Name: Juane de gallina
Prep time: 40 min
Cook time: 147 min
Total time: 217 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g rauwe soepkip met bot, verdeeld in 4 stukken; vel mag desgewenst weg; 360 g ongekookte witte rijst met middelgrote korrel, gespoeld en uitgelekt; 8 grote bijao-bladeren van voedselkwaliteit, gewassen en kort verwarmd; 2 per pakketje; 2 middelgrote rauwe eieren, losgeklopt voor de rijstbinding; koel bewaren; 2 hardgekookte eieren, gepeld en gehalveerd; samen 4 halve eieren; 40 g zwarte botija-olijven, 4 ontpitte olijven; 1 per pakketje; 150 g rode ui, zeer fijn gesnipperd; 18 g knoflook, geplet; 10 g gemalen kurkuma, ook palillo genoemd; 4 g gedroogde oregano, fijngewreven; 3 g gemalen komijn; 30 ml plantaardige olie voor de kruidige basis; 9 g zout: 6 g voor bouillon en kip, 3 g voor de rijst; 3600 ml water: 1800 ml voor kippenbouillon en 1800 ml voor de stoompan; gebruik 800 ml gezeefde bouillon voor de rijst

Juane de gallina — rijst en kip in bijao-bladeren

Opbrengst 4 ingepakte juanes

Voorbereiding 40 minuten

Bereiding 147 minuten

Extra wachttijd 30 minuten

Totale tijd 217 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Juane de gallina — rijst en kip in bijao-bladeren

Juane is een rijstgerecht uit het Peruaanse Amazonegebied en is verbonden met het feest van San Juan. Er bestaan verschillende regionale uitvoeringen; bij juane de gallina zit een stuk kip of soepkip met hardgekookt ei en olijf in gekruide rijst, ingepakt in een bijao-blad. Het blad geeft geur en houdt alles bij elkaar, maar wordt niet gegeten.

De rijst wordt eerst gedeeltelijk gaar gekookt in gekruide kippenbouillon. Daarna koelt hij snel af, zodat rauw losgeklopt ei als bindmiddel kan worden gemengd zonder direct te stollen. Pas bij het stomen van de gesloten pakketjes gaart de eimassa volledig en blijft de rijst als één portie bij elkaar.

Een oudere soepkip geeft een stevige bouillon en heeft vaak meer tijd nodig dan jonge kip. Gebruik soepele, schone bijao-bladeren en vul ze niet zo strak dat hete stoom het midden slecht kan bereiken. Controleer de eindtemperatuur in de rijst, niet alleen aan de buitenkant van het blad.

Ingrediënten

800 g rauwe soepkip met bot, verdeeld in 4 stukken; vel mag desgewenst weg
360 g ongekookte witte rijst met middelgrote korrel, gespoeld en uitgelekt
8 grote bijao-bladeren van voedselkwaliteit, gewassen en kort verwarmd; 2 per pakketje
2 middelgrote rauwe eieren, losgeklopt voor de rijstbinding; koel bewaren
2 hardgekookte eieren, gepeld en gehalveerd; samen 4 halve eieren
40 g zwarte botija-olijven, 4 ontpitte olijven; 1 per pakketje
150 g rode ui, zeer fijn gesnipperd
18 g knoflook, geplet
10 g gemalen kurkuma, ook palillo genoemd
4 g gedroogde oregano, fijngewreven
3 g gemalen komijn
30 ml plantaardige olie voor de kruidige basis
9 g zout: 6 g voor bouillon en kip, 3 g voor de rijst
3600 ml water: 1800 ml voor kippenbouillon en 1800 ml voor de stoompan; gebruik 800 ml gezeefde bouillon voor de rijst

