Name: Jalea mixta
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 750 g oljuštene slatke manioke (juke), bez vlaknaste sredine, isečene na deblje štapiće; 2000 ml vode za kuvanje juke; 400 g čvrstih fileta bele ribe bez kostiju, isečenih na komade od 4 cm; 220 g sirovih očišćenih kozica bez crevne niti, dobro osušenih; 220 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove i dobro osušenih; 140 g pšeničnog belog brašna, za omotač; 60 g kukuruznog skroba, za omotač; 6 g sitne soli, od čega 4 g za morske plodove i 2 g za salatu; 2 g mlevenog crnog bibera; 900 ml neutralnog ulja za duboko prženje; približno 110 g ostaje u celoj gotovoj količini; 200 g crvenog luka, tanko sečenog; 70 ml sveže isceđenog soka limete; 15 g ají limo papričice, očišćene od semenki i tanko sečene; 12 g svežih listova korijandera, seckanih

Jalea mixta – peruanska pržena riba i morski plodovi sa jukom

Dobijena količina 4 obilna tanjira

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 70 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Jalea mixta – peruanska pržena riba i morski plodovi sa jukom

Jalea mixta pripada kuhinji peruanske obale, gde se na istom tanjiru spajaju različite vrste pržene ribe i morskih plodova. Za razliku od jalea pripremljene samo od ribe, mešovita verzija prepoznaje se po nekoliko različitih tekstura: mekanom ribljem mesu, elastičnim lignjama i čvrstim kozicama ispod tankog hrskavog omotača.

Juka, odnosno jestiva slatka manioka, ovde nije usputni prilog. Deblji komadi najpre se potpuno skuvaju, a potom kratko proprže da bi spolja dobili koricu, dok unutrašnjost ostaje mekana. Koristite isključivo pravilno prepoznatu slatku manioku; sirova ili nedovoljno kuvana juka nije bezbedna za jelo. Zamrznuta oljuštena juka može se upotrebiti samo ako je pravilno deklarisana i pripremljena prema uputstvu sa pakovanja.

Za dobru koricu važnije je temeljno sušenje plodova mora nego debeo sloj brašna. Mešavina pšeničnog i kukuruznog skroba nanosi se tanko, a prženje se odvija u više manjih tura. Salsa criolla od luka, limete i ají limo papričice ostaje sa strane do posluživanja kako ne bi ovlažila pržene komade.

Sastojci

Za juku

750 g oljuštene slatke manioke (juke), bez vlaknaste sredine, isečene na deblje štapiće
2000 ml vode za kuvanje juke

Riba, morski plodovi i omotač

400 g čvrstih fileta bele ribe bez kostiju, isečenih na komade od 4 cm
220 g sirovih očišćenih kozica bez crevne niti, dobro osušenih
220 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove i dobro osušenih
140 g pšeničnog belog brašna, za omotač
60 g kukuruznog skroba, za omotač
6 g sitne soli, od čega 4 g za morske plodove i 2 g za salatu
2 g mlevenog crnog bibera
900 ml neutralnog ulja za duboko prženje; približno 110 g ostaje u celoj gotovoj količini

Salsa criolla

200 g crvenog luka, tanko sečenog
70 ml sveže isceđenog soka limete
15 g ají limo papričice, očišćene od semenki i tanko sečene
12 g svežih listova korijandera, seckanih

