Juane de gallina

Ugotować kurę na wywar.Zalać 800 g kawałków kury 1800 ml wody, dodać 6 g soli i doprowadzić do spokojnego wrzenia. Zebrać szumowiny i gotować pod częściowym przykryciem 75 minut, aż mięso zmięknie. W najgrubszym miejscu, nie przy kości, sprawdzić co najmniej 74 °C. Wyjąć mięso, przecedzić wywar i odmierzyć 800 ml do ryżu. Mięso powinno dawać się łatwo oddzielić od kości.

Przygotować aromatyczną bazę.Na 30 ml oleju smażyć cebulę i czosnek 7 minut do zeszklenia. Dodać palillo, oregano i kumin, mieszać jeszcze 1 minutę na niezbyt dużym ogniu. Przyprawy powinny pachnieć intensywnie, lecz nie być przypalone.

Podgotować ryż w wywarze.Dodać wypłukany ryż do przypraw i mieszać 1 minutę. Wlać odmierzone 800 ml wywaru, wsypać pozostałe 3 g soli i gotować pod przykryciem przez 18 minut, aż płyn zostanie wchłonięty, a środek ziaren pozostanie lekko twardawy. Rozłożyć ryż cienko na czystej płytkiej blasze. Nie zostawiać ugotowanego ryżu do powolnego studzenia w głębokim garnku.

Szybko schłodzić ryż.Wstawić płytką blachę z ryżem, warstwą nie grubszą niż około 2 cm, na 20 minut do lodówki. Ryż powinien przestać parować i być dostatecznie chłodny, aby surowe jajko nie ścinało się przy mieszaniu. Schłodzić możliwie szybko, najlepiej w ciągu godziny od ugotowania; nie przetrzymywać ciepłego ryżu na blacie.

Przygotować liście i związać ryż.Przez około 3 minuty ogrzać parą osiem czystych liści bijao, aż będą się zginały bez pękania. Do schłodzonego ryżu dokładnie wmieszać dwa surowe roztrzepane jajka. Każde ziarno powinno być lekko pokryte masą, bez kałuży surowego jajka. Jeżeli składanie paczek się opóźni, trzymać masę w lodówce i z dala od gotowanych jajek oraz oliwek.

Zawinąć cztery juane.Na każdą paczkę ułożyć na krzyż dwa liście. Nałożyć ćwierć ryżu, kawałek ugotowanej kury, połówkę jajka na twardo i jedną oliwkę. Zawinąć szczelnie, lecz bez wyciskania ryżu, i związać sznurkiem. Nadzienie powinno pozostać pośrodku.

Dokończyć gotowanie na parze.Umieścić cztery pakunki nad 1800 ml mocno parującej wody. Parować pod pokrywą przez 45 minut. W najgrubszym środku ryżowej masy sprawdzić czystym termometrem co najmniej 74 °C, ewentualnie rozwiązać jeden próbny pakunek. Ryż tworzy zwartą porcję, a spoiwo jajeczne jest całkowicie ścięte; wygląd liścia nie potwierdza temperatury środka.

Odstawić i podać.Pozostawić pakunki na 10 minut po parowaniu, następnie przeciąć sznurki i odchylić niejadalne liście. Podawać ciepłe, z widocznym kawałkiem kury, połówką jajka i oliwką. Ryż powinien zachować kształt. Niezjedzone porcje szybko wstawić do lodówki.