Jalea mixta

Yucayı tamamen haşlayın.750 g temizlenmiş yucayı 2000 ml suyla geniş tencereye koyun; kaynama başladıktan sonra 18 dakika haşlayın. Bıçak en kalın parçanın ortasına sert bir tabakayla karşılaşmadan girmelidir. Süzün; kalan sert orta lifleri atın. Yalnızca doğru tanımlanmış, iyice soyulmuş ve tam pişirilmiş tatlı manyok kullanın.

Soğan salatasını hazırlayın.Temiz kâsede 200 g soğanı 70 ml lime suyu, 15 g ají limo, 12 g kişniş ve 2 g tuzla hafifçe karıştırın. Soğan dilimleri birbirinden ayrılmış, parlak ve eşit biçimde soslanmış olmalıdır. Çiğ deniz ürünleriyle temas ettirmeyin.

Deniz ürünlerini kurulayın.400 g balığı, 220 g karidesi ve 220 g kalamarı kâğıt havluyla iyice kurulayın. 4 g tuz ve 2 g karabiberi dağıtıp yağ hazır olana kadar ağzı kapalı biçimde 4 °C sıcaklıkta tutun. Parçaların dışı ıslak değil, hafifçe baharatlanmış olmalıdır.

İnce kaplamayı uygulayın.Geniş kapta 140 g buğday unu ve 60 g mısır nişastasını karıştırın. Deniz ürünlerini küçük partilerle una bulayıp fazlasını silkeleyin. Her parçada topaksız, kuru ve ince bir katman kalmalı; kalın hamur tabakası oluşmamalıdır.

Yucayı kızartın.Derin, kalın tabanlı tavada 900 ml yağı 175 °C sıcaklığa getirin. İyice süzülmüş yucayı iki parti hâlinde, her biri 4 dakika kızartın; partiler arasında yağın yeniden 175 °C olmasını bekleyin. Kenarları çıtır, içi yumuşak kalmalı. Tava ağzına kadar yağ doldurmayın ve nemli yucayı sıçratmadan bırakın.

Balığı kızartın.Unlu balığı, yaklaşık 175 °C yağda iki ayrı parti hâlinde 4’er dakika kızartın. Kalın bir parçanın merkezini termometreyle kontrol edin: en az 63 °C olmalı. Fileto hafif basınçla yapraklara ayrılmalı, dışı gevrek olmalıdır. Tel ızgaraya alın; üzerini örtüp buharla yumuşatmayın.

Kalamarı ve karidesi kızartın.Kalamarı yaklaşık 175 °C yağda 3 dakika, karidesi başka küçük partide yaklaşık 3 dakika kızartın. Kalamarın içi yarı saydam kalmamalı ve lastik gibi sertleşmemeli; karides diri, opak ve dolgun olmalı. Tam pişirin; çiğ ve pişmiş ürün için ayrı maşa kullanın.

Tabağı hemen tamamlayın.Ilık servis tabağına önce yucayı, ardından süzülmüş balık, kalamar ve karidesi yerleştirin. Salsa criolla’yı gevrek parçaların üzerine değil yanına koyun. Böylece kızartma çıtırlığını, soğan da serin ve ekşi dokusunu korur.