Name: Patarashca de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 47 min
Total time: 82 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 720 g fileta slatkovodne bele ribe, 4 porcije bez kostiju od po 180 g; odmrznuti ako su bili zamrznuti; 8 velikih prehrambenih listova bijao, opranih i zagrejanih, po dva za paket; 160 g crvenog luka, sitno seckanog; 160 g zrelog paradajza, isečenog na kockice; 20 g svežeg sacha culantro, opranog i sitno seckanog amazonskog bilja širokih listova; 40 g blage amazonske papričice ají dulce, bez semenki, isečene na kockice; 12 g belog luka, sitno seckanog; 30 ml sveže ceđenog soka limete; 25 ml biljnog ulja, za nadev i listove; 6 g soli, 4 g za ribu i 2 g za nadev; 600 g oljuštene jestive juke, sa uklonjenim tvrdim središnjim vlaknima, za 4 porcije; ne koristiti gorku manioku; 1200 ml vode za kuvanje juke, koja se nakon kuvanja baca

Patarashca de pescado — riba pečena u listovima bijao

Dobijena količina 4 paketa sa jukom

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja i pečenja 47 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 82 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Patarashca de pescado — riba pečena u listovima bijao

Patarashca označava i jelo i način pripreme: slatkovodna riba sa začinima umotava se u aromatične listove, a zatim peče na žaru ili u rerni. Ova tehnika poznata je u peruanskoj Amazoniji, gde listovi bijao čine mirisni omotač koji zadržava sokove oko ribe. List se ne jede.

Mnogi regionalni oblici pripremaju se od cele očišćene rečne ribe. Za kućnu rernu ovde se koriste fileti bez kostiju, jer se jednostavnije dele na porcije i omogućavaju pouzdanije merenje temperature. To je praktično prilagođavanje, a ne tvrdnja da se patarashca uvek priprema bez ribljih kostiju.

Crveni luk, paradajz, beli luk, blagi ají dulce i sacha culantro, amazonska biljka širokih listova, daju vlažan aromatičan nadev. Povrće pušta sok tokom pečenja, a odvojeno kuvana juka dopunjuje obrok. Riba i omotač od lista ipak ostaju središnji deo jela.

Praktično

OmotačZa svaki paket upotrebite po dva čista, neoštećena prehrambena lista bijao.
PečenostTemperatura 63 °C u najdebljem delu ribe pouzdanija je od boje lista ili samog vremena pečenja.
PrilogKoristite jestivu slatku juku, potpuno je skuvajte i bacite vodu od kuvanja.

Sastojci

720 g fileta slatkovodne bele ribe, 4 porcije bez kostiju od po 180 g; odmrznuti ako su bili zamrznuti
8 velikih prehrambenih listova bijao, opranih i zagrejanih, po dva za paket
160 g crvenog luka, sitno seckanog
160 g zrelog paradajza, isečenog na kockice
20 g svežeg sacha culantro, opranog i sitno seckanog amazonskog bilja širokih listova
40 g blage amazonske papričice ají dulce, bez semenki, isečene na kockice
12 g belog luka, sitno seckanog
30 ml sveže ceđenog soka limete
25 ml biljnog ulja, za nadev i listove
6 g soli, 4 g za ribu i 2 g za nadev
600 g oljuštene jestive juke, sa uklonjenim tvrdim središnjim vlaknima, za 4 porcije; ne koristiti gorku manioku
1200 ml vode za kuvanje juke, koja se nakon kuvanja baca

