Peruanska nacionalna jela

Tacacho con cecina

Topli plantain se gnječi sa svinjskom mašću i hrskavim komadićima svinjetine, oblikuje u kugle i poslužuje sa amazonskom cecinom i osvežavajućom salsom od cocone.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Tacacho con cecina — kugle od zelenog plantaina i dimljena svinjetina
Tacacho con cecina — kugle od zelenog plantaina i dimljena svinjetina
Dobijena količina 4 tanjira, 8 kugli od plantaina
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja i pečenja 64 minuta
Dodatno vreme 0 minuta
Ukupno vreme 89 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Tacacho con cecina — kugle od zelenog plantaina i dimljena svinjetina

Tacacho con cecina spaja dve različite teksture: čvrsti zeleni plantain najpre se peče dok ne omekša, zatim se gnječi sa svinjskom mašću i sitno seckanim hrskavim chicharrónom. Uz njega dolazi cecina, posoljena, često dimljena svinjetina kakva se prodaje u peruanskoj Amazoniji. Ovaj spoj posebno je vezan za istočne krajeve zemlje.

Za tacacho je važan zaista zelen plantain namenjen kuvanju ili pečenju, a ne slatka zrela banana. Tek kada se skrob u sredini potpuno termički obradi, komadi se mogu povezati u čvrste kugle. U kućnoj rerni dobijaju se dobro pečeni plantaini, ali bez izražene arome pečenja nad ugljem.

Cecina je sušeni ili dimljeni mesni proizvod čiji stepen prethodne obrade zavisi od proizvođača. Ovde se svaka porcija dodatno termički obrađuje do 74 °C. Kisela cocona, aromatično amazonsko voće, uz crveni luk, limetu i ljuti ají charapita daje svež kontrast bogatoj masnoj osnovi.

Praktično

Praktično

  • PlantainKoristite čvrste, zelene plodove i pecite ih do sasvim mekane sredine.
  • OblikGnječite dok je plantain vruć, a mast tečna; tada kugle ostaju kompaktne.
  • MesoStatus dimljene cecine proverite na pakovanju, a ovde zagrejte do 74 °C.
Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 1000 g zelenog plantaina za kuvanje, oljuštenog i isečenog na komade od 5 cm; ne koristiti zreo plod
  • 60 g sveže svinjske masti, odmerene za pire
  • 120 g gotovog svinjskog chicharróna, hrskave pečene svinjetine, sitno seckane
  • 600 g amazonske dimljene svinjske cecine, četiri komada od po 150 g iz proverenog prehrambenog izvora
  • 200 g zrelog kiselkastog voća cocona, opranog i isečenog na kockice
  • 80 g crvenog luka, sitno isečenog
  • 10 g papričice ají charapita, bez semenki, sitno seckane; koristite rukavice
  • 30 ml sveže ceđenog soka limete
  • 15 ml biljnog ulja za zagrevanje cecine
  • 6 g soli, 4 g za plantain i 2 g za salsu; cecina i chicharrón su već slani
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Ispecite zeleni plantain.Zagrejte rernu na 200 °C. Stavite oljuštene komade plantaina u poklopljenu posudu i pecite 35–45 minuta. Okrenite ih nakon 20 minuta da sredina omekša bez isušivanja. Viljuška prolazi kroz čvrst komad uz mali otpor, ali komad još zadržava oblik.

  2. Zagrejte svinjsku mast i chicharrón.Na tihoj vatri otopite mast u malom tiganju tokom 3 minuta. Dodajte već termički obrađen, seckani chicharrón i zagrejte ga kratko. Mast je tečna, a komadi svinjetine topli i pomalo hrskavi; predugo prženje učinilo bi ih tvrdim.

  3. Izgnječite i oblikujte tacacho.Vruće plantain komade prebacite u čvrstu činiju i dobro istucajte tučkom. Umešajte svu toplu mast, chicharrón i 4 g soli tokom približno 8 minuta. Napravite osam kompaktnih kugli, po dve po osobi. Smesa se drži zajedno, sa vidljivim komadićima mesa i bez tvrdih sirovih delova.

