Name: Juane de gallina
Prep time: 40 min
Cook time: 147 min
Total time: 217 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 800 g de galinha crua, quatro pedaços com osso, aproximadamente 800 g no total; 360 g de arroz branco cru, lavado e escorrido, de grão médio; 8 folhas grandes de bijao, próprias para contato alimentar, lavadas e aquecidas; duas por embrulho; 2 ovos crus médios, batidos, para ligar o arroz; 2 ovos cozidos até firmar completamente, descascados e cortados ao meio; 40 g de azeitonas pretas botija sem caroço, quatro unidades; 150 g de cebola roxa picada em cubos pequenos; 18 g de alho amassado; 10 g de cúrcuma em pó ou palillo peruano; 4 g de orégano seco esfarelado; 3 g de cominho em pó; 30 ml de óleo vegetal; 9 g de sal; 6 g para o caldo e a galinha e 3 g para o arroz; 3600 ml de água; 1800 ml para o caldo e 1800 ml para a panela a vapor; reservar 800 ml do caldo coado para o arroz

Juane de gallina — arroz e galinha em folhas de bijao

Rendimento 4 juanes embrulhados

Preparo 40 minutos

Cozimento 147 minutos

Tempo adicional 30 minutos

Tempo total 217 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Juane de gallina — arroz e galinha em folhas de bijao

O juane é um preparo de arroz embrulhado em folhas associado à Amazônia peruana e às celebrações de San Juan. No juane de gallina, o recheio contém arroz temperado, um pedaço de galinha, ovo cozido e azeitona. As folhas de bijao dão aroma e forma ao pacote, mas são retiradas antes de comer.

O arroz recebe caldo da própria galinha e passa por um cozimento inicial que o deixa ainda levemente firme. Depois de esfriar com segurança, incorpora-se ovo cru batido para unir os grãos. Os embrulhos finalizam o cozimento no vapor, sem apertar excessivamente o recheio.

Galinha adulta pode exigir mais tempo para amaciar do que frango jovem, razão pela qual o primeiro cozimento é demorado. Aqueça as folhas só até ficarem maleáveis, sobreponha duas por juane e deixe o vapor alcançar o centro de cada porção. O ponto firme do arroz e a temperatura interna devem ser verificados separadamente.

Ingredientes

800 g de galinha crua, quatro pedaços com osso, aproximadamente 800 g no total
360 g de arroz branco cru, lavado e escorrido, de grão médio
8 folhas grandes de bijao, próprias para contato alimentar, lavadas e aquecidas; duas por embrulho
2 ovos crus médios, batidos, para ligar o arroz
2 ovos cozidos até firmar completamente, descascados e cortados ao meio
40 g de azeitonas pretas botija sem caroço, quatro unidades
150 g de cebola roxa picada em cubos pequenos
18 g de alho amassado
10 g de cúrcuma em pó ou palillo peruano
4 g de orégano seco esfarelado
3 g de cominho em pó
30 ml de óleo vegetal
9 g de sal; 6 g para o caldo e a galinha e 3 g para o arroz
3600 ml de água; 1800 ml para o caldo e 1800 ml para a panela a vapor; reservar 800 ml do caldo coado para o arroz

