Name: Jalea mixta
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 750 g jedlého sladkého manioku (yuca), oloupaného, bez vláknitého středu, na silnější hranolky; 2000 ml vody na vaření manioku; 400 g pevného vykostěného filetu z bílé ryby, na kusy po 4 cm; 220 g syrových oloupaných očištěných krevet, osušených; 220 g očištěných olihní, na kroužky, důkladně osušených; 140 g hladké pšeničné mouky na obalení; 60 g kukuřičného škrobu na obalení; 6 g jemné soli (4 g na mořské plody, 2 g do salsy); 2 g mletého černého pepře; 900 ml neutrálního oleje na smažení; v celém pokrmu zůstane přibližně 110 g tuku; 200 g červené cibule, nakrájené na tenké proužky; 70 ml čerstvé limetkové šťávy; 15 g peruánské papričky ají limo, bez semínek, nadrobno; 12 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných

Jalea mixta s yucou a cibulovou salsou criolla

Počet připravených porcí 4 vydatné talíře

Příprava 30 minut

Vaření a smažení 40 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 70 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jalea mixta s yucou a cibulovou salsou criolla

Jalea mixta patří k pobřežním peruánským pokrmům z ryb a mořských plodů. Označení „mixta“ odkazuje na kombinaci několika druhů: bílé ryby, krevet a olihní. Důležitý je protiklad tenkého křupavého obalu a svěží salsa criolla, která se podává odděleně, aby obal nerozmočila.

Yuca neboli maniok není pouhou ozdobou. Používají se jedlé sladké odrůdy určené k vaření; hlízy je nutné pečlivě oloupat, zbavit tvrdého vláknitého středu a důkladně uvařit. Teprve potom se krátce smaží. Tak vzniká měkký vnitřek s lehce křupavým povrchem.

Rybí maso a ostatní mořské plody před obalením co nejlépe osušte. Mouka s kukuřičným škrobem má vytvořit jemnou vrstvu, nikoli silné těstíčko. Olej udržujte kolem 175 °C a smažte po menších dávkách. Hotové kousky odkládejte na mřížku, kde se nezapaří.

Ingredience

Maniok

750 g jedlého sladkého manioku (yuca), oloupaného, bez vláknitého středu, na silnější hranolky
2000 ml vody na vaření manioku

Mořské plody a obal

400 g pevného vykostěného filetu z bílé ryby, na kusy po 4 cm
220 g syrových oloupaných očištěných krevet, osušených
220 g očištěných olihní, na kroužky, důkladně osušených
140 g hladké pšeničné mouky na obalení
60 g kukuřičného škrobu na obalení
6 g jemné soli (4 g na mořské plody, 2 g do salsy)
2 g mletého černého pepře
900 ml neutrálního oleje na smažení; v celém pokrmu zůstane přibližně 110 g tuku

Salsa criolla

200 g červené cibule, nakrájené na tenké proužky
70 ml čerstvé limetkové šťávy
15 g peruánské papričky ají limo, bez semínek, nadrobno
12 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných

Postup

Uvařte maniok.Do velkého hrnce vložte 750 g připraveného manioku a zalijte 2000 ml vody. Přiveďte k varu a vařte 18 minut, dokud nůž bez odporu neprojde i nejsilnějším kusem. Sceďte a odstraňte zbylý tvrdý střed. Uvařená yuca musí být měkká v celém průřezu; syrový ani nedovařený maniok nepodávejte.
Připravte salsu criolla.V čisté míse promíchejte 200 g červené cibule se 70 ml limetkové šťávy, 15 g ají limo, 12 g koriandru a 2 g soli. Jednotlivé proužky cibule oddělte, až budou rovnoměrně lesklé a pokryté šťávou.
Osušte mořské plody.Papírovou utěrkou pečlivě osušte 400 g ryby, 220 g krevet a 220 g olihní. Ochuťte zbývajícími 4 g soli a 2 g pepře. Do smažení uchovávejte zakryté při nejvýše 4 °C, odděleně od hotové salsy. Povrch musí být suchý a koření rovnoměrně rozptýlené.
Obalte jednotlivé kousky.V široké míse smíchejte 140 g mouky se 60 g kukuřičného škrobu. Rybu i ostatní mořské plody obalujte postupně; přebytek směsi oklepejte, aby vznikl jen tenký suchý povlak bez vlhkých hrudek.
Osmažte yucu.V hluboké těžké pánvi rozehřejte 900 ml oleje na 175 °C. Osušený vařený maniok smažte ve dvou várkách, každou 4 minuty; mezi várkami nechte olej vrátit na 175 °C. Na mřížce mají být okraje lehce křupavé a vnitřek vláčný. Pozor na prskání horkého oleje.
Osmažte rybu.Obalenou rybu smažte ve dvou oddělených várkách po 4 minutách při přibližně 175 °C. Vpichovým teploměrem ověřte nejméně 63 °C uprostřed nejsilnějšího kousku. Přendejte na mřížku a nezakrývejte; obal má být křupavý a maso se má snadno oddělovat na lupínky.
Dokončete olihně a krevety.Olihně smažte zvlášť přibližně 3 minuty, krevety v další várce také asi 3 minuty při 175 °C. Vyjměte je, jakmile jsou propečené: olihně pružné, nikoli tuhé, krevety pevné, neprůsvitné a perleťové. Hotové potraviny chraňte před stykem se syrovými.
Rozdělte na talíře.Na nahřátou mísu položte osušený smažený maniok, přidejte rybu, krevety a olihně a vedle nich salsu criolla. Nepolévejte křupavý obal limetkovou šťávou; po sestavení mají smažené kousky zůstat křehké.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte ihned a nechte každého přidat cibulovou salsu podle chuti. Vnitřek manioku má být nadýchaný, obal ryb a mořských plodů jemně křupavý. Horké smažené kousky nepřikrývejte poklicí, protože by je pára zvlhčila. Cibuli a maniok lze připravit předem; obalování a závěrečné smažení si ponechte až na chvíli před podáváním. Uvařený maniok při předpřípravě rychle zchlaďte a uložte do lednice. Syrové mořské plody průběžně uchovávejte v chladu. Zbytky dejte bez prodlení do mělkých uzavřených nádob a skladujte při nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 1–2 dnů a důkladně prohřejte, až budou horké a budou z nich stoupat páry; původní křupavost se už zcela nevrátí. Jiný pevný filet z bílé ryby je možný, ale nahrazení všech mořských plodů jen rybou by změnilo jalea mixta na jiný pokrm.

Kontrolní body

Obal je rozmočenýPříčinou bývá vlhký povrch nebo přeplněná pánev. Suroviny lépe osušte a smažte po menších várkách.
Olihně jsou gumovéPravděpodobně se smažily příliš dlouho. Vyjměte je hned, jak jsou hotové a ještě pružné.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 talíř (asi 420 g)
Kalorie810 kcal
Sacharidy91 g
Bílkoviny43 g
Tuky30 g
Vláknina6 g
Sodík850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu, korýše, měkkýše a pšenici (lepek). Ověřte složení baleného škrobu a možnou křížovou kontaminaci. Syrové mořské plody skladujte při nejvýše 4 °C, rybu prohřejte uvnitř nejméně na 63 °C a krevety i olihně důkladně tepelně upravte. Maniok vždy oloupejte a zcela uvařte. Oddělte syrové potraviny od hotové salsy.

Závěr

Výsledek: Křupavé kousky bílé ryby, krevet a olihní se smaženou yucou a svěží cibulovou salsou
Nejdůležitější postup: Osušení mořských plodů, tenký obal a smažení v menších dávkách při ustálené teplotě