Juane de gallina

Fierbeți găina la foc mic.Puneți 800 g găină în 1800 ml apă cu 6 g sare, îndepărtați spuma și fierbeți aproximativ 75 de minute, cu capacul întredeschis. Carnea trebuie să se desprindă ușor de os, iar termometrul introdus în partea cea mai groasă, fără a atinge osul, să arate minimum 74 °C. Scoateți carnea, strecurați supa și măsurați 800 ml pentru orez.

Pregătiți baza aromată.Într-o cratiță încălziți 30 ml ulei și căliți ceapa și usturoiul 7 minute. Adăugați palillo, oregano și chimionul, amestecând încă 1 minut, la foc redus. Ceapa trebuie să fie translucidă, iar condimentele aromate, fără gust ars.

Fierbeți parțial orezul în supă.Turnați orezul spălat peste aromate și amestecați 1 minut. Adăugați cei 800 ml supă păstrată și 3 g sare; fierbeți acoperit 18 minute, până nu mai există lichid liber, dar centrul bobului este încă puțin ferm. Întindeți imediat orezul într-o tavă joasă, pentru răcire rapidă.

Răciți rapid orezul condimentat.Puneți tava în frigider 20 de minute, cu un strat de orez nu mai gros de aproximativ 2 cm. Orezul nu trebuie să mai degaje abur și trebuie să fie destul de rece pentru ca ouăle crude adăugate ulterior să nu se coaguleze prematur. Ideal este să îl răciți în decurs de o oră de la gătire; nu îl lăsați călduț pe masă.

Pregătiți frunzele și legați orezul cu ou.Țineți cele 8 frunze de bijao câteva clipe deasupra aburului, circa 3 minute în total, până devin flexibile. Încorporați uniform cele 2 ouă crude bătute în orezul răcit. Nu lăsați amestecul cu ou în afara frigiderului dacă amânați împachetarea; folosiți ustensile separate pentru ouăle fierte și măsline.

Formați cele patru juane.Așezați câte două frunze în cruce pentru fiecare pachet. Puneți un sfert din orez, o bucată de găină fiartă, jumătate de ou fiert și o măslină. Îndoiți frunzele strâns, fără a strivi orezul, și legați cu sfoară alimentară. Umplutura trebuie să rămână în mijloc, cu toate marginile bine închise.

Finalizați la aburi.Așezați pachetele deasupra celor 1800 ml apă care fierbe activ în vasul pentru aburi, acoperiți și gătiți 45 de minute. Verificați cu sondă curată centrul celei mai groase mase de orez: trebuie să atingă minimum 74 °C, iar oul să fie complet închegat. Desfaceți un pachet de probă dacă este necesar; nu evaluați fierberea doar după frunze.

Lăsați la odihnit și serviți.După gătire, lăsați pachetele 10 minute, tăiați sfoara și îndepărtați frunzele necomestibile. Serviți orezul călduț, în formă compactă, cu găina, jumătatea de ou și măslina vizibile. Puneți prompt resturile la frigider.