Jalea mixta

Ugotować maniok.Umieścić 750 g obranego manioku w garnku z 2000 ml wody. Zagotować i gotować 18 minut, aż nóż bez oporu przejdzie przez najgrubszy kawałek. Odcedzić, usunąć pozostałe włókna ze środka. Miąższ musi być równomiernie miękki, bez twardego, szklistego rdzenia. Nie spożywać surowego ani niedogotowanego manioku.

Przygotować salsę criolla.W czystej misce delikatnie połączyć 200 g cebuli, 70 ml soku z limonki, 15 g ají limo, 12 g kolendry i 2 g soli. Oddzielić od siebie plasterki cebuli; powinny być błyszczące, równomiernie pokryte sokiem i nadal sprężyste.

Osuszyć i doprawić owoce morza.Dokładnie osuszyć 400 g ryby, 220 g krewetek i 220 g kalmarów. Posypać 4 g soli i 2 g pieprzu. Przechowywać pod przykryciem w temperaturze najwyżej 4 °C do momentu smażenia. Powierzchnie kawałków mają być suche, a przyprawy rozłożone równomiernie. Nie dopuścić do kontaktu surowych owoców morza z gotową salsą.

Wymieszać mąkę ze skrobią.Połączyć 140 g mąki i 60 g skrobi kukurydzianej. Obtaczać rybę i owoce morza małymi partiami, strząsając nadmiar. Na każdym kawałku powinna pozostać cienka sucha warstwa, bez mokrych grudek.

Usmażyć maniok.Rozgrzać 900 ml oleju w głębokiej patelni do 175 °C. Smażyć dokładnie odcedzony maniok w dwóch małych turach po 4 minuty, za każdym razem przywracając temperaturę 175 °C. Odkładać na kratkę. Brzegi mają być lekko chrupiące, a środek puszysty. Nie napełniać patelni olejem zbyt wysoko; nie dopuszczać do rozprysków wody.

Usmażyć rybę.Rybie kawałki smażyć w dwóch oddzielnych turach po 4 minuty w około 175 °C. W najgrubszym kawałku sprawdzić termometrem co najmniej 63 °C. Odkładać na kratkę bez przykrywania. Otoczka ma chrupać, a mięso rozdzielać się pod lekkim naciskiem; sam kolor nie zastępuje pomiaru temperatury.

Usmażyć kalmary i krewetki.Kalmary smażyć około 3 minut, a krewetki kolejne około 3 minut, osobno i w małych porcjach, w około 175 °C. Wyjmować zaraz po pełnym ugotowaniu: kalmary powinny być sprężyste, nie gumowate, a krewetki jędrne i nieprzezroczyste. Unikać kontaktu gotowych porcji z surowym produktem.

Ułożyć na półmisku.Na ciepłym naczyniu rozłożyć maniok, następnie odsączone ryby i owoce morza. Salsę criolla podać obok chrupiących kawałków, nie polewać nią ich powierzchni. Dzięki temu otoczka pozostanie sucha i krucha.