Priprema

Skuvajte prilog od juke.Stavite svih 1200 ml vode da jako provri. Dodajte oljuštenu juku bez vlaknastog središta i kuvajte 25 minuta, dok nož lako ne prolazi i u sredini nema tvrdog belog dela. Ocedite i držite toplom. Kuvana juka se blago razdvaja po vlaknima, a sredina je meka. Bezbednost: koristite pravilno pripremljenu jestivu manioku i nikada je ne jedite sirovu.
Napravite aromatični nadev.U činiji pomešajte crveni luk, paradajz, sacha culantro, ají dulce, beli luk, 10 ml ulja, 2 g soli i sav sok limete. Promešajte dok se začini ravnomerno ne rasporede. Nadev treba da bude vlažan i mirisan, ali ne toliko tečan da pliva u soku.
Omekšajte listove i začinite ribu.Zagrejte rernu na 200 °C. Osam opranih listova kratko provucite iznad blage toplote ili pare dok ne postanu savitljivi. Četiri fileta osušite kuhinjskim papirom i pospite preostala 4 g soli. List ne puca pri savijanju, a površina ribe nema višak vode. Bezbednost: za sirovu ribu koristite poseban pribor, odvojen od gotovog povrća.
Umotajte četiri riblje porcije.Za svaku porciju ukrstite po dva zagrejana lista. Premažite ih preostalih 15 ml ulja, u sredinu položite ribu i raspodelite četvrtinu nadeva. Presavijte u zbijen paket sa zatvorenim preklopima. Ni riba ni povrće ne treba da vire iz omotača.
Ispecite zatvorene pakete.Na plehu pecite pakete 22 minuta na 200 °C. U najdeblji deo jednog fileta uvedite termometar: riba mora dostići najmanje 63 °C. Ako nije dostigla temperaturu, nastavite pečenje u kratkim intervalima. Meso se razdvaja na prirodne slojeve, a unutrašnji sokovi blago pare. Bezbednost: slatkovodna riba može sadržati parazite; sok limete ne zamenjuje kuvanje do 63 °C.
Pažljivo otvorite i poslužite.Prebacite pakete na tanjire i otvorite ih dalje od lica kako bi para bezbedno izašla. Uz svaki dodajte četvrtinu vruće juke, a listove bijao uklonite pre jela. Riba je mekana, u sočnim slojevima, a povrće omekšalo bez isušivanja. Bezbednost: pazite na opekotine od pare i ostatke ribe brzo stavite u frižider.

Praktično

Praktični saveti

Sacha culantro je amazonska biljka širokih listova, različita od običnog korijandera. Ako koristite jasno označenu zamenu običnim korijanderom, aroma će biti blaža i drugačija; biljke nisu identične. Kupujte bijao kao prehrambeni omotač i listove temeljno očistite. List čuva vlagu tokom pečenja, ali nije pokazatelj da je riba dostigla potrebnu unutrašnju temperaturu. Za to koristite kuhinjski termometar. Sirovu ribu držite rashlađenu do zamotavanja. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata i iskoristite za 3–4 dana. Ako podgrevate prethodno pečenu ribu, zagrejte je do 74 °C. Zamene i njihov uticaj Papir za pečenje može zameniti bijao samo kao praktično pakovanje za rernu; izgubiće se karakterističan miris lista i deo regionalnog identiteta jela.

Kontrolne tačke

Sok curi iz paketaList je bio krut ili pocepan; dobro ga zagrejte do savitljivosti i preklopite dva cela lista.
Riba je suvaTanak filet je verovatno predugo pečen; na vreme proverite 63 °C i odmah sklonite paket kada dostigne bezbednu temperaturu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 paket sa 180 g sirovog fileta i jukom
Kalorije470 kcal
Ugljeni hidrati59 g
Proteini40 g
Masti9 g
Vlakna5 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Ako uz jelo zasebno dodajete druge sosove, proverite njihove alergene. Ribu pecite do najmanje 63 °C; limeta ne čini sirovu slatkovodnu ribu bezbednom. Juku pravilno oljuštite i potpuno skuvajte.

Završetak

Rezultat: Meka aromatična riba u paketima od bijao listova, sa povrćem i kuvanom jukom.
Presudno: Čvrsto zatvorite listove, ali pečenost potvrdite termometrom u samoj ribi.

Patarashca de pescado — riba pečena u listovima bijao

Praktično

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Inchicapi de gallina

Picante a la tacneña

Adobo arequipeño