Jalea mixta

اسلقوا اليوكا.ضعوا 750 g من اليوكا المقشّرة في قدر كبير مع 2000 ml ماء. ارفعوا الحرارة حتى يغلي الماء بانتظام، ثم اسلقوها لمدة 18 دقيقة حتى تنفذ السكين عبر القطع السميكة بلا قلب صلب. صفّوها جيدًا وانزعوا أي ليف مركزي باقٍ. ينبغي أن تصبح طرية من الداخل بالكامل، بلا أجزاء زجاجية أو قاسية. لا تأكلوا الكسافا نيئة، واستعملوا النوع الحلو المحدد للأكل بعد تقشيره وطهيه جيدًا.

جهّزوا صلصة البصل.قلّبوا 200 g بصل أحمر مع 70 ml عصير ليمون أخضر و15 g فلفل ají limo و12 g كزبرة و2 g من الملح في وعاء نظيف لمدة تقارب 5 دقائق. افصلوا الشرائح بلطف حتى تغطيها العصارة بالتساوي؛ يجب أن تبدو منفصلة ولامعة، لا كتلة مضغوطة.

جفّفوا المأكولات البحرية وتبّلوها.جفّفوا 400 g من السمك و220 g من الروبيان و220 g من الحبار بمناشف نظيفة. وزّعوا عليها 4 g ملح و2 g فلفل أسود. احفظوها مغطاة في حرارة 4 °C حتى يسخن الزيت؛ المطلوب سطح جاف وتتبيل خفيف منتظم. أبقوا المأكولات البحرية النيئة بعيدًا عن صلصة البصل الجاهزة للأكل.

حضّروا طبقة التغليف.اخلطوا 140 g دقيق قمح مع 60 g نشا ذرة في وعاء عريض. غلّفوا القطع على دفعات وانفضوا الدقيق الزائد؛ ينبغي أن تحمل كل قطعة غشاء جافًا رقيقًا دون كتل أو عجينة سميكة.

اقلوا اليوكا.سخّنوا 900 ml من الزيت في المقلاة الثقيلة إلى 175 °C. اقْلوا اليوكا المصفّاة على دفعتين، مدة 4 دقائق لكل دفعة، مع رفعها إلى الشبك وإعادة الزيت إلى 175 °C بين الدفعات. يجب أن تتقرمش الحواف قليلًا ويبقى القلب هشًا وطريًا. لا تملؤوا المقلاة بالزيت حتى حافتها، وأنزلوا القطع المصفّاة بحذر لتفادي التناثر.

اقلوا السمك.اقْلوا السمك المغلّف على دفعتين منفصلتين، مدة 4 دقائق لكل دفعة، في زيت يقارب 175 °C. افحصوا أسمك قطعة بمسبار طعام: يجب أن تبلغ حرارتها الداخلية 63 °C على الأقل. ارفعوا القطع إلى الشبك بلا تغطية؛ ستكون القشرة مقرمشة واللحم قابلًا للتفتت بضغط خفيف. اللون وحده ليس معيار السلامة.

اقلوا الحبار والروبيان.اقْلوا الحبار في دفعة صغيرة نحو 3 دقائق، ثم الروبيان في دفعة منفصلة نحو 3 دقائق عند قرابة 175 °C. أخرجوا كل دفعة فور تمام الطهي؛ يصبح الحبار مرنًا غير مطاطي ويصبح الروبيان متماسكًا ومعتمًا. تأكدوا من تمام الطهي وتجنبوا التلوث المتبادل.

رتّبوا الطبق عند التقديم.وزّعوا اليوكا في طبق تقديم دافئ، وأضيفوا فوقها السمك والروبيان والحبار المصفّاة من الزيت. ضعوا صلصة كريولا إلى الجانب لا فوق القطع؛ بذلك تبقى القشرة مقرمشة ويمنح البصل البارد تباينًا منعشًا.