Juane de gallina

Rebus ayam kampung.Didihkan perlahan 1800 ml air bersama 800 g ayam dan 6 g garam di panci. Buang buih, tutup sebagian, lalu masak selama 75 menit hingga daging empuk dan bagian paling tebal mencapai setidaknya 74 °C. Angkat ayam, saring kaldu, dan ukur 800 ml untuk nasi. Daging mudah terlepas dari tulang tetapi tidak hancur; ukur suhu di luar area tulang.

Tumis bumbu wangi.Panaskan 30 ml minyak. Tumis bawang bombai merah dan bawang putih selama 7 menit sampai bening, lalu masukkan palillo, oregano, dan jintan putih selama 1 menit. Jaga api agar bubuk rempah tidak hangus. Aroma bumbu harus harum tanpa bau gosong.

Tanak beras dengan kaldu.Masukkan 360 g beras tiris ke tumisan dan aduk selama 1 menit. Tambahkan 800 ml kaldu ayam yang disisihkan dan sisa 3 g garam; tutup dan masak selama 18 menit hingga cairan terserap tetapi bagian tengah bulir masih agak keras. Ratakan nasi di nampan dangkal bersih. Jangan membiarkan nasi matang mendingin perlahan dalam panci yang dalam.

Dinginkan nasi dengan cepat.Masukkan nampan ke kulkas selama 20 menit. Ratakan nasi dengan ketebalan tidak lebih dari sekitar 2 cm agar uap segera lepas; dinginkan sampai tidak lagi beruap dan telur mentah tidak akan menggumpal ketika dicampur. Idealnya proses pendinginan berlangsung dalam satu jam setelah nasi matang; jangan mendiamkan nasi hangat terlalu lama.

Lenturkan bijao dan campurkan telur.Hangatkan 8 lembar daun bijao bersih di atas uap selama sekitar 3 menit hingga dapat dilipat tanpa sobek. Aduk 2 telur mentah kocok ke dalam nasi yang telah dingin. Bulir terselimuti telur tipis merata, bukan terendam cairan. Jika perakitan tertunda, simpan nasi bercampur telur dalam kulkas; jauhkan dari telur rebus dan zaitun siap makan.

Bungkus empat juane.Silangkan dua daun untuk setiap bungkusan. Masukkan seperempat nasi, satu potong ayam, setengah telur rebus, dan satu zaitun tanpa biji. Lipat rapat dan ikat dengan tali dapur. Isi harus berada di tengah tanpa bulir nasi keluar dari lipatan.

Kukus hingga matang.Letakkan 4 bungkusan di atas 1800 ml air yang terus mendidih dalam kukusan besar. Kukus selama 45 menit, lalu tusukkan termometer bersih ke pusat nasi paling tebal: suhu wajib mencapai setidaknya 74 °C agar telur pengikat matang. Buka satu bungkusan untuk menguji bila perlu. Nasi membentuk gundukan padat; kondisi daun saja tidak menunjukkan tingkat kematangannya. Pastikan pusat setiap bungkusan mencapai 74 °C.

Diamkan dan sajikan.Diamkan bungkusan selama 10 menit setelah dikukus. Lepaskan tali dan buka daun yang tidak dapat dimakan; hidangkan saat hangat, dengan ayam, setengah telur, dan zaitun terlihat. Nasi mempertahankan bentuk membulat serta bagian tengah yang panas dan kokoh. Dinginkan sisa makanan dengan segera.