Name: Cuchicanca
Prep time: 35 min
Cook time: 165 min
Total time: 930 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1400 g svinjske plećke s kožom, u jednom komadu, s plitko zasečenom kožom; 130 ml sirćeta od crnog vina, za marinadu; 75 g paste ají mirasol, od potopljenog suvog žutog čilija; 25 g belog luka, fino izgnječenog; 4 g mlevenog kumina; 3 g sveže mlevenog crnog bibera; 11 g sitne soli, izmerene; 35 ml sveže ceđenog soka limete; 180 g crnog luka, isečenog na tanke kriške; 25 ml biljnog ulja, za pleh; 350 ml vode, za pleh

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 165 minuta

Dodatno vreme 730 minuta

Ukupno vreme 930 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Cuchicanca — recept korak po korak

Cuchicanca, odnosno kuchi kanka, u oblasti Huaraza označava svinjetinu koja se začinjava pa peče. Sirće, ají mirasol, beli luk, kumin i biber daju mesu aromu koja se razlikuje od običnog nezačinjenog pečenja.

U opisima regionalnog jela često se priprema celo mlado prase. Svinjska plećka s kožom praktična je za kućnu rernu: omogućava sočno meso i zapečenu površinu, ali ne stvara potpuno iste uslove kao pečenje celog praseta.

Mariniranje mora da bude u frižideru. Najpre pecite umerenije, a zatim kratko pojačajte temperaturu zbog korice. Tamna koža ne potvrđuje da je sredina termički bezbedna: temperaturu merite sondom, a tokom završnog pečenja pazite da površina ne zagori.

Sastojci

1400 g svinjske plećke s kožom, u jednom komadu, s plitko zasečenom kožom
130 ml sirćeta od crnog vina, za marinadu
75 g paste ají mirasol, od potopljenog suvog žutog čilija
25 g belog luka, fino izgnječenog
4 g mlevenog kumina
3 g sveže mlevenog crnog bibera
11 g sitne soli, izmerene
35 ml sveže ceđenog soka limete
180 g crnog luka, isečenog na tanke kriške
25 ml biljnog ulja, za pleh
350 ml vode, za pleh

Priprema

Začinite svinjetinu.U nereaktivnoj posudi sjedinite 130 ml sirćeta, 75 g paste ají mirasol, 25 g belog luka, 4 g kumina, 3 g bibera, 11 g soli i 35 ml soka limete. Utrljajte u 1400 g plećke, a kožu ostavite uglavnom bez vlažne paste. Meso sa strane treba ravnomerno da bude prekriveno začinima, a zarezi na koži vidljivi. Operite sve površine koje su dotakle sirovu svinjetinu.
Marinirajte preko noći.Pokrijte i ostavite 720 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Začini treba da prijanjaju uz potpuno hladno meso. Ne marinirajte na sobnoj temperaturi.
Zagrejte rernu i pripremite pleh.Uključite rernu na 170 °C. U dubok pleh rasporedite 180 g luka, 25 ml ulja i 350 ml vode; plećku položite na rešetku iznad tečnosti. Vode treba da bude samo na dnu, a meso ne sme da bude potopljeno.
Pecite na umerenoj temperaturi.Pecite 145 minuta na 170 °C. Dvaput proverite pleh da voda i mesni sok ne ispare i zagore. Meso treba da omekša na ubod, a koža da se suši i zateže. Sondom u najdebljoj sredini proverite najmanje 63 °C; nakon dostizanja te temperature potreban je odmor od najmanje 3 minuta.
Zapecite kožu.Povećajte temperaturu na 220 °C i pecite još 20 minuta, uz stalniji nadzor pred kraj. Koža treba da postane hrskava, a površina rumena, bez crnih, gorkih mrlja. Proverite da sredina ostaje iznad minimuma od 63 °C.
Ostavite pečenje da odmori.Premestite plećku na čistu dasku i sačekajte 10 minuta. Sokovi se ravnomernije raspoređuju, a meso se lakše seče bez raspadanja. Time je obuhvaćen i obavezan odmor od najmanje 3 minuta posle 63 °C.
Isecite i poslužite.Podelite pečenje na šest porcija, dodajući pečeni luk i sokove iz pleha. Svaki komad treba da ima meko meso i deo aromatične, zapečene površine.

Praktično

Praktični saveti

Posluživanje. Dodajte umekšali luk i malo soka iz pleha. Mote kukuruz, krompir ili salata mogu biti zasebno pripremljeni prilozi, ali nisu deo navedenih količina. Planiranje. Marinadu od sirćeta i čilija pripremite prethodnog dana. Vreme hlađenja i odmaranja ne sme se računati kao vreme pečenja. Čuvanje. Kuvano-pečeno meso rashladite u roku od 2 sata, držite na 4 °C ili niže 3–4 dana i ostatke zagrejte na 74 °C. Granica varijante. Celo prase zahteva drugačiji plan pečenja. Nemojte samo proizvoljno produžavati ove temperature i trajanja.

Kontrolne tačke

Koža nije hrskavaVlažna površina se pari umesto da se zapeče. Nemojte je premazivati obilno marinadom; završno zapecite tek pošto je meso potpuno kuvano.
Spoljašnjost brzo tamniKupovna čili pasta može sadržati šećer, a gornji grejač može biti prejak. Blago zaštitite površinu i proverite temperaturu sredine.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 6 obilnih porcija
Kalorije570 kcal
Ugljeni hidrati5 g
Proteini39 g
Masti44 g
Vlakna1 g
Natrijum870 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kod svinjetine izmerite najmanje 63 °C u sredini i sačekajte najmanje 3 minuta pre sečenja. Duže pečenje služi omekšavanju. Sirovu marinadu, noževe i daske tretirajte kao kontaminirane sirovim mesom. Držite sirove namirnice odvojeno od gotovih, operite ruke i pribor. Ostatke u plitkim posudama rashladite i stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata, potrošite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Cuchicanca se seče na komade aromatične svinjetine, sa pečenim lukom i rumenom koricom.
Presudan postupak: Mariniranje u sirćetu i ají čiliju pa pečenje u rerni, umesto prženja u plitkom ulju.

Cuchicanca — recept korak po korak

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Jalea de pescado

Patarashca de doncella

Caldo blanco