Name: Leche de tigre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 240 g bele ribe bez kostiju za sirovo posluživanje, prethodno zamrznute po odgovarajućem programu kontrole parazita i držane ispod 4 °C; 140 ml sveže isceđenog i proceđenog soka limete; 120 ml hladnog neslanog ribljeg fonda, prethodno potpuno skuvanog i rashlađenog; 70 g crvenog luka, sitno isečenog; 20 g celera, sečenog; 12 g ají limo papričice, bez semenki, seckane; 8 g svežih opranih stabljika i listova korijandera; 5 g oljuštenog đumbira, isečenog; 5 g oljuštenog belog luka; 4 g sitne soli

Leche de tigre – hladni peruanski sok od limete, ají limo i sirove ribe

Dobijena količina 4 male čaše

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 20 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Leche de tigre – hladni peruanski sok od limete, ají limo i sirove ribe

Leche de tigre je izražajna kiselo-ljuta tečnost povezana sa peruanskim cevicheom. Može nastati kao sok od već začinjene ribe ili se praviti namenski, kao malo hladno predjelo. Riba, sok limete, ljuta papričica i aromatično povrće daju joj mutnu, blago kremastu strukturu i intenzivan ukus.

Za posluživanje u malim čašama koristi se sitno usitnjena sirova bela riba sa crvenim lukom, stabljikom celera, korijanderom, đumbirom, belim lukom i papričicom ají limo. Ají limo je aromatična peruanska ljuta papričica; uklanjanje semenki može ublažiti, ali ne uklanja ljutinu. Riblji fond se unapred potpuno skuva i rashladi pre dodavanja ribe.

Ovo je jelo od sirove ribe, a ne riba skuvana kiselinom. Limeta menja površinsku teksturu mesa, ali ne uništava pouzdano sve mikroorganizme i parazite. Za pripremu je neophodna riba odgovarajućeg porekla i sprovedene kontrole parazita, uz neprekidan hladni režim. Trudnice, mala deca, starije osobe i ljudi sa oslabljenim imunitetom treba da izaberu potpuno termički obrađenu alternativu.

Sastojci

Riba i osnova od limete

240 g bele ribe bez kostiju za sirovo posluživanje, prethodno zamrznute po odgovarajućem programu kontrole parazita i držane ispod 4 °C
140 ml sveže isceđenog i proceđenog soka limete
120 ml hladnog neslanog ribljeg fonda, prethodno potpuno skuvanog i rashlađenog
70 g crvenog luka, sitno isečenog
20 g celera, sečenog
12 g ají limo papričice, bez semenki, seckane
8 g svežih opranih stabljika i listova korijandera
5 g oljuštenog đumbira, isečenog
5 g oljuštenog belog luka
4 g sitne soli

Priprema

Ribu držite sasvim hladnom.Stavite 240 g ribe namenjene sirovom posluživanju u čistu rashlađenu činiju. Odstranite kožu i preostale sitne kosti i isecite na komade od 1–2 cm na dasci namenjenoj samo sirovoj ribi. Meso mora biti čvrsto i temeljno rashlađeno. Zahtevajte proverene kontrole parazita; limeta nije postupak kojim se riba čini bezbednom.
Pripremite aromatične sastojke.Odmerite 140 ml soka limete i 120 ml potpuno ohlađenog kuvanog fonda. Isecite 70 g luka, 20 g celera, 12 g ají limo papričice, 8 g korijandera, 5 g đumbira i 5 g belog luka. Papričica je bez semenki, a svi komadi dovoljno sitni za blender. Povrće dobro operite i koristite pribor odvojen od druge gotove hrane.
Kratko usitnite hladnu smesu.U blender stavite ribu, luk, celer, papričicu, korijander, đumbir, beli luk, fond i 4 g soli. Dodajte sok limete i uključujte kratkim impulsima ukupno oko 30–45 sekundi, samo dok sastojci ne budu fino usitnjeni. Tečnost treba da bude mutna i blago kremasta, bez velikih vlakana. Blendiranjem i dodavanjem kiseline sirova riba se ne kuva niti steriliše.
Procedite u hladan bokal.Prolijte smesu kroz finu cediljku u rashlađen bokal; kašikom pritiskajte samo blago kako ne bi prošla krupna pulpa. Brzo proverite ukus soli i kiselosti, bez ostavljanja na toplom. Tečnost treba lako da se sipa, sa finom suspenzijom i bez velikih komada.
Odmah poslužite.Raspodelite hladnu smesu u četiri male čaše i poslužite odmah. Neposluženi deo bez odlaganja držite na najviše 4 °C. Čaše treba da budu ravnomerno napunjene, piće hladno, a miris limete jasan. Bacite svaki deo koji se zagrejao ili je predugo stajao van bezbedne hladne zone.

Praktično

Važni detalji

Riblji fond unapred skuvajte i potpuno ohladite. Kupujte samo ribu namenjenu sirovom posluživanju, uz potvrđenu odgovarajuću kontrolu parazita. Kratko blendirajte i poslužite odmah, bez toplog mariniranja.

Praktični saveti

Poslužite kao malo hladno predjelo, ne kao supu za kuvanje. Dobar rezultat je tečnost koja može da se pije, sa blagom kremastom suspenzijom od sitno usitnjene ribe, a ne gusto riblje pire. Sastojke možete unapred izmeriti i držati rashlađene, ali limetu iscedite neposredno pre mešanja. Prethodno skuvani riblji fond mora da bude potpuno hladan pre kontakta sa sirovom ribom. Ne čuvajte ovu smesu do narednog dana. Posle posluživanja bacite ostatke u čašama i blenderu jer se pri pripremi sirove ribe lako naruši hladni režim. Ako upotrebite potpuno kuvanu ribu umesto sirove, dobićete drugačiju, kuvanu adaptaciju sa promenjenim ukusom i teksturom. To može odgovarati osobama koje izbegavaju sirovu ribu, ali nije isto jelo.

Kontrolne tačke

Neprijatna gorčinaU blender su dospeli kora ili beli deo limete. Koristite samo sveže isceđen, proceđen sok.
Pregusta tečnostSmesa je predugo blendirana ili je izostala odmerena tečnost. Dodajte sav navedeni hladni fond i procedite bez guranja grube pulpe.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna mala čaša (oko 125 g)
Kalorije100 kcal
Ugljeni hidrati6 g
Proteini13 g
Masti2 g
Vlakna1 g
Natrijum470 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Proverite da li gotov riblji fond sadrži rakove, mekušce ili druge alergene. Priprema sadrži sirovu ribu. Sok limete ne uklanja pouzdano opasne mikroorganizme ni parazite. Koristite samo ribu namenjenu sirovom posluživanju od pouzdanog dobavljača sa odgovarajućom kontrolom parazita, držite sve na najviše 4 °C, izbegnite unakrsnu kontaminaciju i poslužite odmah. Osobe sa povećanim zdravstvenim rizikom treba da je izbegavaju.

Završetak

Rezultat: Hladna citrusna priprema od sirove ribe povezana sa peruanskim cevicheom.
Ključna stvar: Potpuno rashladite prethodno kuvani riblji fond pre kratkog blendiranja.