Jalea mixta

Отварите юку.Положите 750 г подготовленной юки в большую кастрюлю, влейте 2000 мл воды и доведите до устойчивого кипения. Варите 18 минут. Нож должен легко входить в толстый брусочек, без твёрдого центра. Тщательно слейте воду и удалите остатки волокнистой сердцевины: мякоть должна быть мягкой, а не стекловидной. Используйте очищенный пищевой сладкий маниок и никогда не пробуйте его сырым.

Приготовьте луковую сальсу.В чистой миске осторожно соедините 200 г красного лука, 70 мл сока лайма, 15 г ахи лимо, 12 г кинзы и 2 г соли. Разделите слипшиеся ломтики: каждый должен быть покрыт соком и стать блестящим, но сохранять форму.

Обсушите и приправьте морепродукты.Промокните 400 г рыбы, 220 г креветок и 220 г кальмаров бумажными полотенцами. Равномерно добавьте 4 г соли и 2 г перца. Держите накрытыми при температуре не выше 4 °C до жарки. На поверхности не должно оставаться капель; не допускайте соприкосновения сырых морепродуктов с готовой сальсой.

Нанесите тонкую панировку.Смешайте в широкой миске 140 г пшеничной муки и 60 г кукурузного крахмала. Обваливайте морепродукты небольшими порциями, стряхивая избыток. Нужен сухой тонкий слой без влажных комков и толстого теста.

Обжарьте юку.Нагрейте 900 мл масла в глубокой тяжёлой сковороде до 175 °C. Обжарьте хорошо обсушенную юку в двух небольших партиях по 4 минуты каждую. Переложите на решётку; перед второй партией снова доведите масло до 175 °C. Края должны похрустывать, а середина оставаться рассыпчато-мягкой. Держите уровень масла значительно ниже борта и опускайте юку осторожно.

Обжарьте рыбу.Жарьте запанированную рыбу при температуре масла около 175 °C двумя партиями по 4 минуты. Проверьте щупом, что центр самого толстого кусочка достиг не менее 63 °C. Готовая панировка хрустит, а мякоть легко расслаивается при нажатии. Переложите рыбу на решётку, не накрывая её.

Обжарьте кальмары и креветки.Отдельно жарьте кальмары около 3 минут и креветки около 3 минут при температуре масла около 175 °C. Вынимайте сразу, когда кальмар станет упругим, а креветки — плотными и непрозрачными. Морепродукты должны быть полностью приготовлены; не используйте для готовых продуктов щипцы, загрязнённые сырыми.

Соберите блюдо перед подачей.Разложите тёплую юку на блюде, сверху поместите обсушенные от масла рыбу, кальмары и креветки. Луковую сальсу подайте рядом, а не поверх панировки. Так жареная корочка останется хрустящей рядом с прохладным кислым луком.