Name: Jalea mixta
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 750 g geschilde zoete cassave (yuca), vezelige kern verwijderd, in dikke repen; 2000 ml water, om de cassave te koken; 400 g stevige witvisfilet zonder graten, in stukken van 4 cm; 220 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd en drooggedept; 220 g schoongemaakte inktvis, in ringen en goed gedroogd; 140 g gewone tarwebloem, voor het bestuiven; 60 g maïszetmeel, voor het bestuiven; 6 g fijn zout, 4 g voor de zeevruchten en 2 g voor de salsa; 2 g gemalen zwarte peper; 900 ml neutrale frituurolie, waarvan ongeveer 110 g in het hele gerecht achterblijft; 200 g rode ui, in dunne halve ringen; 70 ml vers limoensap; 15 g ají limo, zaadjes verwijderd en fijn gesneden; 12 g verse korianderblaadjes, fijngehakt

Jalea mixta met gefrituurde yuca en salsa criolla

Opbrengst 4 royale borden

Voorbereidingstijd 30 minuten

Kooktijd 40 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 70 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Jalea mixta met gefrituurde yuca en salsa criolla

Jalea mixta is een gemengd gerecht van gefrituurde vis en zeevruchten uit de Peruaanse kustkeuken. De herkenbare combinatie bestaat uit een dun krokant korstje, zachte vis en schaaldieren, en een frisse salsa criolla van rode ui. Een schaal met alleen vis is geen gemengde jalea: juist de verschillende soorten zeevruchten bepalen het karakter.

Yuca, oftewel cassave, vormt een stevig onderdeel van het gerecht. Gebruik uitsluitend correct geïdentificeerde, zoete cassave die voor consumptie is bestemd. Verwijder de schil en de vezelige kern, kook de stukken door en frituur ze daarna kort. Dan worden de randen krokant terwijl de binnenkant zacht blijft.

Bij de vis en zeevruchten zijn droogdeppen, een dun laagje bloem met maïszetmeel en voldoende hete olie bepalend. Frituur kleine porties, zodat de olietemperatuur niet te ver daalt. Schep de met limoen aangemaakte ui pas naast het gefrituurde mengsel op de schaal: het zuur maakt een krokant korstje anders al snel zacht.

Ingrediënten

Voor de yuca

750 g geschilde zoete cassave (yuca), vezelige kern verwijderd, in dikke repen
2000 ml water, om de cassave te koken

Vis, zeevruchten en korstje

400 g stevige witvisfilet zonder graten, in stukken van 4 cm
220 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd en drooggedept
220 g schoongemaakte inktvis, in ringen en goed gedroogd
140 g gewone tarwebloem, voor het bestuiven
60 g maïszetmeel, voor het bestuiven
6 g fijn zout, 4 g voor de zeevruchten en 2 g voor de salsa
2 g gemalen zwarte peper
900 ml neutrale frituurolie, waarvan ongeveer 110 g in het hele gerecht achterblijft

Salsa criolla

200 g rode ui, in dunne halve ringen
70 ml vers limoensap
15 g ají limo, zaadjes verwijderd en fijn gesneden
12 g verse korianderblaadjes, fijngehakt