Bereiding

Trek een bouillon van de kip.Breng 800 g kip met 1800 ml water en 6 g zout zachtjes aan de kook. Schep het schuim af en laat met het deksel schuin op de pan 75 minuten sudderen, tot het vlees mals is en op het dikste punt minstens 74 °C bereikt. Schep de stukken eruit, zeef de bouillon en houd 800 ml apart. Het vlees komt gemakkelijk los van het bot zonder uiteen te vallen; meet niet tegen het bot aan.
Maak de kruidige basis.Verwarm 30 ml olie in een pan en fruit rode ui en knoflook 7 minuten tot de ui glazig is. Roer palillo, oregano en komijn er nog 1 minuut door. Houd het vuur laag genoeg om de droge specerijen niet te laten verbranden; ze moeten geuren, niet bitter ruiken.
Kook de rijst in bouillon.Roer de afgespoelde rijst 1 minuut door de kruidige basis. Voeg 800 ml bewaarde bouillon en 3 g zout toe en kook afgedekt 18 minuten. Er mag geen vrij vocht achterblijven, maar de korrels moeten in het midden nog iets stevig zijn. Spreid de rijst direct uit op een schone lage plaat om snel te koelen; zet de plaat zo snel mogelijk in de koelkast.
Koel de gekruide rijst snel.Maak een laag van maximaal ongeveer 2 cm en zet de rijst 20 minuten in de koelkast voordat het rauwe ei erbij komt. De rijst dampt dan niet meer en laat de eieren tijdens het mengen niet direct stollen. Houd de rijst tot het inpakken gekoeld. Streef ernaar gekookte rijst binnen één uur goed af te koelen; laat hem niet langdurig warm staan.
Maak de bladeren soepel en bind de rijst.Verwarm alle 8 bijao-bladeren ongeveer 3 minuten voorzichtig boven stoom tot ze plooibaar zijn. Meng 2 losgeklopte rauwe eieren gelijkmatig door de voldoende afgekoelde rijst. Elke korrel krijgt een dun laagje ei, zonder plasjes. Houd het mengsel gekoeld als inpakken niet meteen lukt en houd rauw ei weg bij gekookte eieren en olijven.
Maak vier pakketjes.Leg voor ieder pakketje twee bladeren kruiselings neer. Schep er een kwart van de rijst op en voeg een gekookt kipstuk, een half hardgekookt ei en een olijf toe. Vouw de bladeren stevig om de vulling en bind dicht met keukentouw. Er steekt geen rijst uit; de vulling zit centraal in het pakketje.
Stoom de juanes volledig gaar.Zet alle vier pakketjes in een ruime stoompan boven 1800 ml actief kokend water en stoom 45 minuten. Meet met een schone thermometer in het dikste middendeel van de rijst minstens 74 °C om het rauwe bind-ei volledig te garen. Open zo nodig één pakketje ter controle. De rijst vormt een stevige heuvel en het ei is geheel gestold; soepele bladeren zeggen niets over de gaarheid.
Laat rusten en serveer.Laat de gestoomde pakketjes 10 minuten staan. Knip de touwtjes door, vouw de niet-eetbare bladeren terug en serveer de rijst warm, zodat kip, ei en olijf zichtbaar zijn. Het rijstpakket blijft compact en is in het midden heet. Zet restjes direct in de koelkast.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Gebruik grote, onbeschadigde bijao-bladeren die voor culinair gebruik worden verkocht. Bladeren van onbekende sierplanten zijn niet geschikt; ook goed schoongemaakte bijao wordt niet opgegeten. Koel gekookte rijst snel en houd de met rauw ei vermengde vulling koud tot het stomen. Laat ongegaarde pakketjes nooit langdurig op kamertemperatuur wachten. Bewaar bereide juanes onmiddellijk gekoeld en eet gekoelde restjes binnen 24 uur op; warm ze één keer door tot 74 °C. Herhaald afkoelen en opwarmen van rijstpakketjes is af te raden. Vervanging en gevolgen Jonge kip zonder bot is sneller gaar en geeft een lichtere bouillon dan soepkip. Pas de eerste kooktijd daarop aan, maar niet de temperatuur die het pakketje bij het stomen moet bereiken.

Controlepunten

Probleem en oplossingGaat het blad open in de stoompan, dan overlappen de twee bladeren te weinig of zijn ze te stug. Verwarm de bladeren en bind de sluiting steviger.
Probleem en oplossingWordt de vulling papperig, dan was de rijst vóór het inpakken te gaar of is het pakketje onvoldoende doorgewarmd. Houd de rijst eerst iets stevig en meet daarna de kerntemperatuur.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 juane met 1 stuk soepkip
Calorieën820 kcal
Koolhydraten72 g
Eiwit44 g
Vet35 g
Vezels3 g
Natrium1100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei. Controleer de olijven en eventuele verpakte ingrediënten op andere allergenen. Houd rauwe kip en rauw ei gescheiden van kant-en-klare vulling; gaar de kip én de met ei gebonden rijst tot minimaal 74 °C en koel rijst snel.

Afsluiting

Resultaat: Gekruide rijst met kip, hardgekookt ei en olijf, in bijao-bladeren gestoomd tot de vulling stevig samenhangt.
Cruciale bereidingstip: Koel gekookte rijst snel en stoom de met rauw ei gebonden rijstkern tot 74 °C.

Juane de gallina — rijst en kip in bijao-bladeren

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Tacacho con cecina

Patarashca de pescado

Inchicapi de gallina