Name: Arroz con mariscos
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 300 g suvog belog pirinča dugog zrna, opranog i oceđenog; 520 ml vode za pirinač; 10 ml neutralnog ulja za pirinač; 220 g sirovih očišćenih kozica bez crevne niti; 220 g očišćenih lignji isečenih na kolutove; 180 g sirovog mesa morskih kapica, rashlađenog; 180 g crvenog luka, sitno seckanog; 14 g belog luka, usitnjenog; 60 g paste ají amarillo, peruanske žute ljute papričice; 30 g paste ají panca, tamnocrvene peruanske papričice; 180 ml neslanog ribljeg fonda; 100 g crvene slatke paprike, isečene na tanke trake; 100 g kuvanog zelenog graška; 20 ml neutralnog ulja za dinstanje; 6 g sitne soli; 2 g mlevenog kima; 15 g svežeg korijandera, seckanog

Arroz con mariscos – peruanski pirinač sa morskim plodovima i ají sosom

Dobijena količina 4 tanjira

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Dodatno vreme 5 minuta

Ukupno vreme 70 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz con mariscos – peruanski pirinač sa morskim plodovima i ají sosom

Arroz con mariscos je jelo peruanske obale u kome se pirinač povezuje sa morskim plodovima pomoću mirisne začinske osnove. Ta osnova, poznata kao aderezo, nastaje sporim dinstanjem crvenog luka i belog luka sa peruanskim pastama od čili papričica. Zahvaljujući njoj zrna dobijaju prepoznatljivu boju i aromu, a jelo nije samo običan pirinač sa dodatim plodovima mora.

Ovde se dugačko zrno belog pirinča kuva posebno, pa se tek potom spaja sa sosom. Ají amarillo donosi žutu boju i voćkastu ljutinu, dok tamnocrveni ají panca daje dublji ukus. Odvojena priprema omogućava da se lignje, kozice i morska kapica kuvaju kratko, umesto da se prekuvavaju tokom čitavog kuvanja pirinča.

Sos treba da bude dovoljno tečan da obloži svako zrno, ali ne toliko redak da se pretvori u supu. Riblji fond, crvena paprika i grašak grade tu ravnotežu. Pirinač umešajte pažljivo, bez snažnog mešanja i dugog ključanja koje bi morskim plodovima pokvarilo teksturu.

Sastojci

Pirinač

300 g suvog belog pirinča dugog zrna, opranog i oceđenog
520 ml vode za pirinač
10 ml neutralnog ulja za pirinač

Morski plodovi i sos od ají papričica

220 g sirovih očišćenih kozica bez crevne niti
220 g očišćenih lignji isečenih na kolutove
180 g sirovog mesa morskih kapica, rashlađenog
180 g crvenog luka, sitno seckanog
14 g belog luka, usitnjenog
60 g paste ají amarillo, peruanske žute ljute papričice
30 g paste ají panca, tamnocrvene peruanske papričice
180 ml neslanog ribljeg fonda
100 g crvene slatke paprike, isečene na tanke trake
100 g kuvanog zelenog graška
20 ml neutralnog ulja za dinstanje
6 g sitne soli
2 g mlevenog kima
15 g svežeg korijandera, seckanog

