Juane de gallina

اسلقوا الدجاجة.ضعوا 800 g قطع الدجاجة في 1800 ml ماء مع 6 g ملح. اتركوا القدر على غليان هادئ 75 دقيقة مع إزالة الرغوة وتغطية جزئية حتى يلين اللحم وينفصل بسهولة عن العظم دون أن يتفتت. تحقّقوا من بلوغ أسمك موضع بعيدًا عن العظم 74 °C؛ صفّوا المرق واحفظوا منه 800 ml للأرز.

حضّروا قاعدة التوابل.سخّنوا 30 ml زيت في قدر على نار متوسطة إلى هادئة. قلّبوا 150 g البصل و18 g الثوم لمدة 7 دقائق، ثم أضيفوا 10 g الكركم و4 g الأوريغانو و3 g الكمون لمدة 1 دقيقة. ينبغي أن يطرى البصل وتفوح رائحة التوابل من دون احتراقها.

اطهوا الأرز طهوًا أوليًا.أضيفوا 360 g الأرز المصفّى وقلّبوه دقيقة. اسكبوا 800 ml المرق المحفوظ وأضيفوا 3 g الملح الباقية، ثم غطّوا القدر واتركوه 18 دقيقة على نار هادئة. يجب أن يتشرب السائل وأن تبقى الحبات منفصلة وقاسية قليلًا في المركز؛ افردوه فورًا في صينية نظيفة ضحلة.

برّدوا الأرز سريعًا.ضعوا الأرز في الثلاجة 20 دقيقة في طبقة لا تتجاوز نحو 2 cm. ينبغي أن يتوقف تصاعد البخار وأن يبرد بما يكفي لئلا يُخثّر البيض عند الخلط. حاولوا تبريده خلال ساعة من الطهي ولا تتركوه دافئًا خارج التبريد.

ليّنوا الأوراق وأضيفوا البيض.مرّروا أوراق bijao الـ8 المغسولة فوق البخار نحو 3 دقائق حتى تنثني بلا تمزق. امزجوا 2 من البيض النيئ المخفوق بالأرز البارد بالتساوي حتى تُغطّى الحبات بطبقة خفيفة لا بسائل متجمع. أبقوا الخليط مبردًا بعيدًا عن أنصاف البيض المسلوق والزيتون الجاهزين للأكل.

شكّلوا أربع حزم.ضعوا ورقتين متقاطعتين لكل حزمة، ووزعوا ربع الأرز ثم قطعة دجاجة مطهية ونصف بيضة مسلوقة وزيتونة. اطووا الأوراق بإحكام وثبّتوها بخيط الطعام من غير ضغط يخرج الأرز. يجب أن تكون الحشوة في المنتصف والأطراف مغلقة.

اطهوا الحزم بالبخار.ضعوا الحزم الأربع فوق 1800 ml ماء يغلي باستمرار في قدر البخار مدة 45 دقيقة. أدخلوا المقياس في أسمك مركز للأرز المرتبط بالبيض؛ لا بد أن يصل إلى 74 °C على الأقل. يجب أن تتماسك الحشوة والبيض تمامًا؛ افتحوا حزمة للفحص إذا لزم، فالورقة وحدها لا تدل على النضج.

أريحوا الحزم وقدّموها.اتركوها 10 دقائق بعد الطهي، ثم اقطعوا الخيوط وافتحوا أوراق bijao غير الصالحة للأكل. قدّموا الأرز متماسكًا ودافئًا مع قطعة الدجاج ونصف البيضة والزيتونة الظاهرة. ضعوا أي بقايا في الثلاجة سريعًا.