鶏のだしで炊いた香り高い米に鶏肉、ゆで卵、オリーブを詰め、ビハオの葉で包んで蒸すアマゾン地域の料理です。
Juane de gallinaは、ペルーのアマゾン地域で作られる米の葉包み料理です。ビハオという広い葉で炊いた米を包むことで、形を保ち、葉の香りが穏やかに移ります。サン・フアン祭にも結び付く料理ですが、材料や包み方には幅があります。
米を炊く液体は鶏肉を煮たゆで汁です。玉ねぎとパリージョ（ウコン）、オレガノ、クミンで下味を付け、鶏肉とゆで卵、ボティハオリーブを中心に収めます。葉は包材であり、食べません。
米に生卵を混ぜてから蒸すため、中心まで十分に加熱することが必要です。炊いた米は浅い容器で素早く冷まし、卵を混ぜたものを室温で放置せずに包んで加熱します。
鶏肉からだしを取る。鶏肉800 gを水1800 mlと塩6 gで弱火から煮立て、あくを除く。ふたを少しずらして75分煮て、肉が骨からほぐれやすくなり、最も厚い部分が74 °C以上になったら取り出す。だしをこして800 ml量り、米用に取っておく。骨に触れない部分で温度を測り、調理後の肉を安全な温度で管理する。
香りの下味を作る。鍋に植物油30 mlを温め、紫玉ねぎ150 gとニンニク18 gを７分炒めて透き通らせる。ウコン10 g、オレガノ4 g、クミン3 gを加え、焦がさない弱めの火で１分混ぜる。香りが立ち、香辛料に焦げ臭さがなければよい。
だしで米を炊く。洗った生米360 gを香味野菜に加えて１分混ぜる。鶏のこしただし800 mlと残りの塩3 gを注ぎ、ふたをして18分炊く。水分がなくなり、米粒にわずかな歯応えが残ったら、浅い清潔なバットに薄く広げる。加熱済みの米を深い鍋でゆっくり冷まさない。 米を炒める１分と炊飯18分の合計は19分になる。
炊いた米を急冷する。米を厚さ約2 cm以下に広げたまま冷蔵庫で20分冷やす。湯気が出ず、生卵を加えても卵が固まらない温度にする。米はできるだけ調理後１時間以内に速やかに冷却し、組み立てるまで冷蔵しておく。
葉を柔らかくして卵を混ぜる。洗ったビハオの葉８枚を蒸気に約３分当て、裂けずに折れる状態にする。冷ました米に溶き生卵２個分をむらなく混ぜる。米粒が薄く卵で覆われ、卵液が底に溜まらない状態にする。生卵の混合物は、ゆで卵やオリーブに触れさせない。
４つに包む。１個につきビハオの葉２枚を十字に重ね、米の４分の１、鶏肉１切れ、固ゆで卵半個、種なしオリーブ１粒を中央に置く。葉をすき間なく折りたたみ、食品用のたこ糸で結ぶ。米が押し出されず、具が中心に収まるようにする。
中心まで蒸す。蒸し器に水1800 mlを沸かし、４つの包みを湯に触れないように並べて45分蒸す。最も厚いご飯部分の中心が74 °C以上になり、生卵のつなぎが完全に固まったことを確認する。必要なら１個を開いて調べる。葉の色だけで火の通りを判断しない。
蒸らして盛る。火を止めて10分休ませ、ひもを切って食べられない葉を開く。ご飯は丸く固まり、中央に鶏肉、卵、オリーブが見える状態で温かいうちに出す。残りは速やかに冷蔵する。
ビハオは食品用に販売される破れていない葉を選びます。観葉植物など出所不明の葉は使わず、短く加熱して折り曲げやすくしてから包みます。葉は食用ではありません。 炊き上がった米は速やかに冷やし、生卵を混ぜた段階から包んで蒸すまで冷蔵で管理します。蒸す前の包みを室温に長く放置しないでください。 米の安全管理のため、完成品の残りは速やかに冷蔵し、24時間以内に食べてください。温め直す場合は１度だけ中心74 °Cまで加熱し、何度も冷却と再加熱を繰り返しません。 成鶏の代わりに骨なしの若鶏を使うと最初の煮込み時間が短くなり、だしは軽くなります。ただし最後に蒸した米の中心74 °Cという条件は変えません。
卵を含みます。市販調味料を追加する場合は大豆や小麦の表示を確認してください。鶏肉と卵を含むご飯の中心を74 °C以上に加熱し、生の鶏肉を扱った器具を洗浄します。炊飯後の米は速やかに冷やし、室温に長く置きません。
葉を開くと鶏肉、卵、オリーブを包んだ温かい米が、まとまった形で現れます。 米の急冷と、蒸し上がりの中心温度74 °Cの確認が安全でまとまりのある仕上がりを支えます。