  4. Bezbedno zagrejte dimljenu cecinu.U teškom tiganju zagrejte 15 ml ulja. Pecite četiri komada mesa približno 6 minuta po strani, po turama ako nema dovoljno mesta, dok termometar u najdebljem delu ne pokaže 74 °C. Površina je blago zapečena, a meso se i dalje lako seče. Bezbednost: proizvod nepoznatog statusa tretirajte kao nedovoljno kuvan i sledite svako strože uputstvo proizvođača.

  5. Sjedinite kiselu salsu od cocone.U čistoj činiji mešajte 5 minuta seckanu coconu, crveni luk, ají charapita, sok limete i preostala 2 g soli. Ostavite samo dok dovršavate tanjire. Voće ostaje u komadićima, a sok blago oblaže luk.

  6. Poslužite dok je tacacho topao.Uz svaki komad cecine stavite po dve tople kugle i odvojeno dodajte salsu. Ne natapajte kugle tečnošću: blago hrskava spoljašnjost i gusta meka sredina treba da ostanu različite. Na tanjiru su dve cele kugle, meso i kašika salse. Bezbednost: ostatke brzo rashladite i svinjetinu pri podgrevanju zagrejte do 74 °C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Plantain gnječite neposredno po izlasku iz rerne. Kada se ohladi, skrob se steže i kugle se teško oblikuju. Ako smesa deluje suvo, ravnomerno rasporedite već odmerenu toplu mast kroz njenu sredinu; nemojte dodavati nepredviđenu tečnost. Amazonska cecina nije običan sirov odrezak, niti isto što i španska goveđa cecina. Svaka nužna zamena promenila bi vrstu mesa, ukus ili način obrade i zato ne bi predstavljala isti proizvod. Svežu salsu držite u frižideru odvojeno od pečene svinjetine. Ostatke rashladite najkasnije u roku od dva sata i čuvajte 3–4 dana; meso ponovo zagrejte do 74 °C, a plantain dok se potpuno ne ugreje i ne počne da ispušta paru. Zamene i njihov uticaj Pečenje plantaina u rerni umesto nad drvenim ugljem praktično je kućno prilagođavanje; aroma dima biće slabija.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Tacacho se mrviSredina plantaina je verovatno ostala nedovoljno pečena ili se smesa ohladila; ispecite ga do mekane sredine i gnječite odmah.
  • Cecina je žilavaToplota je možda bila prejaka ili je meso veoma nemasno i suvo; nakon kratkog zapecanja smanjite vatru i pratite uputstvo proizvođača.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 tanjir sa 2 kugle i 150 g cecine
  • Kalorije895 kcal
  • Ugljeni hidrati83 g
  • Proteini41 g
  • Masti47 g
  • Vlakna6 g
  • Natrijum2100 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu. Proverite deklaracije kupovne cecine i chicharróna zbog eventualnih dodatnih alergena. Gotovu salsu držite odvojeno od sirovog ili nedovoljno termički obrađenog dimljenog mesa. Proverite etiketu, a cecinu u ovom postupku zagrejte do 74 °C.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Tople kugle od zelenog plantaina sa mašću i hrskavom svinjetinom, uz dimljenu amazonsku cecinu i kiselu salsu od cocone.
  • Presudno: Plantain potpuno omekšajte, gnječite ga dok je topao i proverite temperaturu mesnog priloga.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Patarashca de pescado — riba pečena u listovima bijao
Peruanska nacionalna jela

Patarashca de pescado

Fileti bele ribe sa amazonskim biljem, paradajzom i papričicom umotavaju se u listove bijao i peku dok riba ne dostigne bezbednu temperaturu.

Pogledaj recept → →
Inchicapi de gallina — amazonska supa od kokoške i kikirikija
Peruanska nacionalna jela

Inchicapi de gallina

Gusta amazonska supa spaja mekano kokošije meso, mleveni kikiriki, kukuruzno brašno i juku, uz karakterističan miris sacha culantro.

Pogledaj recept → →
Picante a la tacneña — ljuto varivo iz Takne sa škembićima i charqui
Peruanska nacionalna jela

Picante a la tacneña

Bogato crveno varivo iz Takne pravi se od mekanih škembića, juneće nogice, sušenog mesa charqui i grubo gnječenog krompira u dugo dinstanom sosu od ají papričica.

Pogledaj recept → →