Juane de gallina — рис и курица в листьях бихао

Juane de gallina — блюдо перуанской Амазонии, связанное также с праздником Сан-Хуан. Внутри листьев бихао находится приправленный рис, кусок курицы, половинка варёного яйца и маслина. Листья сообщают аромат и удерживают форму, но в пищу не идут.

Птицу сначала медленно варят, затем в полученном бульоне частично готовят рис. В остывший рис добавляют сырые взбитые яйца: во время финального пропаривания они связывают зёрна. Если перед заворачиванием рис полностью разварить, готовая начинка станет клейкой.

Для четырёх крупных свёртков берут по два гибких листа бихао. Их слегка прогревают и складывают крест-накрест, чтобы начинка не выступала из швов. Проверяют температуру именно в центре рисового свёртка, а не на поверхности листа.

Ингредиенты

800 g куски взрослой курицы с костями, 4 сырые порции, кожу можно снять
360 g белый среднезёрный рис, промытый, обсушенный, сырой
8 крупные пищевые листья бихао, вымытые и прогретые, по два на свёрток
2 сырые средние яйца, взбить для связывания риса
2 яйца, сваренные вкрутую, очищенные и разрезанные пополам
40 g чёрные маслины botija без косточек, по одной на свёрток
150 g красный лук, мелкий кубик
18 g чеснок, растолочь
10 g молотая куркума palillo
4 g сушёный орегано, растереть
3 g молотый кумин
30 ml растительное масло для приправы
9 g соль: 6 г в бульон и птицу, 3 г в рис
3600 ml вода: 1800 мл для бульона и 1800 мл для пароварки; 800 мл процеженного бульона пойдёт в рис

Приготовление

Сварите курицу.В кастрюле доведите 1800 мл воды, 800 г птицы и 6 г соли до слабого кипения, снимите пену и готовьте под неплотной крышкой 75 минут. Мясо должно легко отходить от кости; внутри проверьте минимум 74 °C. Процедите бульон и отмерьте 800 мл для риса, а готовые куски держите безопасно до сборки.
Приготовьте пряную основу.В сотейнике нагрейте 30 мл масла, 7 минут размягчайте лук с чесноком и ещё 1 минуту прогрейте palillo, орегано и кумин. Лук станет прозрачным, специи дадут аромат без горечи. Не допускайте пригорания сухих специй.
Сварите рис в бульоне.Добавьте 360 г промытого риса, перемешивайте 1 минуту, влейте 800 мл процеженного бульона и всыпьте 3 г соли. Готовьте под крышкой 18 минут, пока жидкость не впитается, а сердцевина зерна останется чуть плотной. Разложите тонким слоем на чистом противне. Нельзя медленно остужать сваренный рис в глубокой миске.
Быстро охладите рис.Переставьте противень в холодильник на 20 минут; толщина рисового слоя должна быть не более примерно 2 см. Рис перестанет парить и остынет настолько, чтобы сырое яйцо при перемешивании не схватывалось. Желательно охладить сваренный рис в течение часа после приготовления; до сборки держите в холодильнике.
Подготовьте листья и свяжите рис.Прогрейте все 8 очищенных листьев бихао на пару около 3 минут: они должны сгибаться без разрывов. Равномерно вмешайте 2 взбитых сырых яйца в охлаждённый рис. Если сборка откладывается, сразу верните смесь в холодильник; держите её отдельно от готовых яиц и маслин.
Сверните четыре juane.Уложите два листа крест-накрест для каждой порции. В центр распределите по четверти риса, одному готовому куску птицы, половине яйца вкрутую и одной маслине. Плотно заверните и завяжите пищевой бечёвкой. Свёрток должен закрываться без выдавленной наружу начинки.
Приготовьте на пару.Поместите четыре свёртка в большую пароварку над 1800 мл активно кипящей воды на 45 минут. Проколите самый толстый рисовый центр чистым термометром: необходимо не менее 74 °C, чтобы связующее яйцо полностью приготовилось. При необходимости раскройте контрольный свёрток. Рис должен держать форму без сырой яичной массы.
Дайте отдохнуть и подайте.После пара оставьте свёртки на 10 минут. Разрежьте бечёвку, отогните несъедобные листья и подавайте тёплый плотный рис с видимой порцией птицы, яйцом и маслиной. Остатки быстро уберите в холодильник, не оставляя готовый рис надолго в тепле.

Практика

Важные приёмы

Рис сначала доводят лишь до частичной готовности. Листья бихао нужно прогреть до гибкости, иначе свёрток порвётся. В середине рисово-яичной массы требуется не менее 74 °C.

Практические советы

Выбирайте целые пищевые листья бихао от поставщика, а не неизвестные декоративные листья. Свёртки не едят вместе с обёрткой. Охлаждайте рис до добавления сырых яиц и держите сырую яично-рисовую смесь в холодильнике. Готовые juane с рисом охлаждайте сразу и съедайте остатки в течение 24 часов; разогревайте один раз до 74 °C. Молодая курица без костей вместо взрослой сварится быстрее, но бульон будет менее насыщенным. Финальная безопасная температура рисовой начинки от такой замены не меняется.

Контрольные точки

Лист раскрывается на парулистья были недостаточно гибкими или мало перекрывали друг друга; используйте два прогретых листа и хорошо закрепляйте швы.
Середина клейкаярис переварили заранее либо не пропарили до конца; перед сборкой оставляйте зёрна слегка плотными и проверяйте температуру центра.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 свёрток с кусочком курицы
Калорийность820 ккал
Углеводы72 г
Белки44 г
Жиры35 г
Пищевые волокна3 г
Натрий1100 мг

Аллергены и безопасность

Содержит яйца. При покупке готовых приправ проверяйте состав, в частности сою и глютен, если они добавлены производителем. Птица и центр рисовой начинки должны достигнуть 74 °C. Рабочие поверхности после сырой птицы мойте, а готовый рис охлаждайте без задержки.

Итог

Внутри пахнущей травянистой обёртки получается плотная порция риса, курицы, яйца и маслины. Нужно быстро охладить рис перед яйцом и полностью пропарить начинку.

Juane de gallina — рис и курица в листьях бихао

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Важные приёмы

Практические советы

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Tacacho con cecina

Patarashca de pescado

Inchicapi de gallina