Jalea mixta peruviană cu manioc prăjit și salsa criolla

Randament 4 farfurii generoase

Timp de pregătire 30 de minute

Timp de gătire 40 de minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 70 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Jalea mixta peruviană cu manioc prăjit și salsa criolla

Jalea mixta este un preparat de pe coasta Perului în care se întâlnesc peștele alb și mai multe fructe de mare prăjite. Contrastul dintre crusta crocantă și salata acrișoară de ceapă face parte din identitatea sa; o farfurie doar cu pește nu este același lucru cu varianta mixtă.

Maniocul, numit yuca în Peru, se fierbe întâi până când nu mai are miez tare, apoi se prăjește scurt. Folosiți manioc dulce destinat consumului, curățat complet; produsul congelat, deja curățat, se prepară doar potrivit instrucțiunilor de pe ambalaj.

Pentru crustă contează ca peștele și fructele de mare să fie perfect uscate, presărate cu un strat fin de făină și amidon și prăjite în cantități mici. Salsa criolla se pregătește separat și se pune lângă preparat la servire, astfel încât limeta să nu înmoaie învelișul.

Ingrediente

Pentru manioc

750 g manioc dulce (yuca), curățat, fără miezul fibros, tăiat bastonașe groase
2000 ml apă pentru fierberea maniocului

Pește, fructe de mare și crustă

400 g file de pește alb ferm, fără oase, tăiat în bucăți de 4 cm
220 g creveți cruzi decorticați și curățați, șterși bine
220 g calamari curățați, tăiați inele și bine uscați
140 g făină albă de grâu, pentru crustă
60 g amidon de porumb, pentru crustă
6 g sare fină, din care 4 g pentru fructele de mare și 2 g pentru salsa
2 g piper negru măcinat
900 ml ulei neutru pentru prăjit, din care circa 110 g rămân în preparatul întreg

Salsa criolla

200 g ceapă roșie, feliată subțire
70 ml suc proaspăt de limetă
15 g ají limo, fără semințe, feliat fin
12 g frunze de coriandru proaspăt, tocate

Mod de preparare

Fierbeți maniocul.Puneți 750 g manioc în oala mare, cu 2000 ml apă; aduceți la fierbere și mențineți 18 minute. Cuțitul trebuie să pătrundă fără rezistență până în centrul fiecărei bucăți. Scurgeți bine și îndepărtați miezul fibros dacă a rămas. Maniocul este moale peste tot, nu tare sau sticlos. Nu consumați manioc crud ori insuficient fiert.
Faceți salsa criolla.Amestecați într-un bol curat 200 g ceapă, 70 ml suc de limetă, 15 g ají limo, 12 g coriandru și 2 g sare. Desfaceți delicat feliile până sunt lucioase și acoperite uniform de suc.
Uscați și asezonați fructele de mare.Tamponați separat 400 g pește, 220 g creveți și 220 g calamari; adăugați 4 g sare și 2 g piper. Păstrați acoperite la 4 °C până când uleiul este încins. Suprafețele trebuie să fie uscate și condimentate uniform; nu atingeți salsa gata de consum cu ustensile folosite pentru peștele crud.
Pregătiți stratul crocant.Combinați 140 g făină cu 60 g amidon de porumb. Treceți ingredientele marine pe rând prin amestec și scuturați excesul. Fiecare bucată trebuie să aibă o peliculă fină și uscată, nu cocoloașe de făină umedă.
Prăjiți maniocul.Încălziți cei 900 ml ulei la 175 °C într-o tigaie adâncă. Prăjiți maniocul bine scurs în două tranșe de câte 4 minute, lăsând uleiul să revină la 175 °C între ele. Scoateți pe grătar; exteriorul devine ușor crocant, interiorul rămâne pufos. Nu umpleți vasul cu ulei până sus și coborâți cu grijă bucățile fără apă.
Prăjiți peștele.Gătiți peștele trecut prin făină în două tranșe distincte, câte 4 minute la aproximativ 175 °C. Verificați cu termometrul ca o bucată groasă să atingă minimum 63 °C la centru. Crusta trebuie să fie crocantă, iar carnea să se desfacă ușor; lăsați pe grătar fără capac.
Prăjiți calamarii și creveții.Prăjiți în tranșe separate calamarii circa 3 minute, apoi creveții circa 3 minute, la aproximativ 175 °C. Scoateți imediat ce calamarii sunt elastici, nu tari, iar creveții sunt fermi și complet gătiți. Nu folosiți culoarea drept singură dovadă a siguranței și evitați contaminarea încrucișată.
Aranjați pe farfurie.Așezați maniocul pe un platou cald, adăugați peștele și fructele de mare scurse, iar salsa puneți-o alături, nu peste crustă. Preparatul rămâne crocant, cu ceapa rece ca element proaspăt.

Sfaturi practice

Sfaturi practice, servire și păstrare

Serviți imediat, cu salsa separat, astfel încât fiecare să o adauge la masă. Maniocul trebuie să fie pufos în interior, iar peștele să aibă o crustă subțire și fragilă. Nu închideți fructele de mare fierbinți într-un vas acoperit: aburul le înmoaie. Ceapa poate fi feliată și maniocul pregătit în avans, însă acoperirea cu făină și prăjirea se fac aproape de servire. Maniocul fiert anterior trebuie refrigerat prompt; păstrați fructele de mare la rece între tranșe. Resturile se răcesc și se pun imediat în recipiente joase, acoperite, la maximum 4 °C. Consumați în 1–2 zile și reîncălziți complet până sunt fierbinți și aburesc; crusta nu își va recăpăta pe deplin textura inițială. Fileul poate fi schimbat cu alt pește alb ferm, fără oase și bine gătit; eliminarea tuturor celorlalte fructe de mare transformă preparatul într-o jalea doar cu pește.

Puncte de control

Crustă umedăPeștele a fost prea ud sau tigaia supraaglomerată; uscați-l bine și prăjiți porții mai mici.
Calamari tariAu stat prea mult în ulei; scoateți-i imediat ce au devenit fermi.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieio farfurie (aproximativ 420 g)
Calorii810 kcal
Carbohidrați91 g
Proteine43 g
Grăsimi30 g
Fibre6 g
Sodiu850 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: pește, crustacee, moluște și grâu (gluten). Verificați amidonul ambalat și posibilul contact cu alți alergeni. Păstrați peștele și fructele de mare la cel mult 4 °C, gătiți peștele până la minimum 63 °C la centru și preparați complet creveții și calamarii. Curățați și fierbeți temeinic maniocul; nu lăsați ingredientele crude să atingă salsa și refrigerați prompt.

Încheiere

Rezultat: Pește alb, creveți și calamari crocanți, cu manioc prăjit și salsa de ceapă roșie.
Punctul decisiv: Uscați foarte bine fructele de mare înainte de a le trece prin făină; umezeala înmoaie crusta.