Jalea mixta

Lessare la yuca.Mettere 750 g di manioca preparata in una pentola con 2000 ml di acqua. Portare a bollore e cuocere per 18 minuti: un coltello deve attraversare anche i pezzi più spessi senza incontrare un nucleo duro. Scolare a fondo ed eliminare eventuali fibre centrali residue. La polpa deve risultare morbida, non vitrea. Usare soltanto manioca dolce ben identificata, pelarla e cuocerla interamente: mai consumarla cruda.

Condire la cipolla.In una ciotola pulita mescolare 200 g di cipolla rossa con 70 ml di succo di lime, 15 g di ají limo, 12 g di coriandolo e 2 g di sale. Separare delicatamente gli anelli, fino a rivestirli uniformemente. La cipolla risulta lucida, sciolta e ben condita, senza accumuli di liquido su pochi pezzi.

Asciugare i prodotti del mare.Tamponare accuratamente 400 g di pesce, 220 g di gamberi e 220 g di calamari. Distribuire 4 g di sale e 2 g di pepe, coprire e tenere a 4 °C o meno mentre si prepara l’olio. I pezzi devono essere asciutti in superficie e conditi in modo uniforme. Non mettere gli alimenti crudi a contatto con la salsa già pronta.

Preparare l’infarinatura.Mescolare 140 g di farina di frumento e 60 g di amido di mais in una ciotola ampia. Rivestire il pesce e i frutti di mare in piccole quantità, eliminando la polvere in eccesso. Deve restare un velo fine e asciutto, non una pasta con grumi.

Friggere la yuca.Scaldare 900 ml di olio in una padella profonda fino a 175 °C. Friggere la manioca ben scolata in due tornate da 4 minuti ciascuna; sistemarla su una griglia e riportare l’olio a 175 °C prima della seconda tornata. I bordi diventano leggermente croccanti, l’interno rimane soffice. Tenere il livello dell’olio ben sotto il bordo e immergere la manioca con cautela.

Friggere il pesce.Cuocere il pesce infarinato in due tornate separate da 4 minuti l’una a circa 175 °C. Controllare con la sonda che un pezzo spesso raggiunga almeno 63 °C al centro. Scolare sulla griglia senza coprire: la superficie è croccante e la polpa si sfalda con una lieve pressione. La sola doratura non è sufficiente come controllo di sicurezza.

Cuocere calamari e gamberi.Friggere i calamari per circa 3 minuti e i gamberi per circa 3 minuti, in piccole tornate separate, a circa 175 °C. Estrarre senza prolungare la cottura dopo che sono rassodati e opachi: i calamari devono restare elastici e i gamberi compatti e madreperlacei. Cuocere completamente e impedire contaminazioni crociate.

Comporre il piatto.Disporre la yuca su un vassoio caldo, aggiungere pesce e frutti di mare scolati e presentare la salsa criolla di lato, non sopra la crosta. I pezzi fritti restano asciutti e croccanti, mentre la cipolla fresca offre il contrasto acidulo.