Priprema

Skuvajte rastresit pirinač.U šerpi pomešajte 300 g opranog pirinča, 520 ml vode i 10 ml ulja. Kada provri, poklopite i kuvajte 15 minuta na slaboj vatri, pa isključite ringlu. Zrna treba da budu mekana, ali odvojena, bez slobodne vode na dnu. Pirinač koji nećete odmah upotrebiti brzo rashladite i stavite u frižider.
Ostavite pirinač da odstoji.Poklopljen pirinač držite još 5 minuta van vatre, zatim ga nežno rastresite viljuškom. Zrna treba da ostanu vazdušasta, bez vode koja se skuplja na dnu.
Pripremite morske plodove.Osušite 220 g kozica, 220 g kolutova lignji i 180 g mesa morskih kapica, uz uklanjanje eventualnih žilavih opni. Držite odvojeno u hladnim činijama do kuvanja. Komadi treba da budu ujednačeni i bez suvišne tečnosti. Sirovu morsku hranu držite rashlađenu, a pribor operite pre rada sa kuvanim pirinčem.
Izdinstajte začinsku osnovu.U širokom tiganju zagrejte 20 ml ulja. Dodajte 180 g crvenog luka, 14 g belog luka i 2 g kima; dinstajte 5 minuta. Zatim umešajte 60 g paste ají amarillo i 30 g paste ají panca, pa nastavite još 5 minuta na srednjoj vatri. Luk treba da omekša, a paste izgube oštar sirov miris.
Razredite i dovršite sos.Dodajte 100 g traka crvene paprike, 180 ml ribljeg fonda i 6 g soli. Kuvajte na srednjoj vatri 5 minuta, dok paprika ne postane savitljiva, a sos ostane tečan i polako klizi sa kašike.
Kratko skuvajte morske plodove.U sos koji blago vri stavite kozice, lignje i morske kapice. Kuvajte oko 5 minuta, pomerajući komade kroz tečnost. Kozice i kapice treba da budu čvrste i neprozirne, a lignje bez providne sredine. Sve mora biti potpuno termički obrađeno; sama promena boje nije dovoljan bezbednosni dokaz.
Umešajte pirinač i grašak.Dodajte pripremljeni pirinač i 100 g kuvanog graška. Na slaboj vatri nežno mešajte oko 5 minuta, dok sav pirinač ne bude obložen sosom i potpuno vruć. Zrna treba da ostanu odvojena, ne da plivaju u tečnosti. Poslužite odmah; ne ostavljajte kuvani pirinač da stoji mlak.
Završite korijanderom.Isključite vatru i dodajte 15 g seckanog korijandera. Samo jednom nežno promešajte. Zeleni listići treba da budu ravnomerno raspoređeni, a komadi morskih plodova celi i prepoznatljivi.

Praktično

Važni detalji

Pirinač kuvajte posebno; morski plodovi se dodaju tek kada su zrna gotova. Paste od ají papričica dovoljno prodinstajte da izgube sirov miris. Gotov pirinač sa morskim plodovima poslužite odmah, bez stajanja na mlakom.

Praktični saveti

Poslužite bez odlaganja, tako da u svakoj porciji ima jasno vidljivih morskih plodova. Pirinač treba da bude obavijen začinjenim sosom, a ne potopljen u njemu; nikakva dodatna limeta nije neophodna za ove odmerene sastojke. Pirinač može biti gotov nešto ranije samo ako se održava na bezbednoj visokoj temperaturi ili se brzo rashladi. Nemojte ga ostaviti u mlakoj šerpi dok pripremate morske plodove. Sos završite neposredno pre posluživanja. Ostatke razdelite u plitke posude i rashladite u roku od dva sata, a na velikoj vrućini i ranije. Potrošite u roku od jednog dana i celu porciju temeljno zagrejte. Ne podgrevajte isti pirinač više puta. Druge potpuno očišćene vrste školjki i rakova mogu zahtevati drugačije vreme kuvanja i imaju drugačije alergene. Paste ají amarillo i ají panca nemojte neprimetno menjati običnom ljutom paprikom: ukus i boja sosa bitno se menjaju.

Kontrolne tačke

Lepljiv, mokar pirinačSosa je bilo previše u trenutku dodavanja zrna. Sledeći put ga nakratko ukuvajte pre mešanja sa pirinčem.
Gumaste lignjePredugo su ključale posle promene teksture. Skratite završno kuvanje i jelo iznesite odmah.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedan tanjir (oko 370 g)
Kalorije620 kcal
Ugljeni hidrati84 g
Proteini34 g
Masti16 g
Vlakna4 g
Natrijum750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni su rakovi (kozice), mekušci (lignje i morske kapice) i riba u fondu. Proverite i sastav kupovnog fonda. Sirove plodove mora čuvajte na 4 °C ili nižoj temperaturi, potpuno ih termički obradite i sprečite unakrsnu kontaminaciju. Kuvani pirinač ne sme dugo ostati na mlakom; ostatke brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Rastresit kuvani pirinač obložen sosom sa ají papričicama i kratko kuvanim morskim plodovima.
Ključna stvar: Pirinač kuvajte zasebno i umešajte ga tek kada su plodovi mora gotovo skuvani.