Name: Jalea mixta
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 750 g de yuca dulce pelada, sin el nervio central y cortada en bastones gruesos; 2000 ml de agua para cocer la yuca; 400 g de filetes de pescado blanco firme sin espinas, en trozos de 4 cm; 220 g de gambas crudas peladas, sin intestino y bien secas; 220 g de calamar limpio, en anillas completamente secas; 140 g de harina de trigo común para el rebozado; 60 g de almidón de maíz para el rebozado; 6 g de sal fina, 4 g para el pescado y el marisco y 2 g para la salsa; 2 g de pimienta negra molida; 900 ml de aceite neutro para freír; el conjunto absorbe aproximadamente 110 g; 200 g de cebolla roja cortada en láminas finas; 70 ml de zumo de lima recién exprimido; 15 g de ají limo sin semillas, cortado muy fino; 12 g de hojas frescas de cilantro picadas

Jalea mixta peruana con yuca frita y salsa criolla

Rendimiento 4 platos abundantes

Preparación 30 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Jalea mixta peruana con yuca frita y salsa criolla

La jalea mixta pertenece al repertorio de frituras marinas de la costa del Perú. Reúne pescado y distintos mariscos bajo una capa fina y crujiente, y se sirve con salsa criolla de cebolla roja y lima. La combinación importa: una jalea elaborada exclusivamente con pescado no es una jalea mixta.

La yuca no es una guarnición decorativa. Primero se cuece hasta que su interior queda tierno y después se fríe brevemente para formar una superficie resistente a la humedad del marisco. Es indispensable utilizar yuca dulce correctamente identificada, pelarla y cocinarla por completo; si se compra congelada y pelada, hay que respetar las indicaciones del envase.

El pescado y los mariscos deben estar bien secos antes de pasar por harina y almidón de maíz. Freír en pequeñas tandas ayuda a mantener la temperatura del aceite y evita una cobertura gruesa y pastosa. La salsa se coloca al lado justo antes de comer para que su zumo no ablande la fritura.

Ingredientes

Para la yuca

750 g de yuca dulce pelada, sin el nervio central y cortada en bastones gruesos
2000 ml de agua para cocer la yuca

Pescado, mariscos y rebozado

400 g de filetes de pescado blanco firme sin espinas, en trozos de 4 cm
220 g de gambas crudas peladas, sin intestino y bien secas
220 g de calamar limpio, en anillas completamente secas
140 g de harina de trigo común para el rebozado
60 g de almidón de maíz para el rebozado
6 g de sal fina, 4 g para el pescado y el marisco y 2 g para la salsa
2 g de pimienta negra molida
900 ml de aceite neutro para freír; el conjunto absorbe aproximadamente 110 g

Salsa criolla

200 g de cebolla roja cortada en láminas finas
70 ml de zumo de lima recién exprimido
15 g de ají limo sin semillas, cortado muy fino
12 g de hojas frescas de cilantro picadas

