Name: Jalea mixta
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 750 g de mandioca-mansa (yuca), descascada, sem o miolo fibroso e cortada em pedaços grossos; 2000 ml de água para cozinhar a mandioca; 400 g de filé firme de peixe branco sem espinhas, em pedaços de 4 cm; 220 g de camarões crus, descascados, limpos e bem secos; 220 g de lula limpa, cortada em anéis e bem seca; 140 g de farinha de trigo comum para empanar; 60 g de amido de milho para empanar; 6 g de sal fino, sendo 4 g para os frutos do mar e 2 g para a salsa; 2 g de pimenta-do-reino moída; 900 ml de óleo neutro para fritura por imersão; cerca de 110 g ficam retidos no conjunto preparado; 200 g de cebola-roxa cortada em fatias finas; 70 ml de suco fresco de limão-taiti; 15 g de ají limo sem sementes, picado bem fino; 12 g de folhas frescas de coentro picadas

Jalea mixta com mandioca frita e salsa criolla

Rendimento 4 pratos generosos

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cozimento 40 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Jalea mixta com mandioca frita e salsa criolla

Jalea mixta é um prato de frutos do mar associado à cozinha costeira peruana. Seu caráter vem da combinação de peixe e diferentes frutos do mar, fritos até formar uma casquinha delicada e crocante. A salsa criolla de cebola-roxa, ají limo e limão é servida ao lado e traz acidez ao conjunto, sem molhar o empanado.

A yuca, conhecida no Brasil como mandioca, também participa da textura: primeiro é cozida até ficar macia e depois passa rapidamente pelo óleo quente. Use mandioca-mansa própria para consumo, bem descascada e completamente cozida; retire qualquer parte central fibrosa. Não sirva mandioca crua ou malcozida.

A etapa decisiva é secar muito bem o peixe, a lula e os camarões antes de passar pela mistura de farinha e amido. A cobertura deve ser fina. Frite em porções pequenas e deixe o óleo recuperar a temperatura entre elas; o excesso de líquido causa respingos e deixa a superfície pesada.

Ingredientes

Mandioca

750 g de mandioca-mansa (yuca), descascada, sem o miolo fibroso e cortada em pedaços grossos
2000 ml de água para cozinhar a mandioca

Frutos do mar e cobertura

400 g de filé firme de peixe branco sem espinhas, em pedaços de 4 cm
220 g de camarões crus, descascados, limpos e bem secos
220 g de lula limpa, cortada em anéis e bem seca
140 g de farinha de trigo comum para empanar
60 g de amido de milho para empanar
6 g de sal fino, sendo 4 g para os frutos do mar e 2 g para a salsa
2 g de pimenta-do-reino moída
900 ml de óleo neutro para fritura por imersão; cerca de 110 g ficam retidos no conjunto preparado

Salsa criolla

200 g de cebola-roxa cortada em fatias finas
70 ml de suco fresco de limão-taiti
15 g de ají limo sem sementes, picado bem fino
12 g de folhas frescas de coentro picadas

Modo de preparo

Cozinhe a mandioca.Ponha os 750 g de mandioca e os 2000 ml de água em uma panela grande. Assim que ferver, cozinhe por 18 minutos, até a faca atravessar cada pedaço grosso sem encontrar um centro duro. Escorra bem e retire qualquer fibra do miolo. A polpa deve estar macia por inteiro; nunca sirva mandioca crua ou malcozida.
Misture a salsa criolla.Em uma tigela limpa, envolva os 200 g de cebola-roxa com 70 ml de suco de limão, 15 g de ají limo, 12 g de coentro e 2 g de sal. Separe delicadamente as fatias; elas devem ficar brilhantes e uniformemente temperadas, mantendo a firmeza.
Seque e tempere os frutos do mar.Enxugue os 400 g de peixe, os 220 g de camarão e os 220 g de lula com papel-toalha. Distribua 4 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino. Mantenha cobertos a 4 °C ou menos até a fritura, sem contato com a salsa pronta.
Prepare a cobertura.Misture 140 g de farinha de trigo e 60 g de amido de milho em uma tigela larga. Passe os pedaços de peixe e frutos do mar em pequenas porções e retire o excesso; a camada deve ser fina e seca, sem grumos úmidos.
Frite a mandioca.Aqueça os 900 ml de óleo em uma frigideira funda até 175 °C. Frite a mandioca bem escorrida em duas levas de 4 minutos cada, deixando o óleo voltar a 175 °C entre elas. Transfira para uma grade; as bordas devem ficar levemente crocantes e o interior macio. Tome cuidado com respingos e não encha demais a panela.
Frite o peixe.Frite os pedaços empanados em duas levas separadas de 4 minutos cada, perto de 175 °C. Verifique com termômetro se o centro do pedaço mais grosso atingiu pelo menos 63 °C. Retire para a grade sem tampar; a casquinha deve ficar crocante e a carne se separar facilmente.
Frite a lula e os camarões.Frite a lula em uma leva por cerca de 3 minutos e os camarões separadamente por mais 3 minutos, a aproximadamente 175 °C. Retire assim que estiverem firmes e opacos, com a lula elástica, mas não borrachuda. Não encoste os alimentos prontos nos crus.
Monte os pratos.Distribua a mandioca em uma travessa aquecida, acrescente peixe, lula e camarões escorridos e coloque a salsa criolla ao lado. Evite despejar o suco diretamente sobre a cobertura crocante.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva imediatamente após a fritura, com a salsa à parte. A mandioca deve manter o interior macio enquanto a superfície dos frutos do mar permanece fina e crocante. Não tampe a fritura quente, pois o vapor amolece a cobertura. A cebola pode ser cortada e a mandioca preparada antecipadamente, mas faça o empanamento apenas antes de fritar. Refrigere prontamente a mandioca cozida caso não seja usada na hora e mantenha os frutos do mar crus sob refrigeração entre as levas. Guarde sobras rapidamente, em recipientes rasos e tampados, a 4 °C ou menos. Consuma em 1–2 dias e reaqueça completamente, até ficar bem quente e soltando vapor. A textura crocante não retorna por inteiro. Outro peixe branco firme, sem espinhas, pode ser utilizado se atingir o ponto seguro de cozimento. Substituir todos os frutos do mar apenas por peixe muda a preparação para uma jalea de peixe, e não a jalea mixta.

Pontos de atenção

Cobertura encharcadaOs ingredientes estavam úmidos ou havia excesso de alimento no óleo. Seque bem e frite levas menores.
Lula borrachudaFicou tempo demais no óleo. Retire logo que os anéis estiverem cozidos e elásticos.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoum prato (cerca de 420 g)
Calorias810 kcal
Carboidratos91 g
Proteínas43 g
Gorduras30 g
Fibras6 g
Sódio850 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: peixe, crustáceos, moluscos e trigo (glúten). Confira também os rótulos do amido embalado e possíveis contatos cruzados. Conserve os frutos do mar crus a 4 °C ou menos. O peixe deve atingir pelo menos 63 °C no centro; cozinhe completamente camarões e lula. Descasque e cozinhe a mandioca até ficar macia e separe utensílios de produtos crus e da salsa pronta.

Conclusão

Resultado: Peixe branco, camarões e lula fritos com mandioca e salsa criolla fresca
Ponto decisivo: Seque cuidadosamente os frutos do mar e frite em pequenas levas, servindo a salsa separadamente