Juane de gallina

Tavuğu yavaşça haşlayın.800 g tavuğu 1800 ml su ve 6 g tuzla hafif kaynamaya getirin. Köpüğünü alın, kapağı aralık tutup 75 dakika pişirin. Et kemiğinden kolay ayrılacak kadar yumuşamalı ve en kalın kısmı kemikten uzakta en az 74 °C ölçülmelidir. Parçaları çıkarın, suyu süzüp 800 ml'sini pirinç için ayırın; pişmiş eti güvenli sıcaklıkta tutun.

Baharatlı temeli kurun.Sos tenceresinde 30 ml yağı ısıtın, soğanla sarımsağı 7 dakika yumuşatın. Palillo, oregano ve kimyonu ekleyip 1 dakika daha düşük ateşte karıştırın. Soğan saydamlaşmalı, baharatlar yanık değil hoş kokulu olmalıdır.

Pirinci tavuk suyunda pişirin.Yıkanmış pirinci baharatlı karışıma katıp 1 dakika çevirin. Ayrılan 800 ml tavuk suyu ve 3 g tuzu ekleyin; kapağı kapalı halde 18 dakika, suyu çekilene ancak tanelerin ortası hafif diri kalana kadar pişirin. Pirinci temiz sığ tepsiye ince yayın; tepside serbest sıvı kalmamalıdır.

Pirinci hızla soğutun.Pişmiş pirinci tepside en fazla yaklaşık 2 cm kalınlıkta yayarak 20 dakika buzdolabına koyun. Buhar çıkışı bitmeli ve çiğ yumurtayı karıştırırken yumurtanın pişmesine yol açmayacak kadar soğumalıdır. Pişmiş pirinci tercihen bir saat içinde hızla soğutun; tezgahta ılık bekletmeyin.

Yaprakları hazırlayın ve yumurtayı ekleyin.Sekiz bijao yaprağını silip buharda yaklaşık 3 dakika hafifçe ısıtarak kırılmadan kıvrılır hâle getirin. Soğuyan pirince 2 çırpılmış çiğ yumurtayı eşitçe yedirin. Harç akışkan olmamalıdır. Sarma gecikirse buzdolabında tutun; çiğ yumurtalı karışımı haşlanmış yumurtalar ve zeytinlerden ayrı işleyin.

Dört juane paketi sarın.Her paket için iki yaprağı çapraz yerleştirin. Pirincin dörtte birini ortaya koyun; üzerine bir pişmiş tavuk parçası, yarım katı yumurta ve bir çekirdeksiz zeytin ekleyin. Yaprakları sızdırmaz biçimde katlayıp mutfak ipiyle bağlayın. Dolgu ortada kalmalı, pirinç kenarlardan taşmamalıdır.

Buharda tamamlayın.Dört paketi, altta hafifçe kaynayan 1800 ml suya değmeyecek şekilde buhar sepetine alın. Kapak altında 45 dakika pişirin. Temiz termometreyle en kalın pirinç dolgusunun içini ölçün: çiğ yumurtalı bağlayıcının tamamen pişmesi için en az 74 °C olmalıdır. Gerekirse kontrol için bir paketi açın; pirinç sıkı bir tepecik hâlinde durmalıdır.

Dinlendirin ve servis edin.Buhardan aldıktan sonra paketleri 10 dakika dinlendirin. İplerini kesin, yenmeyen yaprakları açın ve tavuk, yumurta ile zeytinin görüldüğü sıcak, bütünlüklü pirinç paketlerini sunun. Artıkları gecikmeden buzdolabına kaldırın.