Modo de preparo

Faça o caldo de galinha.Leve ao fogo 1800 ml de água, 800 g de galinha e 6 g de sal, em fervura branda. Retire a espuma, deixe parcialmente tampado e cozinhe por 75 minutos, até a carne soltar do osso sem se desmanchar. Confirme 74 °C no centro da parte mais grossa, longe do osso. Tire os pedaços, coe e reserve 800 ml de caldo; proteja a galinha cozida durante as demais etapas.
Refogue os temperos.Aqueça 30 ml de óleo numa panela; refogue cebola e alho por 7 minutos. Acrescente palillo, orégano e cominho e mexa por mais 1 minuto em fogo baixo. A cebola deve ficar translúcida, com aroma de especiarias e sem pontos queimados.
Cozinhe parcialmente o arroz.Junte o arroz lavado à base aromática e mexa durante 1 minuto. Acrescente 800 ml do caldo reservado e os 3 g de sal restantes. Tampe e cozinhe por 18 minutos, até não haver líquido solto, mas o interior dos grãos ainda oferecer leve resistência. Espalhe imediatamente numa assadeira rasa e limpa; evite esfriar arroz cozido lentamente.
Resfrie o arroz rapidamente.Refrigere o arroz em camada de no máximo cerca de 2 cm por 20 minutos, até parar de soltar vapor e estar frio o suficiente para receber ovos sem coagulá-los. Procure iniciar o resfriamento logo após o cozimento, idealmente concluindo-o em uma hora. Mantenha na geladeira até montar os pacotes; não deixe o arroz morno parado.
Amoleça as folhas e misture os ovos.Aqueça levemente as 8 folhas de bijao limpas no vapor, por aproximadamente 3 minutos, até dobrarem sem rasgar. Misture uniformemente os 2 ovos crus batidos ao arroz já resfriado: os grãos ficam levemente revestidos, sem excesso de líquido. Se não montar imediatamente, refrigere a mistura e mantenha-a afastada dos ovos cozidos e azeitonas prontos para comer. Reserve cerca de 10 minutos de trabalho ativo para amolecer as folhas e misturar os ovos.
Feche quatro embrulhos.Cruze duas folhas para cada pacote. Distribua um quarto do arroz em cada par, coloque um pedaço de galinha, meio ovo cozido e uma azeitona sem caroço. Dobre as folhas, feche bem e amarre com barbante culinário. O recheio deve ficar centralizado, sem escapar por frestas. A montagem e a amarração dos quatro pacotes levam cerca de 20 minutos.
Cozinhe no vapor.Coloque os quatro pacotes sobre 1800 ml de água em fervura ativa numa panela espaçosa para vapor e cozinhe por 45 minutos. Introduza sonda limpa no centro da maior massa de arroz; deve alcançar no mínimo 74 °C, pois contém ovo cru. Abra um pacote de teste se necessário. O arroz fica compacto e o ovo de ligação completamente firme; a aparência das folhas não prova o cozimento.
Descanse e sirva.Deixe os pacotes descansarem por 10 minutos. Corte os barbantes, abra as folhas não comestíveis e sirva ainda morno, expondo a galinha, o meio ovo e a azeitona. O juane deve conservar a forma arredondada e ter centro firme e quente. Refrigere rapidamente qualquer sobra.

Dicas práticas

Orientações práticas

Compre folhas inteiras de bijao próprias para uso culinário, nunca folhas ornamentais retiradas de origem desconhecida. O aquecimento facilita a dobra, mas a folha funciona apenas como invólucro e não é consumida. Para preparar partes com antecedência, esfrie o arroz rapidamente e mantenha a mistura com ovo refrigerada até o momento de montar e levar ao vapor. Não deixe juanes ainda crus à temperatura ambiente. Depois de cozidos, refrigere prontamente; consuma sobras refrigeradas em até 24 horas e reaqueça apenas uma vez a 74 °C. Substituições e seus efeitos Frango jovem sem osso cozinha mais depressa e produz caldo mais leve que galinha adulta. Ajuste a primeira fervura, mantendo inalterada a temperatura de segurança do cozimento no vapor.

Pontos de atenção

Problema frequenteEmbrulhos que se abrem costumam ter folhas mal sobrepostas. Cruze duas folhas maleáveis e amarre as dobras com firmeza.
Problema frequenteMiolo pegajoso pode indicar arroz cozido demais antes de embrulhar ou aquecimento final insuficiente. Pare o primeiro cozimento com os grãos ainda firmes e confira a temperatura no centro.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 juane com 1 pedaço de galinha
Calorias820 kcal
Carboidratos72 g
Proteínas44 g
Gorduras35 g
Fibras3 g
Sódio1100 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém ovo. Temperos industrializados podem trazer soja ou glúten, mas nenhum deles faz parte dos ingredientes indicados aqui. Cozinhe a galinha e o centro do arroz com ovo a pelo menos 74 °C. Refrigere o arroz rapidamente e lave utensílios após tocar na ave crua.

Conclusão

Resultado esperado: Pacotes aromáticos de arroz com galinha, meio ovo cozido e azeitona envolvidos por folhas de bijao.
Controle essencial: O ponto depende de resfriar o arroz corretamente, fechar bem as folhas e alcançar 74 °C no centro do pacote.

Juane de gallina — arroz e galinha em folhas de bijao

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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