Juane de gallina

Henne garen.800 g Henne mit 1800 ml Wasser und 6 g Salz bei schwacher Hitze zugedeckt, aber mit leicht geöffnetem Deckel, etwa 75 Minuten sieden und entstehenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch ist weich und löst sich etwas vom Knochen, ohne zu zerfallen. Im dicksten Stück abseits des Knochens mindestens 74 °C messen. Stücke herausheben, Brühe abseihen und davon 800 ml für den Reis abnehmen. Gegartes Fleisch während der weiteren Arbeit sicher warm oder gekühlt halten.

Würzbasis anschwitzen.30 ml Öl im Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch 7 Minuten weich dünsten. Palillo, Oregano und Kreuzkümmel zugeben und 1 Minute auf geringer Hitze mitrühren. Die Zwiebel wird glasig, die Gewürze duften, ohne anzubrennen.

Reis in Brühe vorkochen.Gewaschenen Reis zur Würzbasis geben und 1 Minute rühren. 800 ml Hennenbrühe und die übrigen 3 g Salz zugeben; zugedeckt 18 Minuten leise garen. Die Flüssigkeit ist aufgesogen, die Körner bleiben im Kern leicht fest und liegen voneinander getrennt. Flach auf einem sauberen Blech verteilen und sofort kühlen, statt den gegarten Reis langsam im Topf auskühlen zu lassen.

Reis rasch herunterkühlen.Die Reisschicht höchstens etwa 2 cm hoch verteilen und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bevor die rohen verquirlten Eier untergemischt werden. Der Reis dampft nicht mehr und ist kühl genug, dass das Ei beim Unterrühren nicht stockt. Bis zum Wickeln gekühlt lassen. Gegarten Reis möglichst innerhalb einer Stunde rasch herunterkühlen und nicht länger warm stehen lassen.

Blätter vorbereiten und Reis binden.Alle 8 Bijao-Blätter reinigen und etwa 3 Minuten über Dampf vorsichtig erwärmen, bis sie biegsam sind. Die 2 rohen verquirlten Eier gleichmäßig unter den abgekühlten Reis heben. Die Körner sind dünn benetzt und schwimmen nicht in Ei. Falls das Wickeln später erfolgt, Mischung kühlen. Rohe Eimasse von den verzehrfertigen Eihälften und Oliven getrennt halten.

Vier Pakete wickeln.Für jedes Juane zwei Blätter über Kreuz legen, je ein Viertel Reis, ein gegartes Hennenstück, eine Hälfte des hart gekochten Eis und eine Olive daraufgeben. Blätter straff einschlagen und mit Küchenschnur sicher verschnüren. Das Paket ist rundum geschlossen, ohne herausgepressten Reis; die Füllung liegt mittig.

Durchdämpfen.Alle vier Pakete in einem geräumigen Dämpfer über 1800 ml kräftig simmerndem Wasser 45 Minuten dämpfen. Mit einer sauberen Sonde in der dicksten Reisstelle mindestens 74 °C messen, damit die rohe Eibindung vollständig gart; nötigenfalls ein Testpaket öffnen. Der Reis hält kompakt zusammen und das Ei ist fest. Alle Pakete müssen im Inneren ausreichend erhitzt sein; die Blattfarbe ist kein Garhinweis.

Ruhen lassen und servieren.Pakete nach dem Dämpfen 10 Minuten stehen lassen. Schnüre durchtrennen, ungenießbare Blätter zurückschlagen und die warmen Portionen mit sichtbarer Henne, Eihälfte und Olive servieren. Die Rundform bleibt erhalten, die Mitte ist heiß und fest. Reste sofort kühlen.