Priprema

Skuvajte juku.Stavite 750 g pripremljene juke u veliku šerpu sa 2000 ml vode. Pustite da provri i kuvajte približno 18 minuta, dok nož ne prolazi kroz najdeblji komad bez tvrdog središta. Dobro ocedite; uklonite vlaknastu sredinu ako je još ostala. Juka mora biti mekana celom debljinom, a ne staklasta ili tvrda. Koristite samo oguljenu i potpuno kuvanu slatku manioku; nikada je ne jedite sirovu.
Zamešajte salsu.U čistoj činiji sjedinite 200 g crvenog luka, 70 ml soka limete, 15 g ají limo papričice, 12 g korijandera i 2 g soli. Pažljivo promešajte oko 5 minuta, dok se niti luka ne razdvoje i sve ne budu ravnomerno obložene sjajnim prelivom.
Osušite i začinite plodove mora.Komade 400 g ribe, 220 g kozica i 220 g lignji temeljno osušite kuhinjskim papirom. Rasporedite 4 g soli i 2 g bibera, pokrijte i držite na najviše 4 °C dok se ulje greje. Površina treba da bude suva, sa tankim ravnomernim slojem začina. Sirovu ribu i plodove mora držite podalje od salate namenjene direktnom jelu.
Pripremite tanak omotač.U širokoj činiji pomešajte 140 g pšeničnog brašna i 60 g kukuruznog skroba. Uvaljajte plodove mora u manjim porcijama i otresite višak. Na površini treba da ostane tanak, suv sloj bez lepljivih grudvica.
Propržite juku.Zagrejte 900 ml ulja u dubokom tiganju na 175 °C. Dobro oceđenu juku pržite u dve ture po 4 minuta, uz vraćanje ulja na 175 °C između tura. Odlažite na rešetku. Ivice treba blago da hrskaju, dok sredina ostaje rastresita. Ulje mora biti dovoljno ispod ivice posude; potpuno oceđene komade spuštajte oprezno.
Ispržite ribu.Ribu sa omotačem pržite u dve odvojene ture po 4 minuta, na približno 175 °C. Izmerite najmanje 63 °C u sredini najdebljeg komada. Prebacite na rešetku bez pokrivanja. Omotač treba da bude hrskav, a meso da se lako razdvaja pod blagim pritiskom; sama boja nije zamena za merenje temperature.
Ispržite lignje i kozice.Lignje pržite oko 3 minuta, a kozice oko 3 minuta, u odvojenim manjim turama na približno 175 °C. Izvadite čim postanu potpuno termički obrađene: lignje elastične, ali ne žilave, a kozice čvrste i neprozirne. Ne držite ih u ulju duže nego što je potrebno; sprečite kontakt gotove hrane sa sirovim plodovima mora.
Složite tanjir.Na topao poslužavnik rasporedite juku, preko nje oceđenu prženu ribu i plodove mora, a salsu stavite sa strane. Tako korica ostaje hrskava, dok hladniji luk daje osvežavajući kontrast.

Praktično

Važni detalji

Ribu, kozice i lignje osušite pre uvaljavanja u brašno; vlaga otežava stvaranje korice. Termometrom pratite da se ulje između tura vrati na 175 °C. Salatu od luka držite odvojeno od prženih komada do samog serviranja.

Praktični saveti

Poslužite odmah, sa salsom sa strane kako bi svako dodao koliko želi. Pržena juka treba da ostane meka iznutra, a riba i morski plodovi obloženi tankom koricom. Vruće komade ostavite na rešetki, ne u poklopljenoj posudi u kojoj bi para omekšala površinu. Luk možete iseći, a juku pripremiti ranije; završno uvaljavanje i prženje ostavite za neposredno pre obroka. Unapred skuvanu juku brzo rashladite i stavite u frižider. Sirovu ribu i morske plodove držite rashlađene između tura. Ostatke stavite odmah u plitke poklopljene posude i čuvajte na najviše 4 °C. Potrošite u roku od 1–2 dana i temeljno podgrejte dok ne budu vrući i puni pare. Hrskavost će se posle hlađenja delimično izgubiti. Druga čvrsta bela riba bez kostiju može zameniti izabrani filet ako je dobro termički obrađena. Kada se svi morski plodovi zamene isključivo ribom, dobija se drugačija, riblja jalea, a ne mešovita.

Kontrolne tačke

Mekan, vlažan omotačMorski plodovi nisu bili dovoljno suvi ili je tiganj bio prepun. Sledeću turu dobro osušite i pržite manje komada odjednom.
Žilave lignjePredugo su ostale u ulju. Koristite manje ture i izvadite ih odmah kada postanu čvrste i elastične.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedan tanjir (oko 420 g)
Kalorije810 kcal
Ugljeni hidrati91 g
Proteini43 g
Masti30 g
Vlakna6 g
Natrijum850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Riba, rakovi (kozice), mekušci (lignje) i pšenica (gluten) jesu alergeni u ovom jelu. Proverite deklaraciju kukuruznog skroba i moguć unakrsni kontakt. Sirove morske plodove držite na najviše 4 °C; sredina ribe mora dostići 63 °C, a kozice i lignje moraju biti potpuno termički obrađene. Juku potpuno oljuštite i skuvajte. Odvojite sirovu hranu od gotove salate i brzo rashladite ostatke.

Završetak

Rezultat: Pržena bela riba, lignje i kozice uz juku i svežu salatu od crvenog luka.
Ključna stvar: Potpuno osušite morsku hranu pre tankog brašnastog omotača.