Jalea mixta

Yuca vollständig weich kochen.Die 750 g geschälte Yuca mit 2000 ml Wasser in einem großen Topf aufkochen und 18 Minuten gleichmäßig kochen lassen. Ein Messer muss ohne harten Widerstand bis in die Mitte eindringen. Anschließend gründlich abgießen und eventuell verbliebene holzige Mittelfasern entfernen. Die Stücke müssen innen durchgehend weich sein; rohen oder unzureichend gegarten Maniok keinesfalls essen.

Salsa criolla anmachen.Die 200 g Zwiebeln mit 70 ml Limettensaft, 15 g Ají limo, 12 g Koriander und 2 g Salz in einer sauberen Schüssel locker vermengen. Die Zwiebelstreifen sollen sich voneinander lösen und überall gleichmäßig glänzen; die Salsa bis zum Servieren getrennt halten.

Meeresfrüchte trocknen und würzen.Die 400 g Fisch, 220 g Garnelen und 220 g Tintenfisch sorgfältig trocken tupfen. Mit 4 g Salz und 2 g Pfeffer bestreuen und abgedeckt bei höchstens 4 °C aufbewahren, bis das Öl heiß ist. Die Oberflächen müssen trocken bleiben. Rohe Meeresfrüchte dürfen die servierfertige Salsa nicht berühren.

Mehlmischung vorbereiten.140 g Weizenmehl und 60 g Maisstärke vermischen. Fisch und Meeresfrüchte portionsweise darin wenden und überschüssiges Pulver abschütteln. Auf jedem Stück soll nur ein dünner, trockener Film sitzen, keine dicke Teigschicht.

Maniok knusprig ausbacken.900 ml Öl in einer tiefen schweren Pfanne auf 175 °C bringen. Die gut abgetropfte Yuca in zwei Portionen jeweils 4 Minuten frittieren, zwischendurch auf ein Gitter legen und das Öl wieder auf 175 °C kommen lassen. Die Ränder sollen leicht knusprig sein, die Mitte weich. Die Pfanne nicht zu hoch mit Öl füllen und die Stücke vorsichtig einlegen.

Fisch getrennt frittieren.Die bemehlten Fischstücke bei etwa 175 °C in zwei Portionen jeweils 4 Minuten ausbacken. Die Kruste soll knusprig sein und das Fleisch unter leichtem Druck blättern. Die Kerntemperatur an einem dicken Stück messen: mindestens 63 °C sind erforderlich. Auf dem Gitter abtropfen lassen und nicht zudecken.

Tintenfisch und Garnelen ausbacken.Die Tintenfischringe etwa 3 Minuten, die Garnelen ebenfalls etwa 3 Minuten bei ungefähr 175 °C in getrennten kleinen Portionen frittieren. Sobald die Garnelen fest, perlweiß und undurchsichtig und die Tintenfischringe federnd statt zäh sind, herausheben. Alle Meeresfrüchte vollständig durchgaren und Kreuzkontamination vermeiden.

Erst am Tisch zusammenstellen.Die Yuca auf einer warmen Platte verteilen, Fisch und Meeresfrüchte darauflegen und die frische Salsa seitlich anrichten. Die Kruste darf nicht im Limettensaft liegen. So bleibt der Gegensatz aus warmem, knusprigem Frittiergut und kühlen Zwiebeln erhalten.