Jalea mixta

Cuire le manioc.Placer les 750 g de manioc épluché dans une grande casserole avec 2000 ml d’eau. Porter à ébullition, puis cuire pendant 18 minutes : la lame d’un couteau doit traverser les morceaux sans rencontrer de centre dur. Bien égoutter et retirer toute partie fibreuse restante. Le manioc doit être fondant et non translucide ou dur. Utiliser uniquement du manioc doux bien épluché et entièrement cuit ; ne jamais le goûter cru.

Préparer la salsa criolla.Mélanger dans un bol propre 200 g d’oignon rouge, 70 ml de jus de citron vert, 15 g d’ají limo, 12 g de coriandre et 2 g du sel. Soulever délicatement les lamelles pour bien les séparer. Elles doivent être souples, brillantes et uniformément enrobées de jus.

Sécher et assaisonner les produits de la mer.Éponger 400 g de poisson, 220 g de crevettes et 220 g de calamars. Répartir 4 g de sel et 2 g de poivre ; couvrir et conserver à 4 °C au maximum pendant la chauffe de l’huile. Les surfaces doivent être sèches et légèrement assaisonnées. Ne pas mettre les produits crus en contact avec la salsa prête à consommer.

Fariner sans alourdir.Mélanger 140 g de farine et 60 g de fécule de maïs dans un plat large. Enrober les morceaux par petites quantités et secouer l’excédent. La couche doit être fine et sèche, sans paquets ni pâte collante.

Frire le manioc.Chauffer 900 ml d’huile à 175 °C dans une poêle profonde. Frire le manioc parfaitement égoutté en deux fournées de 4 minutes chacune, en laissant l’huile revenir à 175 °C entre les deux. Déposer sur une grille : les bords doivent être légèrement croustillants et le cœur moelleux. Garder l’huile nettement sous le rebord et abaisser les morceaux avec précaution.

Frire le poisson.Frire le poisson fariné en deux fournées distinctes de 4 minutes, à environ 175 °C. Vérifier avec une sonde qu’un gros morceau atteint au moins 63 °C à cœur. Égoutter sur une grille sans couvrir. L’enrobage doit craquer légèrement et la chair se séparer sous une pression douce ; la seule couleur ne suffit pas à contrôler la sécurité.

Frire les calamars et les crevettes.Frire séparément les calamars pendant environ 3 minutes et les crevettes pendant environ 3 minutes, par petites quantités, dans l’huile à environ 175 °C. Les retirer dès qu’ils sont cuits : calamars souples sans être caoutchouteux et crevettes fermes, opaques, nacrées. Bien cuire tous les fruits de mer et empêcher toute contamination croisée.

Dresser au dernier moment.Disposer le manioc sur un plat chaud, puis ajouter le poisson, les calamars et les crevettes égouttés. Présenter la salsa criolla sur le côté, plutôt que sur l’enrobage. Les morceaux restent croustillants tandis que l’oignon frais apporte le contraste acide.