Bereiding

Kook de cassave.Doe de 750 g geschilde zoete cassave met 2000 ml water in een grote pan. Breng aan de kook en kook 18 minuten stevig door. Giet grondig af en verwijder eventueel achtergebleven vezels uit de kern. Het vruchtvlees moet helemaal zacht zijn: een mes glijdt erdoor zonder harde of glazige plek. Eet cassave nooit rauw en gebruik uitsluitend volledig geschilde, goed doorgekookte zoete cassave.
Meng de salsa.Schep in een schone kom de 200 g rode ui om met 70 ml limoensap, 15 g ají limo, 12 g koriander en 2 g zout. Meng 5 minuten voorzichtig tot de uiringen los en glanzend zijn en overal een dun laagje limoensap hebben.
Droog en kruid de zeevruchten.Dep 400 g witvis, 220 g garnalen en 220 g inktvis zorgvuldig droog. Verdeel 4 g zout en 2 g peper er gelijkmatig over. Bewaar de afgedekte rauwe zeevruchten bij 4 °C totdat de olie heet is. Houd ze gescheiden van de eetklare uiensalsa.
Maak een dun korstje.Meng 140 g tarwebloem met 60 g maïszetmeel in een wijde kom. Haal de vis en zeevruchten in kleine porties door het mengsel en schud overtollig meel af. Elk stuk moet een gelijkmatige droge waas hebben, zonder dikke meelklonten.
Frituur de yuca.Verhit 900 ml olie in een diepe zware pan tot 175 °C. Frituur de goed uitgelekte cassave in twee porties, elk 4 minuten; laat de olie tussendoor weer op 175 °C komen. Schep op een rooster. De randen zijn licht krokant en de binnenkant blijft luchtig. Vul de pan niet te hoog met olie en laat geen water in het vet spatten.
Frituur de vis.Bak de bestoven vis in twee afzonderlijke porties, elk 4 minuten bij ongeveer 175 °C. Meet in het dikste stuk een kerntemperatuur van minstens 63 °C. Leg de vis onafgedekt op een rooster; het korstje is krokant en het visvlees valt bij lichte druk uiteen.
Bak inktvis en garnalen afzonderlijk.Frituur de inktvis ongeveer 3 minuten en daarna de garnalen ongeveer 3 minuten in aparte kleine porties, bij ongeveer 175 °C. Schep uit zodra de inktvis veerkrachtig in plaats van taai is en de garnalen stevig en ondoorzichtig zijn. Gaar alle zeevruchten volledig en voorkom kruisbesmetting.
Stel de schaal samen.Leg de warme yuca op een schaal en verdeel de uitgelekte vis, inktvis en garnalen erover. Serveer de salsa criolla ernaast, niet boven op het korstje. Zo blijft het gefrituurde mengsel krokant en vormt de koele ui een fris contrast.

Praktisch

Praktische tips

Serveer direct na het frituren. Schep voor iedereen wat yuca, vis en zeevruchten op en zet de uiensalsa ernaast. Dek de warme stukken niet af: onder een deksel wordt het korstje vochtig. De ui en gesneden cassave kunnen eerder worden voorbereid. Bewaar voorgekookte cassave dan meteen gekoeld en houd de rauwe zeevruchten tussen de frituurrondes in de koelkast. Bestuif en frituur pas vlak voor het eten. Koel restjes snel af in ondiepe, afgedekte bakjes bij hoogstens 4 °C. Eet ze binnen 1–2 dagen en verhit ze bij opnieuw serveren door en door tot ze dampend heet zijn. Het originele krokante effect komt na koeling niet volledig terug. Een andere stevige graatvrije witvis kan worden gebruikt als die volledig gaar wordt. Laat je alle schaal- en schelpdieren weg, dan ontstaat echter een jalea van alleen vis en geen jalea mixta.

Controlepunten

Slap korstjeDe zeevruchten waren nog nat of de pan was te vol. Dep alles droog en bak kleinere porties.
Taai geworden inktvisDe inktvis lag te lang in de olie. Frituur kleinere hoeveelheden en schep de ringen meteen uit het vet zodra ze stevig aanvoelen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteéén bord (circa 420 g)
Calorieën810 kcal
Koolhydraten91 g
Eiwitten43 g
Vetten30 g
Vezels6 g
Natrium850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: vis, schaaldieren, weekdieren en tarwe (gluten). Controleer bij verpakt maïszetmeel ook de verpakking en mogelijke kruisbesmetting. Bewaar rauwe zeevruchten bij hoogstens 4 °C. Meet bij de vis minstens 63 °C in de kern en gaar garnalen en inktvis volledig. Schil en kook de cassave helemaal gaar. Laat rauwe zeevruchten niet in aanraking komen met de eetklare salsa en koel restjes snel.

Afsluiting

Resultaat: Krokante stukken vis en zeevruchten met zachte cassave en frisse uiensalsa
Belangrijkste aandachtspunt: Droog de zeevruchten goed, houd de frituurolie op temperatuur en serveer de salsa apart