Cuchicanca

تبّلوا كتف الخنزير.امزجوا في طبق غير تفاعلي 130 ml خل و75 g أجي ميراسول و25 g ثوم و4 g كمون و3 g فلفل و11 g ملح و35 ml عصير ليمون. ادهنوا كتف الخنزير البالغ 1400 g من الجوانب واتركوا الجلد خاليًا قدر الإمكان من المعجون الرطب. يجب أن تتغطى الجوانب بالتساوي وتبقى شقوق الجلد ظاهرة؛ نظّفوا الأسطح التي لامست النيئ.

اتركوا اللحم في الثلاجة.غطّوا القطعة واحفظوها في الثلاجة لمدة 720 دقيقة عند 4 °C أو أقل. ينبغي أن تظل التوابل ملتصقة وأن تبقى القطعة باردة تمامًا؛ لا تتبلوا في درجة حرارة الغرفة.

سخّنوا الفرن وجهزوا الصينية.سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 170 °C. وزّعوا 180 g بصل و25 ml زيت و350 ml ماء في صينية عميقة، وضعوا اللحم على شبك فوق السائل. يجب أن تبقى طبقة ماء ضحلة أسفل الكتف من دون غمره؛ استغرقوا 10 دقائق في التجهيز.

اشووا على حرارة معتدلة.اشووا في فرن 170 °C لمدة 145 دقيقة وافحصوا الصينية مرتين كي لا يجف الماء والعصارات ويحترق القاع. ينبغي أن تلين القطعة عند وخزها ويبدأ الجلد بالجفاف والتماسك. افحصوا مركز أسمك جزء حتى يبلغ 63 °C على الأقل، واتركوه يرتاح 3 دقائق على الأقل بعد الوصول إلى هذه الحرارة.

حمّروا الجلد.ارفعوا حرارة الفرن إلى 220 °C وواصلوا الشواء 20 دقيقة مع المراقبة. يجب أن يصبح الجلد أكثر قرمشة وأن يتحمر السطح من دون بقع سوداء محروقة؛ تحققوا من بقاء حرارة المركز فوق 63 °C.

أريحوا قطعة الشواء.انقلوا اللحم إلى لوح نظيف واتركوه 10 دقائق قبل التقطيع. ينبغي أن تستقر العصارات ويسهل تقطيع الشرائح من دون تفكك كامل؛ وبذلك تتحقق أيضًا راحة 3 دقائق المطلوبة بعد بلوغ 63 °C.

قطّعوا وقدّموا.قسّموا الكتف إلى ست حصص مع البصل المشوي وقليل من عصارات الصينية لكل حصة. يجب أن تبقى طبقة من القشرة المتبّلة على قطع اللحم المطهوة.