Cuchicanca

Condimentați spata.Amestecați într-un vas nereactiv 130 ml oțet de vin roșu, 75 g pastă de ají mirasol, 25 g usturoi, 4 g chimion, 3 g piper, 11 g sare și 35 ml suc de limetă. Frecați cele 1 400 g de porc cu pasta obținută, evitând să încărcați șoriciul cu umezeală. Marginile cărnii trebuie să fie bine acoperite, iar pielea crestată să rămână vizibilă.

Marinați în frigider.Acoperiți vasul și păstrați spata condimentată 720 de minute (12 ore), la 4 °C sau mai puțin. La final, carnea trebuie să fie complet rece, iar condimentele să adere la suprafață. Nu marinați carnea pe blatul bucătăriei.

Pregătiți tava.Încălziți cuptorul la 170 °C. Puneți într-o tavă adâncă 180 g ceapă, 25 ml ulei și 350 ml apă; așezați grătarul și puneți deasupra spata. Pregătirea durează aproximativ 10 minute. Carnea trebuie să stea ridicată peste un strat puțin adânc de lichid, nu scufundată.

Coaceți lent.Coaceți la 170 °C timp de 145 de minute. Verificați tava de două ori și nu lăsați apa măsurată și sucurile cărnii să se evapore până la ardere. Friptura trebuie să devină moale când este înțepată, iar șoriciul să se usuce și să se întărească treptat.

Rumeniți șoriciul.Ridicați temperatura la 220 °C și continuați coacerea încă 20 de minute, supraveghind atent. Șoriciul devine clar crocant, iar suprafața rumenă, fără pete negre și miros înțepător. Verificați temperatura în centrul fripturii: cel puțin 63 °C, cu un repaus minim de 3 minute.

Lăsați friptura să se odihnească.Mutați porcul pe un tocător curat și lăsați-l 10 minute înainte de tăiere. Sucurile trebuie să se stabilizeze și carnea să poată fi tăiată în felii fără să se destrame complet.

Feliați și serviți.În circa 5 minute, tăiați friptura în șase porții și distribuiți alături ceapa coaptă și sucurile din tavă. Fiecare felie trebuie să aibă carne bine gătită și o parte din crusta condimentată.