Juane de gallina

Faire mijoter la poule.Porter à léger frémissement les 1800 ml d’eau avec les 800 g de poule et 6 g de sel. Écumer, couvrir partiellement et cuire environ 75 minutes. La chair doit être tendre, se détacher facilement de l’os sans s’effilocher complètement et atteindre au moins 74 °C au point le plus épais, sans toucher l’os. Retirer les morceaux et filtrer le bouillon ; en réserver 800 ml pour le riz, en conservant la volaille cuite à température sûre.

Préparer la base aromatique.Chauffer les 30 ml d’huile dans une casserole, y faire fondre les 150 g d’oignon et les 18 g d’ail pendant 7 minutes. Ajouter les 10 g de palillo, les 4 g d’origan et les 3 g de cumin pendant 1 minute, sur feu assez doux pour éviter que les épices ne brûlent. L’oignon est translucide et l’ensemble sent les épices chauffées, sans odeur de brûlé.

Cuire partiellement le riz.Ajouter les 360 g de riz rincé et remuer pendant 1 minute. Verser les 800 ml de bouillon réservé, incorporer les 3 g de sel restants et laisser cuire à couvert 18 minutes, jusqu’à absorption du liquide. Les grains restent légèrement fermes au centre, sans bouillon libre. Étaler aussitôt le riz dans un plateau propre, en couche peu épaisse, pour commencer son refroidissement rapide.

Refroidir rapidement le riz.Placer le plateau au réfrigérateur pendant 20 minutes, avec une épaisseur de riz d’environ 2 cm au maximum. Il ne doit plus dégager de vapeur et doit être assez froid pour ne pas coaguler les œufs battus lors du mélange. Garder au réfrigérateur jusqu’au montage. Refroidir idéalement le riz cuit dans l’heure suivant sa cuisson, sans le laisser longuement tiède.

Assouplir les feuilles et lier le riz.Nettoyer et chauffer doucement les 8 feuilles de bijao à la vapeur, environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles se plient sans craquer. Mélanger au riz refroidi les 2 œufs crus battus pour enrober légèrement les grains, sans laisser de liquide non incorporé. Garder la préparation au frais si le montage est différé et éviter tout contact avec les demi-œufs cuits et les olives prêts à consommer.

Former les quatre juanes.Croiser deux feuilles pour chacun des quatre paquets. Poser un quart du riz au centre, ajouter un morceau de poule, une moitié d’œuf dur et une olive dénoyautée. Refermer soigneusement les feuilles et attacher avec la ficelle alimentaire. Les paquets sont bien scellés, sans riz qui déborde, et la garniture demeure au milieu.

Achever la cuisson à la vapeur.Disposer les quatre paquets dans le cuit-vapeur au-dessus des 1800 ml d’eau frémissante, couvrir et cuire 45 minutes. Mesurer au thermomètre la partie la plus épaisse du riz : son cœur doit atteindre au moins 74 °C, pour que l’œuf cru ajouté soit entièrement cuit. Ouvrir un paquet témoin si nécessaire. Le riz forme une masse compacte et le liant aux œufs est complètement pris ; l’aspect des feuilles ne suffit pas à juger la cuisson.

Laisser reposer puis servir.Laisser les paquets reposer 10 minutes après la vapeur. Couper la ficelle, ouvrir et écarter les feuilles non comestibles ; servir le riz encore agréablement chaud avec la poule, le demi-œuf et l’olive visibles. Le riz conserve sa forme arrondie et son centre reste chaud et ferme. Réfrigérer rapidement tout reste.