Juane de gallina

Lessare la gallina.Portare a leggero bollore 1800 ml di acqua, gli 800 g di gallina e 6 g di sale. Schiumare e cuocere con coperchio socchiuso per 75 minuti, finché la carne si stacca facilmente dalle ossa e raggiunge almeno 74 °C nella parte più spessa. Filtrare il brodo, conservarne 800 ml e tenere in sicurezza i pezzi cotti. Sicurezza: misurare lontano dall'osso.

Preparare il fondo aromatico.Scaldare 30 ml di olio in casseruola; ammorbidire cipolla e aglio per 7 minuti, quindi unire curcuma, origano e cumino per 1 minuto. Lavorare a fiamma abbastanza bassa da evitare spezie bruciate: la cipolla deve diventare traslucida e il profumo non amaro.

Cuocere il riso nel brodo.Incorporare il riso scolato e mescolare per 1 minuto. Versare gli 800 ml di brodo conservato, aggiungere 3 g di sale e cuocere coperto per 18 minuti: il liquido deve assorbirsi, ma i chicchi conservare un minimo di resistenza. Stendere subito in una teglia bassa pulita. Sicurezza: evitare il raffreddamento lento del riso cotto.

Raffreddare rapidamente il riso.Distribuirlo in uno strato non più alto di circa 2 cm e metterlo in frigorifero per 20 minuti, prima di aggiungere le uova crude. Il riso deve smettere di emettere vapore ed essere abbastanza fresco da non rapprendere le uova. Sicurezza: raffreddare preferibilmente entro un'ora dalla cottura e non lasciarlo a lungo tiepido.

Ammorbidire le foglie e legare il riso.Pulire e scaldare a vapore per circa 3 minuti le 8 foglie di bijao fino a renderle pieghevoli. Incorporare uniformemente le 2 uova crude sbattute nel riso ormai raffreddato. Tenere la miscela in frigorifero se si ritarda l'assemblaggio. I chicchi devono essere appena rivestiti, non immersi nell'uovo. Sicurezza: separare il composto crudo da olive e uova sode pronte.

Formare quattro fagotti.Incrociare due foglie per ciascuno; distribuire un quarto del riso, un pezzo di gallina, mezzo uovo sodo e un'oliva. Ripiegare accuratamente le foglie e legare con spago alimentare. Ogni fagotto deve essere chiuso, con ripieno centrale e senza riso che fuoriesca.

Completare a vapore.Sistemare i quattro fagotti sopra 1800 ml di acqua in ebollizione attiva e cuocere per 45 minuti nella vaporiera coperta. Controllare con sonda il cuore della massa di riso più spessa: occorrono almeno 74 °C, così l'uovo legante risulta completamente rappreso. Aprire un fagotto campione se necessario. Sicurezza: la foglia non è un indicatore di cottura.

Lasciare riposare e servire.Lasciare i fagotti fermi per 10 minuti dopo il vapore; tagliare lo spago, aprire le foglie non commestibili e servire tiepido con gallina, mezzo uovo e oliva visibili. Il riso deve conservare una forma tondeggiante e avere il centro caldo e compatto. Sicurezza: refrigerare subito gli eventuali avanzi.