Juane de gallina — arroz y gallina en hojas de bijao
El juane es un plato de arroz envuelto en hojas vinculado a la Amazonía peruana y a la festividad de San Juan. Existen diversas preparaciones regionales; el juane de gallina combina arroz sazonado, una pieza de gallina, huevo cocido y aceituna en un envoltorio de bijao. La hoja aporta aroma y mantiene la forma, pero se retira antes de comer.
El arroz se cuece primero parcialmente en caldo de ave aromatizado. Una vez enfriado, se incorpora huevo crudo batido que actúa como ligazón y cuaja durante la cocción final al vapor. Para cuatro paquetes generosos conviene distribuir bien la masa, sin apretarla hasta impedir que el calor llegue al centro.
La gallina adulta suele necesitar un hervor suave más prolongado que un pollo joven y produce un caldo de sabor más intenso. Aquí se tienen en cuenta sus tiempos de cocción. Las hojas limpias de bijao se ablandan con calor moderado y deben plegarse sin rasgarse; el vapor tiene que alcanzar tanto el arroz como la carne del interior.
