Cuchicanca

Натрите свинину маринадом.В ёмкости, не реагирующей с кислотой, смешайте 130 мл красного винного уксуса, 75 г пасты ají mirasol, 25 г растолчённого чеснока, 4 г молотой зиры, 3 г перца, 11 г соли и 35 мл сока лайма. За 20 минут натрите этой смесью 1400 г лопатки с неглубоко надрезанной кожей; влажную пасту наносите в основном по бокам. Мякоть должна быть покрыта равномерно, надрезы кожи — видны.

Охладите мясо в маринаде.Накройте ёмкость и уберите свинину в холодильник при 4 °C или ниже на 720 минут (12 часов). Мясо должно остаться полностью холодным, а специи — прочно держаться на поверхности. Не выдерживайте сырой кусок на кухонном столе.

Подготовьте форму.Разогрейте духовку до 170 °C. За примерно 10 минут выложите в глубокую форму 180 г красного лука тонкими дольками, влейте 25 мл масла и 350 мл воды. Установите решётку над жидкостью, положите свинину кожей вверх. На дне должен быть неглубокий слой жидкости, мясо не должно в нём плавать.

Запекайте при умеренной температуре.Запекайте при 170 °C в течение 145 минут. Дважды проверяйте дно формы: вода и выделившийся сок не должны выпариться до чёрного пригоревшего слоя. Лопатка размягчается при прокалывании, а кожа постепенно подсыхает и твердеет. Проверьте, чтобы центр свинины достиг как минимум 63 °C.

Подрумяньте кожу.Повысьте температуру духовки до 220 °C и запекайте ещё 20 минут, наблюдая за поверхностью. Кожа должна стать заметно хрустящей, а поверхность — румяной, без горелых чёрных пятен. Не судите о безопасной готовности мяса только по цвету.

Дайте жаркому отдохнуть.Переложите свинину на чистую доску и оставьте на 10 минут. Соки частично распределятся по мясу, и лопатку можно будет нарезать ломтиками, не разрывая её целиком на волокна.

Нарежьте и разложите.За примерно 5 минут разделите мясо на шесть порций и дополните их запечённым луком и соком со дна формы. В каждом ломтике должны быть мягкая свинина и небольшая часть пряной корочки.