Elaboración

Cocer la yuca.Poner los 750 g de yuca preparada en una olla grande con 2000 ml de agua. Llevar a ebullición y cocer durante 18 minutos, hasta que el cuchillo atraviese los bastones sin encontrar un centro duro. Escurrir bien y retirar cualquier resto del nervio fibroso. La pulpa debe ser tierna de lado a lado, no translúcida ni rígida. No utilizar yuca cruda ni insuficientemente cocida.
Preparar la salsa criolla.Mezclar en un cuenco limpio 200 g de cebolla roja con 70 ml de zumo de lima, 15 g de ají limo, 12 g de cilantro y 2 g de sal. Separar suavemente las láminas hasta que queden brillantes y bien impregnadas, sin aplastarlas.
Secar y sazonar los productos del mar.Secar con papel los 400 g de pescado, los 220 g de gambas y los 220 g de calamar. Repartir 4 g de sal y 2 g de pimienta; mantener tapados a 4 °C como máximo hasta calentar el aceite. La superficie debe quedar seca y ligeramente sazonada. Evitar todo contacto con la salsa lista para comer.
Preparar una cobertura fina.Mezclar 140 g de harina con 60 g de almidón de maíz en un recipiente ancho. Pasar el pescado y los mariscos por la mezcla en cantidades manejables y sacudir el exceso. Debe quedar una película fina y seca, sin grumos húmedos.
Freír la yuca.Calentar los 900 ml de aceite a 175 °C en la sartén profunda. Freír la yuca bien escurrida en dos tandas de 4 minutos cada una, dejando recuperar la temperatura entre ambas. Pasar a una rejilla. Los bordes deben quedar ligeramente crujientes y el interior esponjoso. Mantener el aceite lejos del borde de la sartén e introducir los bastones con cuidado.
Freír el pescado.Freír el pescado enharinado en dos tandas independientes de 4 minutos, a unos 175 °C. Comprobar con una sonda que el centro de una pieza gruesa alcance al menos 63 °C. Escurrir sobre una rejilla sin tapar. La cobertura se nota crujiente y la carne se separa con una presión suave; el color no sustituye la medición de temperatura.
Freír el calamar y las gambas.Freír por separado el calamar durante unos 3 minutos y las gambas durante unos 3 minutos en pequeñas tandas, a aproximadamente 175 °C. Retirar en cuanto estén completamente hechos: el calamar debe estar firme pero no correoso y las gambas opacas y nacaradas. Evitar la contaminación cruzada.
Montar en el último momento.Colocar la yuca en una fuente templada y distribuir encima el pescado, las gambas y el calamar bien escurridos. Poner la salsa criolla a un lado, sin mojar el rebozado. El contraste buscado es una fritura crujiente con una ensalada fresca y ácida.

Práctico

Claves para que salga bien

Secar a conciencia el pescado y los mariscos antes de enharinarlos. Dejar que el aceite recupere los 175 °C entre tandas. Mantener la salsa de cebolla separada de la superficie crujiente hasta servir.

Consejos prácticos

Servir de inmediato y dejar que cada comensal añada la salsa. La yuca debe conservar un centro tierno y los productos del mar una corteza fina y quebradiza. La rejilla permite que salga el vapor, a diferencia de un recipiente tapado. Se pueden cortar la cebolla y la yuca con antelación, pero conviene enharinar y freír poco antes de servir. Refrigerar rápidamente la yuca ya cocida si se prepara antes y mantener el pescado y los mariscos fríos durante las tandas. Guardar las sobras sin demora en recipientes poco profundos y tapados, a 4 °C o menos; consumir en 1–2 días y recalentar por completo hasta que estén muy calientes. La cobertura se ablandará y no recuperará totalmente el crujiente inicial. Puede utilizarse otro pescado blanco firme y sin espinas, siempre que se cocine por completo. Sustituir todos los mariscos por pescado cambiaría la identidad del plato: sería una jalea de pescado y no una mixta.

Puntos de control

Cobertura blandaHabía humedad o demasiadas piezas en la sartén. Secar mejor y reducir el tamaño de las tandas.
Calamar correosoSe ha freído demasiado tiempo. Retirarlo tan pronto como esté cocido y firme.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónun plato (unos 420 g)
Calorías810 kcal
Hidratos de carbono91 g
Proteínas43 g
Grasas30 g
Fibra6 g
Sodio850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, crustáceos (gambas), moluscos (calamar) y trigo (gluten). Comprobar el etiquetado del almidón de maíz y los posibles contactos cruzados. Conservar los productos del mar a 4 °C o menos, alcanzar 63 °C en el centro del pescado y cocinar completamente gambas y calamar. Pelar y cocer por completo la yuca. Mantener los mariscos crudos separados de la salsa y refrigerar las sobras cuanto antes.

Cierre

Resultado: Fritura de pescado blanco y mariscos con yuca y salsa criolla de cebolla roja.
Control decisivo: Secar el marisco antes de rebozarlo y mantener el aceite caliente entre tandas.