je sredina skuvana.

Ostavite da odstoji i otvorite.Nakon kuvanja ostavite pakete 10 minuta. Presecite kanap, razmotajte nejestive listove i poslužite topao pirinač sa vidljivim mesom, polovinom jajeta i maslinom. Paket zadržava zaobljen oblik, a sredina je čvrsta i vruća. Bezbednost: poslužite odmah; ostatke brzo stavite u frižider.