Jalea Mixta Peru dengan Yuca Goreng dan Salsa Criolla

Hasil 4 piring besar

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 40 menit

Waktu menunggu 0 menit

Waktu total 70 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Jalea Mixta Peru dengan Yuca Goreng dan Salsa Criolla

Jalea mixta merupakan hidangan laut goreng dari wilayah pesisir Peru. Kata mixta merujuk pada campuran ikan dan berbagai hasil laut, bukan hanya ikan goreng. Ciri yang menentukan ialah permukaan tepung yang tipis dan renyah dengan pendamping bawang merah bercita rasa asam yang segar.

Yuca adalah singkong yang terlebih dahulu direbus sampai empuk, kemudian digoreng sebentar. Gunakan singkong manis yang memang dijual untuk dimasak. Kulit dan serat keras di bagian tengahnya harus dibuang; singkong tidak aman dimakan mentah atau setengah matang. Singkong beku yang sudah dikupas dapat digunakan sesuai petunjuk kemasannya.

Keringkan seluruh permukaan ikan, udang, dan cumi sebelum melapisinya dengan campuran terigu dan maizena. Goreng sedikit demi sedikit agar suhu minyak tetap stabil. Salsa criolla—irisan bawang merah, limau, ají limo, dan daun ketumbar—diletakkan di samping hidangan agar lapisan gorengan tidak cepat basah.

Bahan-bahan

Yuca

750 g singkong manis (yuca), dikupas, serat tengah dibuang, dipotong memanjang tebal
2000 ml air untuk merebus yuca

Hasil laut dan tepung pelapis

400 g fillet ikan putih berdaging padat tanpa tulang, dipotong 4 cm
220 g udang mentah kupas tanpa saluran pencernaan, ditepuk kering
220 g cumi yang telah dibersihkan, dipotong cincin dan dikeringkan
140 g tepung terigu serbaguna untuk pelapis
60 g tepung maizena untuk pelapis
6 g garam halus; 4 g untuk hasil laut dan 2 g untuk salsa
2 g lada hitam bubuk
900 ml minyak goreng netral untuk menggoreng terendam; sekitar 110 g tertahan dalam seluruh hidangan

Salsa criolla

200 g bawang bombai merah, diiris tipis
70 ml air perasan limau segar
15 g cabai Peru ají limo, biji dibuang dan diiris halus
12 g daun ketumbar segar, dicincang

Cara membuat

Rebus yuca.Masukkan 750 g singkong manis ke panci besar bersama 2000 ml air. Didihkan dan rebus selama 18 menit sampai pisau mudah menembus potongan paling tebal tanpa bagian tengah yang keras. Tiriskan dan buang serat tengah yang masih ada. Seluruh bagian harus empuk, bukan keras atau tampak bening; jangan pernah sajikan singkong mentah.
Buat salsa criolla.Dalam mangkuk bersih, aduk 200 g irisan bawang bombai merah, 70 ml air limau, 15 g ají limo, 12 g ketumbar, dan 2 g garam. Pisahkan helai bawang secara perlahan hingga semuanya mengilap dan terlapisi perasan limau.
Keringkan hasil laut.Tepuk kering 400 g ikan, 220 g udang, dan 220 g cumi. Bumbui dengan 4 g garam dan 2 g lada, lalu simpan tertutup pada suhu 4 °C sampai siap digoreng. Permukaan harus tidak berair dan bumbu tersebar merata. Jauhkan hasil laut mentah dari salsa yang siap disantap.
Baluri dengan tepung tipis.Campurkan 140 g terigu dan 60 g maizena dalam mangkuk lebar. Baluri ikan, udang, dan cumi dalam beberapa bagian; kibaskan sisa tepung hingga menempel lapisan kering tipis tanpa gumpalan atau adonan basah.
Goreng yuca.Panaskan 900 ml minyak dalam wajan tebal hingga 175 °C. Goreng singkong matang dalam dua kelompok, masing-masing 4 menit. Angkat ke rak dan tunggu minyak kembali ke 175 °C sebelum kelompok berikutnya. Pinggirnya sedikit garing, sedangkan bagian tengah tetap empuk. Jaga permukaan minyak jauh di bawah bibir wajan dan masukkan singkong yang benar-benar tiris.
Goreng ikan.Goreng ikan bertepung dalam dua kelompok terpisah, masing-masing 4 menit, pada suhu sekitar 175 °C. Ukur bagian tengah potongan tertebal: suhu internalnya harus sekurang-kurangnya 63 °C. Tiriskan di rak tanpa ditutup. Lapisan harus renyah dan daging mudah terurai ketika ditekan pelan.
Goreng cumi dan udang.Goreng cumi selama sekitar 3 menit, lalu udang dalam kelompok terpisah selama sekitar 3 menit, keduanya pada sekitar 175 °C. Angkat begitu seluruhnya matang: cumi terasa kenyal tetapi tidak alot, udang padat, buram, dan berkilau pucat. Hindari pencemaran silang dengan bahan mentah.
Susun tepat sebelum disajikan.Letakkan yuca di piring saji hangat, tambahkan ikan, udang, dan cumi yang telah ditiriskan. Taruh salsa criolla di samping, bukan di atas gorengan. Lapisan tepung tetap renyah sementara bawang memberi rasa segar.

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan segera. Biarkan setiap orang menambahkan salsa bawang sendiri; air limau akan melunakkan lapisan gorengan bila dituangkan terlalu awal. Rak peniris lebih baik daripada menutup gorengan panas yang masih mengeluarkan uap. Bawang bisa diiris dan singkong dipotong lebih dulu. Apabila singkong sudah direbus, segera dinginkan dan simpan di kulkas; hasil laut mentah juga tetap dingin selama menunggu giliran memasak. Pelapisan tepung dan penggorengan sebaiknya dilakukan mendekati waktu makan. Masukkan sisa masakan secepatnya ke wadah dangkal bertutup dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 1–2 hari dan panaskan kembali hingga benar-benar panas beruap; kerenyahannya tidak akan kembali utuh. Fillet ikan putih lain yang padat bisa dipakai, tetapi mengganti semua udang dan cumi dengan ikan mengubah jalea mixta menjadi jalea ikan saja.

Hal yang perlu diperhatikan

Lapisan terasa lembekHasil laut masih basah atau wajan terlalu penuh. Keringkan sampai tuntas dan goreng dalam jumlah lebih sedikit.
Cumi alotTerlalu lama berada dalam minyak. Goreng dalam kelompok kecil dan angkat segera setelah matang serta masih kenyal.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 piring (sekitar 420 g)
Kalori810 kkal
Karbohidrat91 g
Protein43 g
Lemak30 g
Serat6 g
Natrium850 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, krustasea (udang), moluska (cumi), dan gandum (gluten). Periksa label maizena kemasan serta kemungkinan kontak silang. Simpan hasil laut pada suhu 4 °C atau lebih rendah; bagian tengah ikan harus mencapai 63 °C, sementara udang dan cumi harus dimasak hingga matang menyeluruh. Kupas dan masak singkong sepenuhnya; pisahkan bahan mentah dari salsa siap makan.

Penutup

Hasil akhir: Ikan putih, udang, dan cumi berlapis tepung renyah di atas yuca dengan salsa bawang merah segar
Kunci keberhasilan: Keringkan hasil laut sebelum melapisinya dengan tepung dan goreng bertahap pada suhu minyak stabil