Juane de gallina

Uvařte slepici.Přiveďte 1800 ml vody s 800 g slepice a 6 g soli k mírnému varu. Sbírejte pěnu a pod částečně přikrytou poklicí vařte 75 minut, dokud maso nezměkne a nezačne snadno povolovat u kostí. V nejsilnějším místě mimo kost ověřte minimálně 74 °C. Maso vyjměte, vývar přeceďte a odměřte 800 ml na rýži. Uvařené kusy bezpečně uchovávejte po dobu další přípravy.

Připravte voňavý základ.V kastrolu rozehřejte 30 ml oleje, 7 minut zvolna restujte cibuli a česnek. Vmíchejte palillo, oregano a římský kmín a zahřívejte další 1 minutu. Cibule má být průsvitná a koření voňavé, nikoli spálené; teplo udržujte spíše mírné.

Předvařte rýži.Rýži krátce, asi 1 minutu, promíchejte se základem, přilijte 800 ml odloženého slepičího vývaru a přidejte zbývající 3 g soli. Pod poklicí zvolna vařte 18 minut, až se tekutina vsákne a zrna zůstanou uprostřed ještě mírně pevná. Rýži ihned rozprostřete na čistý mělký tác; nenechávejte ji dlouho teplou v hrnci.

Rychle rýži ochlaďte.Tác s vrstvou nejvýše asi 2 cm vložte na 20 minut do lednice. Rýže už nemá pouštět páru a musí být natolik chladná, aby při vmíchání nezačala srážet syrové vejce. Uvařenou rýži ochlazujte bez odkladu, ideálně do jedné hodiny od dovaření, a až do skládání ji uchovávejte v chladu.

Změkčete listy a spojte náplň.Všech 8 čistých listů bijao asi 3 minuty krátce nahřívejte nad párou, aby se daly přeložit bez trhlin. Do vychlazené rýže rovnoměrně vmíchejte 2 rozšlehaná syrová vejce. Zrna mají být jen lehce obalená, ne plavat v tekutině. Pokud nezabalujete hned, směs dejte do lednice a syrové vejce oddělte od hotových vajec a oliv.

Zabalte čtyři juanes.Na každý balíček položte do kříže dva listy. Doprostřed dejte čtvrtinu rýže, kus uvařené slepice, půl vejce natvrdo a jednu vypeckovanou olivu. Listy pevně, ale bez vytlačení rýže, přeložte a svažte potravinářským provázkem. Náplň má zůstat uprostřed a okraje dobře uzavřené.

Dovařte v páře.Všechny čtyři balíčky dejte nad 1800 ml aktivně vroucí vody do prostorného napařovače na 45 minut. Do nejsilnější vrstvy rýže zaveďte čistý teploměr: střed musí mít alespoň 74 °C, aby se syrové vaječné pojivo zcela uvařilo. Podle potřeby jeden balíček rozbalte ke kontrole. Rýže má držet pevnou hromádku, bez tekutého vejce; samotné listy nejsou důkazem uvaření.

Nechte dojít a podávejte.Po napařování nechte balíčky 10 minut stát. Odstřihněte provázky a odhrňte nejedlé listy, aby byla vidět slepice, půl vejce a oliva. Rýžový bochánek má držet tvar a jeho střed musí zůstat teplý a pevný. Podávejte bez dlouhého stání vlažné rýže; nesnědené porce rychle zchlaďte.