Name: Cau cau
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 700 g očišćenih prethodno potpuno kuvanih junećih škembića, ohlađenih i isečenih na kocke od 1,5 cm; 650 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm; 160 g crvenog luka, sitno seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 65 g paste ají amarillo; 3 g mlevene kurkume (palillo); 2 g mlevenog kima; 550 ml neslanog junećeg bujona; 25 ml neutralnog ulja; 7 g sitne soli; 12 g sveže hierbabuene (klasaste nane), seckanih listova; 20 ml sveže isceđenog soka limete

Cau cau – peruanski gulaš od prethodno kuvanih škembića i krompira

Dobijena količina 4 činije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 50 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cau cau – peruanski gulaš od prethodno kuvanih škembića i krompira

Cau cau je prepoznatljivo jelo peruanske kreolske kuhinje sa škembićima, poznatim kao mondongo, i krompirom isečenim na male kocke. Žuti sos dobija karakter od ají amarillo papričice, a sveža hierbabuena, vrsta nane bliska klasastoj nani, dodaje osvežavajući biljni miris. To su osobine zbog kojih se cau cau razlikuje od običnog paprikaša sa krompirom.

Sirovi škembići zahtevaju zasebno, dugotrajno čišćenje i kuvanje. Zato su ovde potrebni već potpuno skuvani, očišćeni juneći škembići, koji se samo ukrčkavaju sa povrćem. Takvu namirnicu treba jasno tražiti pri kupovini: sirovi škembići ne mogu se pripremiti za vreme navedeno u receptu.

Gustinu jelu daje skrob iz krompira koji se postepeno otpušta tokom tihog krčkanja. Komadi treba da ostanu prepoznatljivi, a sos da blago oblaže kašiku. Hierbabuenu i limetu dodajte na kraju, van vatre, kako nana ne bi izgubila svežinu tokom dugog kuvanja.

Sastojci

Za gulaš

700 g očišćenih prethodno potpuno kuvanih junećih škembića, ohlađenih i isečenih na kocke od 1,5 cm
650 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
160 g crvenog luka, sitno seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
65 g paste ají amarillo
3 g mlevene kurkume (palillo)
2 g mlevenog kima
550 ml neslanog junećeg bujona
25 ml neutralnog ulja
7 g sitne soli
12 g sveže hierbabuene (klasaste nane), seckanih listova
20 ml sveže isceđenog soka limete

Priprema

Isecite škembiće i krompir.Proverite da je 700 g škembića očišćeno i već potpuno skuvano, pa ih isecite na male kocke. Oljuštite i isecite 650 g krompira u približno jednake kocke, pa ga ostavite u čistoj činiji. Komadi treba da budu slične veličine i bez peska ili nečistoća. Ako imate samo sirove škembiće, potrebni su zasebno čišćenje, temeljno kuvanje i mnogo duže vreme.
Omekšajte luk.U dubljoj šerpi zagrejte 25 ml ulja i dinstajte 160 g crvenog luka 8 minuta na srednjoj vatri. U poslednjem minutu dodajte 12 g belog luka i 2 g kima. Luk treba da bude mekan, providan i mirisan, ali bez zagorelih ivica.
Razvijte aromu žute paste.Umešajte 65 g paste ají amarillo i 3 g kurkume. Na slaboj do srednjoj vatri mešajte oko 5 minuta, skidajući smesu sa dna da ne zagori. Sos će postati gušći, a miris ljute papričice blaži i zaokruženiji.
Krčkajte krompir.Sipajte 550 ml junećeg bujona, dodajte 650 g krompira i 7 g soli. Pustite da tiho krčka poklopljeno 18 minuta uz povremeno nežno mešanje. Ivice kockica treba da omekšaju, a nož da ulazi sa malim otporom.
Zagrejte škembiće i zgusnite sos.Dodajte 700 g prethodno kuvanih škembića i krčkajte otklopljeno još 19 minuta. Pažljivo promešajte povremeno kako bi krompir blago pustio skrob. Krompir mora biti potpuno mekan, škembići vrlo vrući kroz ceo komad, a sos tek toliko gust da obloži kašiku. Već kuvane iznutrice zagrejte do temperature pri kojoj iz njih izlazi para.
Dodajte nanu i limetu.Isključite vatru, pa umešajte 12 g seckane hierbabuene i 20 ml soka limete; nekoliko listića ostavite vidljivih na površini. Jelo treba jasno da miriše na nanu, a žuta boja sosa da ostane izražena.
Poslužite sa dovoljno sosa.Raspodelite gulaš u četiri zagrejane činije, pazeći da svaka dobije i škembiće i krompir u žutom sosu. Nemojte ukuvati svu tečnost; sos treba da oblaže kašiku i drži komade sočnim.

Praktično

Važni detalji

Kupite očišćene, već potpuno kuvane juneće škembiće. Krompir kuvajte na tihoj vatri da zadrži oblik kockica. Seckanu hierbabuenu umešajte na kraju, bez daljeg kuvanja.

Praktični saveti

Poslužite kao toplo, sočno glavno jelo. Kuvani pirinač može biti zaseban prilog, ali nije deo navedenih količina i promenio bi nutritivne vrednosti porcije. Izrazit ukus sveže hierbabuene treba da bude prisutan u samom gulašu. Osnovu od luka i paste ljute papričice možete pripremiti ranije i brzo rashladiti. I gotov gulaš prebacite u plitke posude i čuvajte na 4 °C ili hladnije; nemojte ostaviti veliku poklopljenu šerpu da se sporo hladi. Ostatke pojedite u roku od tri dana. Podgrevajte samo potrebnu količinu, sve dok ne bude potpuno vruća i iz nje izlazi para. Krompir će upijati tečnost tokom hlađenja, pa će sos prirodno postati gušći; ne dodajte nenavedenu količinu bujona. Ako škembiće zamenite piletinom ili pečurkama, dobićete drugo jelo, a ne isti cau cau. Za ovo vreme pripreme ne koristite sirove, prethodno nekuvane iznutrice.

Kontrolne tačke

Redak sosKrompir je još tvrd ili nije dovoljno dugo krčkao. Nastavite na tihoj vatri dok se površina ponekih kockica blago ne razmekša.
Krompir se raspadaJelo je prejako ključalo ili ste ga često mešali. Smanjite vatru i samo povremeno pažljivo promešajte.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijejedna činija (oko 440 g)
Kalorije400 kcal
Ugljeni hidrati43 g
Proteini29 g
Masti13 g
Vlakna5 g
Natrijum770 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan od glavnih regulisanih alergena nije namerno dodat. Proverite sastav kupovnog bujona i mogućnost unakrsnog kontakta. Kupite očišćene, potpuno prethodno kuvane škembiće i držite ih u frižideru do pripreme. Tokom jela zagrejte ih do sasvim vruće sredine, sprečite kontakt sa sirovim namirnicama i brzo rashladite ostatke.

Završetak

Rezultat: Žuti gulaš sa kockicama kuvanih junećih škembića, krompirom, ají amarillo i hierbabuena nanom.
Ključna stvar: Za navedeno vreme koristite samo već potpuno skuvane i očišćene škembiće.